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揉捻主要是要使叶片受到力的作用，使细胞壁破裂，利于叶泡内质溶出，同时也产生了更多可溶性糖、蛋白质、游离氨基酸。调节茶叶水溶性物质的浓度，从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。 揉捻充分的茶喝起来更醇厚，喉韵更明显。同时，大量的茶汁溢出会导致涩感物质被氧化而涩感降低，增加适口性。 揉捻不足的茶在当下喝起来就显得醇厚度不足，涩感相对明显。 普洱茶转化的潜力取决于茶叶中所含的能量物质。转化过程中，微生物利用叶底中的能量物质，分解出更多可溶于水的物质，增加醇厚度、体感、喉韵。揉捻不足的茶叶表皮破损度低，茶叶内部的内含物质溢出较少，既减慢了转化速度，也降低了陈化潜力。揉捻充分的茶则更有利于后期陈化。 |
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