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普洱茶在古代兴盛于明清，但跟现在的普洱茶估计不是一回事。目前为止没有工艺方面的记载。而记载最早的就是唐朝“散收，无采造法。”而纵观中国茶历史，之后的宋代出现了紧压茶“团茶”，但这种团茶的制作是并不在云南，或者说云南制作并没有被记载。团茶经历了宋元明三个朝代，之后到了明太祖朱元璋下令废团茶兴散茶。 而云南普洱茶，目前实物最早的是清代的金瓜贡茶团茶，那么团茶的工艺是什么工艺我们不得而知。但普洱茶工艺记载最早的是： 1900年云南为参加巴黎博览会准备的一份普洱茶报告，其中就有记录关于普洱茶的工艺：译文
这个工艺按现在来看是不对的，这种不对是在翻译中语序出错，又或者是以我们现在的工艺来说是错误的。 鲜叶下树——揉团——杀青——晾晒——分拣
毛茶——拼配——软化——揉型——撒面——定型——干燥 上面制作紧压茶的方法，直接是过热水软化定型，并不是我们现在的过蒸汽软化定型。目前，思茅地区还有这道工艺，不过制作的是老帕卡茶。接下来就是茶厂人员的记录。
这个工艺就是我们现在常说的筑茶工艺。这个工艺是不全的，不然早就有很多人用这个工艺制作普洱茶了。其中关键的地方在于入篮洒水以及后面的堆存。 鲜叶下树——杀青——揉捻——晾晒干燥——入篮——洒水——压实——堆存——自然干燥 而之后在民间流传的工艺步骤是： 鲜叶下树——杀青——揉捻——摊晾——复揉——干燥。 而到了2000年以后的2003年，普洱茶云南省地方标准《DB53/103-2003》已作废，目前查到是2006年的，记录的工艺是步骤是： 普洱茶（生茶）：鲜叶下树——杀青——揉捻——日光干燥——蒸压成型等工艺制成的紧压茶。 普洱茶（熟茶）：云南大叶种晒青毛茶为原料采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。 普洱茶按外观形态分为：普洱散茶、普洱紧压茶。 2004年农业部的普洱茶行业标准《NY/T 779-2004》： 到此为止，我们可以简单的认为普洱茶的工艺必不可少环节是： 杀青——揉捻 ——干燥——晒青毛茶——（散放/紧压）——普洱茶生茶 晒青毛茶——渥堆发酵——普洱茶熟茶 由此我们可以看出在早期普洱茶的工艺是相对简单不复杂的，当时的工艺是为了解决当时茶叶的很多种问题，例如运输、储存、口感、交易等。印象很深的是当时的茶叶销售单子上，不仅有茶叶名称、茶叶形状、茶叶重量、茶叶价格，还有一个很直观的茶汤颜色描述。在没有ps的年代，茶汤颜色代表了制作工艺的不同。回到我们当下的普洱茶工艺。2008年的普洱茶国标仍然不是那么严谨。如下图： 而近年来普洱茶的工艺更是日新月异，我就大概列几个出来，你们看看是不是你们在用的。 一、采摘鲜叶——萎凋——杀青——揉捻——摊晾干燥 二、标准采摘鲜叶——萎凋——杀青——揉捻——渥黄——摊晾干燥 三、采摘鲜叶——制前发酵——杀青——揉捻——渥黄——摊晾干燥 以上这几种都不是每个细节都提到，比如解块、理条、鲜叶清洗等等。每家制茶的工艺都会有一定差异。因为在制茶的过程中，影响的因素有很多。而目前争议最大的就是杀青和揉捻以及渥黄的问题。云南普洱茶是没有传统工艺的，有的只是不断注重增多的细节，这些细节并不能觉得茶的好坏，只能说是做茶人想解决什么问题。这些工艺的研究都是不断更新的，比如以前发酵熟茶得5吨左右的量，山头大树茶没这么多量，于是有人研究小堆发酵，现在几十公斤毛茶就可以发酵。 上面列出来那些古代（100年）以上历史的残缺工艺，就是因为没有继承或者没有记载全面。供后人参考而已。而历史上的红汤茶，只要现在的制茶人想做，其实还是可以做出来呢，但是市场已经是一个品牌的时代，市场认不认还两说。 |
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