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一位酒店面食师傅的肺腑之言，想做面食的朋友一定要看看，真的收获很多！ 1、做面食时，不要和好面立刻就做。无论是做包子、馒头、饺子、面条，面和好后要放在盆里，盖上盖子，醒面15分钟左右。 醒面的主要作用，是使面粉和水充分的融合。让面团中没有吸足水分的面粉颗粒，有一个充分吸收水分的时间。同时，醒面能让面团进一步松弛、更有利于面团的塑形，增强自身的延展性。 醒面时间不要过长，一般15分钟左右即可，时间过长面团会变得过度柔软，韧性也会变差。 2、学会选择面粉，面粉一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 高筋粉，蛋白质含量高，筋性和弹性好，一般用来制作面包、面条，或一些起酥类的点心。 中筋粉，蛋白质含量适中，一般用于制作馒头、包子、水饺、馄饨等面食。 低筋粉，蛋白质含量最低，弹性和筋性也最小，适合制作蛋糕、饼干等面点。 3、认识酵母粉、苏打粉、泡打粉三者的区别。 酵母，是一种有益的生物蓬松剂，对人体没有任何副作用，是最好的发酵方法。 苏打粉，是一种化学物质，中性膨松剂，可用来烘烤蛋糕、饼干等甜点 。 泡打粉，也叫快速发酵粉，是一种化学膨松剂。用于蛋糕、饼干等甜点的 4、做馒头，温水和面，面粉和水的比例大概1: 0.55。酵母不要直接放进面里，要先用30度左右的温水把酵母化开，然后加10克白糖，糖能够促进面粉的发酵。 和好面后放在盆里盖上盖子饧发2小时，然后开始揉面做坯。面要多揉，做出来的馒头才更有劲道。揉好面做成馒头坯，放入锅中二次饧发15分钟，然后大火蒸20分钟。 馒头蒸好后不要马上打开锅盖，先稍微等两分钟再打开盖，这样馒头不会遇冷收缩回塌。 5、包饺子，冷水和面，面粉和水的比例1：0.5。冷水和面，面皮吃起来更爽口有筋性。和面的时候在面粉中加一点食盐，可以增加面团的筋性，煮的时候不会破皮。 包素馅饺子，面要和得稍硬一点，因为素馅的水分较大，皮太软容易破皮。肉馅的饺子，面可以和得软一些。 肉馅饺子调馅时不要直接加水，可以加花椒水，就是提前把花椒、葱段放入温水中浸泡。这样包出来的饺子，味道鲜香，汤汁饱满。 6、烙饼，软面饼、硬面汤，做饼和面时水要稍微多一点，一般是1: 0.6。水要一点儿一点儿加，边加水边搅拌，这样面粉吸收水分充分，饼才会柔软无硬芯。 烙饼的种类很多，用的水水温也不一样，千层饼和酥饼用开水烫面，吃起来更有嚼劲。馅饼和普通的单饼用温水和面，柔软可口。 烙饼时不好全程使用小火，要先中火，后小火。全程小火会熬干饼中的水分，使饼变得干硬难嚼。 7、手擀面，凉水和面，面粉和水的比例1：0.4。手擀面和面一定要硬，所以水要少放。 做手擀面和面时加一个鸡蛋，鸡蛋会增强面团的韧性，使面条吃起来更有劲道，口感也更顺滑可口。 面团和好后，先醒面20分钟，然后再擀面。擀的时候撒上面粉，尽量用力均匀，让面片厚薄均匀。 #春日花样生活##春日好食光#    |
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