特色盐焗鸡爪的做法分享，学会开店

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这套盐焗鸡技术配方，可以盐焗，鸡，鸡爪，鸡翅，鸡腿，翅尖，纯天然的做法，不用任何添加剂和色素，味道醇厚，回味感强，吃了还想吃。

一、鸡爪的处理：

买鸡爪大部分都是冻品，解冻这一步很重要。具体方法如下，鸡爪放入桶中，把水放满，然后水笼头开小水一直不停的流入桶中，这样可以不停换水，能清洗彻底，直到鸡爪完全解冻即可。解冻完之后在清水浸泡2小时左右，然后用适量料酒清洗几遍，捞起，即可腌制。

盐焗鸡除了整鸡需要过水以外，别的部件都不需要，处理方法和鸡爪一样。

二、食材的腌制：
原料：凤爪1500g，味精10g，姜粒30g，盐焗粉30g，食盐30g，芝麻油 9g

说明：腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制，腌制可以彻底祛除鸡部件的异味，增加鸡部件的风味和盐度和入味程度。

三、香料包的配制：
配方：八角4g、桂皮3g、黑胡椒粒 8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g、小茴香1g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、黄栀子10g、丁香4g

香料包处理：

锅中加入冷水烧开，将上面的香料包装到香料包，放入锅中，煮3分钟捞起，冲洗干净即可。黄栀子先拿出，等香料包煮完之后，再放入香料包之中即可。

四、高汤的制作：

材料：鸡骨架4斤，猪筒骨1斤。以上材料只能多不能少，材料多一些，高汤味道更好。

制作步骤：

1、鸡架、猪筒骨解冻后用沸水小煮3分钟，清除淤血异味等等，捞出用清水洗净。

一定要清洗干净，不能有淤血和残渣，这样熬出来的高汤更鲜美。

2、锅内加入20斤清水放入过好水的材料，大火烧开，然后火煲至4-5个小时，煲烂后捞出所有底料，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤。

五、盐焗卤水制作：

原料：高汤9000g、味精15g、香料包1个、盐焗粉18g、冰糖18g、鸡粉 20g、食盐28g、姜黄粉19g。

卤水调制：
1、将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。
2、下入剩余的调味料，姜黄粉可以分次加入，不要一次加完，小火熬制10分钟即可。
这套技术上色主要靠黄栀子和姜黄粉，都是纯天然植物、上色方法健康。

六、盐焗鸡系列的卤制：

大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡爪件，盖上锅盖进行卤制。鸡爪卤制时间为5分钟左右，浸泡20分钟左右。卤完的食材，捞起来，刷一层油，放置12小时，味道和颜色更佳。

七、经验总结：
1、购买鸡爪的时候，尽量不要购买有破皮的，这样盐焗出来，破皮的地方会更大，影响卖相。
2、鸡爪卤制的时候，一定要小火，火力太的话的，卤制时间一长，就会吃起来软绵绵的没有Q弹感，而且表皮也容易破损。
3、很多人做的盐焗味很重，这种情况一般就是卤水里面盐焗粉太多造成的，或者是因为单独使用沙姜粉，沙姜粉放的太多。

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文章来源：宏德香料百科

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