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为何欧洲中世纪以后用啤酒花野生酵母、制作发酵面包与啤酒？
首发|杜德春 △啤酒花是什么？
啤酒花，别名:忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，是大麻科、藿草属一种多年生草本
蔓性植物，源产地欧洲、美洲和亚洲。
世界上有20多个国家有商品性的啤酒花生产。
主产美国、德国、前苏联、捷克斯洛伐克、英国、南斯拉夫等国家，约占世界总产量的80%。
质量以德国和捷克斯洛伐克最负盛名。中国主产新疆、甘肃、宁夏、黑龙江、山东等地。
啤酒花含有含树脂，其中有葎草酮、异葎草酮、蛇麻酮等；含挥发油，其中有香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇等。此外，尚有鞣质、黄酮化合物、胆碱、果糖、蔗糖、葡萄糖等。
△德国酒花酵母的研发出现
欧洲在没有酒花酵母问世之前，制作面包一直用的是老面野生酵母，也就是中国说的：老面酵子或面杂头。
酒花酵母的研发是溯源西欧航运到埃及中东的“啤酒”；因为保质期问题啤酒坏掉了；因为那时候啤酒中仅仅是麦汁与水、以及糖醇；是无法保鲜防腐的，也无风味而言。
焙者们相信，酿酒师们从13世纪起就开始重复使用酵母，并开始酵母的改良。
在显微镜发明之前，没有人知道发酵过程中到底发生了什么。
1516年，巴伐利亚人颁发了啤酒纯净法，规定啤酒中除了水，麦芽，啤酒花不能有别的东西，他们没有将yeast加入当中，因为他们压根就不知道酵母的存在。
西欧的德国或北欧的挪威酿酒师发现了啤酒花野生酵母，于是世界上就有了“真正的啤酒”；以及啤酒花发酵野生酵母带来的衍生品：
酒花野生酵母面包；格瓦斯；酒花列巴；野生酵母发酵的酸奶；以及含有酒花野生酵母菌的火腿等等；一场食品发酵文化在欧洲掀起。
欧洲所有的欧式面包，都采用这种神奇的“Wild yeast”作为发酵面包的接种引子。
△为何酒花野生酵母会脱颖而出？
野生啤酒花中含有的：异葎草酮、蛇麻酮等；含挥发油，其中有香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇等。此外，尚有鞣质、黄酮化合物、胆碱、果糖、蔗糖、葡萄糖……
一：有强大的抑制细菌霉菌，为培育野生酵母有了基础；
二：啤酒花易种植、易贮存、不变质；
三：与大自然的其它植物比价：其基因强大、适合培育野生酵母且保质期长；
四：无论“德洛伊”～俄文野生酵母、是液体野生酵母或与麦麸玉米粉混合晾干的野生酵母而言，较当时葡萄、水果或其它植物根茎叶培育的“野生酵母”都是冠军。
杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
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