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我总结了上次的教训，怀疑每一个环节都有问题，可能面没和好，醒发不到位，搭碱的比例也存在偏差，于是，开始了新一轮的尝试。我重新调整方法，将面揉软揉匀，延长了发面时间，也适当增加了碱面的量。第二次出来的效果略有进步，但不知哪儿欠着点火候，看起来呆呆的，仍是发硬发僵，让人的心也跟着发起呆来。之后，不服输的我又接连尝试了几次，蒸出来的馍不是不够“胖”，就是有点泛黄，虽较以前有了不少进步，但总觉得不是它该有的样子。 我是一个笨拙的人，不过我也同时兼具屡败屡战这样的优秀品质，啃着我的难以下咽的“石头馍”，虽被打击的七零八落，几近丧失信心，我还是决定重来。失败是通往成功的路，反反复复折腾了多次后，我终于捕捉到了个中的一些技巧和要领，动作也越来越娴熟。 这次，我先把面细细揉到软匀适中——这里面有个道理，要发酵，还要上锅蒸，就要比平常和的面略软、均匀。面柔软了，蒸出来就会自带几分松软。而我们乡间有句俗语叫“抱到的娃，和到的面”，意为功夫下到了，自会有好的效果。接下来开始发面。自然醒发与温度息息相关，温度较高，醒发就快，通常须经过两个晚上才能醒发到位，发的不彻底，就蒸不出好馍来，伏天的话可能要快些。发面全程必须加盖严实，以防表皮风干，影响效果，这很重要。常温自然发面隔天一般不会有明显起色，到第三天就不同了，面会高高漩起到原来的两到三倍，并且成明显的蜂窝状，看起来非常有感觉，让你不由得想抓，想掐，想摁，这表示该搭碱了。我从小对数学有点发怵，不会用比例啊克数啊这些标准来精确计算和表达，但凭着一次次失败的经验，我用最朴素直观的方式总结出了我的“独家配方”。通常一斤左右的发面搭小半勺碱面儿就可以了，当然，关键还要看面在手里的感觉，多实践几次就会更有把握。此时，我成竹在胸地反复目测好面与碱的量，充分揉匀，直到感觉面在手里似乎活了，切几刀下去，切口处再次出现密密麻麻的蜂窝状小孔，团在手里拍打时有清晰的空灵感，像是在回应你，提醒你赶快去蒸它，这时就可以立即上锅了。果然，刚刚蒸到三四分钟，透过玻璃盖依稀可见锅内渐成膨胀起来的状态，十分钟后掀盖，一锅白胖喜人的馍热闹地挤在一起，浓浓的麦香扑鼻而来，既养眼又勾人食欲，入口软糯劲道，唇齿留香。用泡打粉，酵母等蒸的馍无论外观还是口感都是无法与之相比的，技术含量自然也小的多，这让我一时成就感爆棚，着实得意了一番。 说到底，要想蒸好馍，只要发好面，征服了搭碱这个较高难度的技巧，别的就不是什么难事了。根据个人口味，做成包子，油酥花卷，糖三角都好。 后来，我又如法炮制，每一次的效果都不错，几乎再没失过手。功到自然成，蒸馍的秘诀就这样被我摸到了。 |
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