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都说普洱茶是喝茶人的最后一站，对于刚开始接触茶的朋友来说会觉得这句话太夸张了，但是经常喝茶的朋友则会不由自主的点头表示赞同。 普洱茶看似其貌不扬，却是深不可测。普洱茶的年份、山头，工艺等，都有着很大的学问，这学问不是一朝一夕可以学到的。 对于普洱茶的工艺，你了解吗？对此的了解有多少，下文生茶张为大家详细讲解一下。 别小看这简简单单的一杯茶，背后不知倾注了多少茶人的艰辛与汗水，历经了多少道繁杂工序与自然考验！ 以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制作而成的普洱茶，其品质具有味浓、耐泡、香醇的特点。 普洱茶的制作要经过鲜叶采摘（鲜叶以一芽二、三叶为标准）、摊晾、杀青、揉捻、干燥，制成晒青茶，经过筛分、拣剔、蒸压造型后，紧压成饼、砖、沱等多种形状的紧压茶，要求外形匀称端正、压制松紧适度、不起层脱面。 以云南普洱生茶为例，从采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青到蒸压形成完整的茶品，一片茶叶可谓是经过千锤百炼。 每一步都不容马虎，不然就会影响最终的口感和转化。 1、采摘 目前云南大树茶的鲜叶采摘，都是以手工方式为主。茶树新梢生长具有强烈的季节性，如果采摘不及时，不仅会衰减当季茶叶的产量和品质，还会影响下一轮芽叶的萌发和茶树生长趋势。 采茶是一件辛苦的细活，采摘时不仅要使芽叶完整，在手中不可捏坏；放置茶篮中亦不可紧压，以免芽叶破碎和折断；指甲更不能碰及嫩芽，以免影响茶叶的品相。 采摘的方式主要用提采法，食指和拇指夹住新梢嫩茎，轻轻用力提采折断，勿用指甲掐。 另外，采摘茶叶分两个时段，早上和下午。 早上，尽量待太阳出来后，雾气散去，阳光照射鲜叶无露水再采，下午待正阳过去，太阳不辣时再采。 尽量不要闷捂到鲜叶，采摘下来尽快摊开，及时送厂制作。 特别是云南茶山上的大茶树呈自然生长形态，基本不修剪，根本无法使用机器按统一标准采摘，需要人工采摘。 一些长在茶树高部位的鲜叶，还需要茶农爬上树，或者使用扶梯等辅助工具来采摘。 一片小小的茶叶，单就采摘这一道工序，就不是一件容易的事。 2、摊晾 采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时处理，进行摊晾，之后进行初加工。 摊晾，主要是为了让茶叶中的水分自然蒸发一部分，使茶叶变柔软，并散去青草气味。 进行摊晾还可以让茶叶软化，杀青时不容易折断，更有助于提升茶叶的品质。 但摊晾的方式，也需要根据数量而定，必须保证底部透气、摊晾均匀，不能暴晒，不能闷到茶叶，应将茶叶摊放在阴凉的地方。 “摊晾”这一道工序，看似简单，却也不简单。 现今，为了让新茶即适口香甜少涩，不法商贩人为过度重萎凋。这对普洱茶后期醇化是非常不利的。 为此大家在挑选普洱茶时，一定要仔细分辨，这也是大家为什么要了解和掌握普洱茶工艺的原因。 3、杀青 杀青，是普洱茶制作工艺中最具表现力的一个环节，也是影响普洱茶口感的一道关键工序。 杀青的方式是温度先高后低，手法闷抖结合，人工杀青的动作看似简单，只需要做翻、抛、抖等几个动作，但要杀均杀透，也是非常难掌握的，需要茶师有一定的经验。 目的是为了抑制酶的活性，减缓发酵速度，同时让茶叶散发水分，让青味萎缩退化，显露香气。 采摘的鲜叶经过适度摊晾后，杀青温度成为茶叶品质高低的关键。 倘若控制不当，温度过高或过低都会造成口感的衰减，且茶叶在后期转化过程中很难有好的表现。 有一些不良商贩，要求茶农杀青严重过生，利用后期高温高湿环境存放，湿仓假冒仿老茶。 4、揉捻 揉捻，是通过外力作用分裂茶叶表面与内部细胞组织，让梗、叶等表面组织裂而不破，组织液体附着于茶菁表面，利于在冲泡时增加茶汤的香气和滋味，让内含物质均匀释出。 顺时方向，先轻后重，这个过程完全依靠茶人的手劲和心性来感受茶叶。 整个动作下来需完整连贯，刚柔并济，使茶叶受力均匀，利于茶叶形态卷缩成条索状。 用多大的劲，使多大的力，朝哪个方向发力，其力度还得根据不同茶叶的不同特征、茶叶的老嫩程度做适当的调整。 老叶重揉，嫩叶轻揉，破碎茶叶表皮细胞，使其条索紧实。 若揉捻程度较轻，制成的毛茶变成“泡条”，口感清淡；若揉捻程度较重，制成毛茶成为“紧条”，茶汤浑浊，苦涩度高，干燥储存后易有杂味。 5、晒青 顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶。指茶叶在杀青揉捻完成之后，摊放到阳光下面进行晒干处理（晒至含水量约为10%）的自然干燥方式。 揉捻完后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2-3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。 晒青茶对天气环境的要求较高，需要光照、温度、湿度均适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化反应，才能促进茶叶内含物质的氧化，以最大程度地保留茶叶中的有机物质和活性物质。 可以说，晒青工艺就是普洱茶越陈越香的灵魂！ 如果干燥不完全，将会使茶青过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。 毛茶分级：将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处理。 6、整型蒸压 普洱茶从散茶变成紧压茶的过程，称为“压茶”，通过蒸汽，使干茶变软，胶质物质浸出，便于压制成型。 整个压茶流程中，从称茶、蒸茶、套袋、揉饼、定型、冷却、干燥、包绵纸等每一步，尤其是蒸压中的温度与时间控制，也直接关系到茶品的出厂品质与后期转化效果。 利用蒸茶机，将干茶放入蒸茶桶（一般蒸茶桶型号：100g，200g，250g、357g）用蒸汽熏蒸使茶叶柔软，然后迅速用手揉茶整型，通过压茶机或压茶石紧压整形好的茶，紧压5min左右，一般使茶形成饼、砖、沱等形状的紧压茶。 做茶不易，做人亦如此。唯有经得起考验，耐得住磨炼，沉得了气，在经历生活的碰撞起伏后默默沉淀，历久弥香，方能品味出岁月回馈的甘与甜。 普洱茶香气重在自然，浓而不腻，清而不扬，重而不闷，鲜而不繁。品普洱茶其实是品岁月的滋味，时间的味道。 |
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