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酒花是如何成为啤酒与面包的发酵风味剂的？ 文|中国首席焙烤食品工程博士杜德春 酒花：又叫蛇麻花、蛇麻。 酒花中的主要成分有高级油、苦味剂、单宁和软树脂、无机盐、蛋白质、果胶、叶绿素、植物碱、酶等；日本科学家发现啤酒花中的软树脂和苦味质可以防止癌症。 16-18世纪、北欧与西欧的发酵专家发现了这种神奇的物质：啤酒花、风味发酵剂；添加到啤酒、从此以后啤酒就有了灵魂；风靡全球！啤酒、也叫“液体面包”。 用啤酒花发酵制作生产的发酵面团：馒头、包子、烧饼、面包等；松软、滋味芳香、酸甜、风味独特、组织蓬松、有独特的酒花风味、成本非常低；市场潜力非常巨大。 我国采用酒花酵母发酵面包与馒头的时间为： 溯源①1949年； 昌盛②1972-1982年； 延伸至③1982-2000年； 衰败于④2000年以后的年份（因工业酵母的植入）。 我国早期做面包，也模仿秋林的伊万诺夫（东欧）的只煮酒花而不发酵酵母的做法；但、事实证明这种面包太酸、太硬；所以老国营单位师傅们创造性地把酒花～按照中国消费者的嗜好，而按照馒头的风味、嫁接面包的元素，而培育发酵了野生酒花酵母。日本韩国、欧美国家大部分喜欢采用酒花酵母发酵DIY Baking。 酒花酵母培育发酵自酿的三个历程： 一：老国营单位时代：无数据、无标准-培育时间为一周 二：1980-2000年：无标准、有数据-培育时间为4天 三：2000年后：杜德春博士首度突破12小时瓶颈-有数据、有标准、有流程。 目前、北欧与西欧首席面包师已经掌握野生酒花酵母的制作发酵技术，但、东欧或俄罗斯联邦地区并未掌握真正意义的酒花酵母发酵培育技术；譬如其列巴、乃至哈尔滨秋林列巴亦如此；所以其面包（列巴）酸硬并不能放之四海而皆准。 啤酒花之所以成为野生酵母风味发酵剂的王，是因为：①它的发酵力强 ②它的美拉德反应佳 ③它兼有协同杀菌杀毒细菌（雏形啤酒保质期为15天；加上野生发酵啤酒花酵母、保质期延长24个月） ④其它根茎叶 谷物培育野生天然酵母、同比啤酒花培育酵母，生命力与繁殖能力，以及其它菌不如酒花酵母。 我国新疆或诸多地方、其言辞所谓的酒花酵母亦如东欧诸国：煮啤酒花、而未发酵；者就好像牛奶加了柠檬酸、然后说这是酸奶。 市场上用玉米或者五谷杂粮搅拌酒花液后、美其名曰为天然野生酒花酵母、乃是项庄舞剑意在沛公。 笔者少年学徒至今40多年、打磨沉淀，已经完全掌握酒花酵母的标准化、流程化、数据化；可以驾驭其发酵变化、植入各种发酵面团食品。对于啤酒花酵母发苦的问题，欧美韩日面包师并未解决，但、杜老师早已攻破。 杜德春： 中国首席焙烤食品工程博士 少年学徒至今 44年打磨沉淀焙烤技术饕餮 自学成才。 |
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