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餐饮店的盈利模式很简单，就是卖菜品，那么如何将菜品卖的毛利高还卖很多份，你想过吗？ 餐饮的销售额=流量*转化率*平均客单价*复购率。那么流量取决于过往的行人、周边小区的人流量以及办公人员，转化率在于餐厅在周边街区的识别度、以及菜品的吸引度，平均客单价是菜品价格的设计、复购率取决于菜品的出口、餐厅的服务、餐厅的体验感受等。  毛利高、还卖很多份，在于菜单的合理设计。餐厅的菜单，看起来似乎是平面设计、再往前思考是菜单的结构设计，更是产品的结构设计、餐饮的盈利战略规划，它的本质是菜品的设计。 图片来源于网络，禁删 一张菜单，看似有很多产品，如果不分清楚一股脑的全放在菜单中，只会让顾客产生混乱，不知道店铺特色菜品，对餐厅没有记忆锚点。 菜品太多太全，就等于什么都没有。吃完以后，感觉平常。家常菜中，能吃出很强的记忆，其实很难。 就像海底捞的捞面这道菜的设计，价格不高，6元一份，还附带上拉面师傅的精彩表演。它的价值不在于拉面有多好吃，而是形成了顾客对餐厅的记忆点，很多人（包括我）第一次去海底捞时，可能什么视频都没有拍，但是拉面这一环节，是必拍。 视频在朋友圈分享，引起了朋友圈的话题，是社交货币也好，算是海底捞消费顾客的行为价值也罢，总之，这样的视频不仅引起了很多占赞，让顾客觉得有面子，更是大大的传播了海底捞的品牌。 关于海底捞用餐的设计，从进门到离开，有很多的触点，很多脱离了今天要聊的内容，所以就先不展开，以后的文章中，餐饮门头菜单规划也会一一解说。 那么什么样的菜单设计会增加顾客记忆，提升翻台率呢？我的总结如下：  1、招牌菜重复出现要想让顾客记住餐厅的印象，光靠门头的展示、菜品海的设计还不够，还要让顾客下单点餐，只有顾客尝到了味道，记得味觉上的感受，才会推荐给家人、朋友。 招牌菜反复出现，强化记忆；餐厅的入口海报上、餐厅里的墙面展示里、点单菜单中以及收银台处，都放上想让顾客点的招牌必点菜，增加顾客熟悉度。 当我们不止一次地看到招牌菜的展示，点餐时就会不由自主的点上一份，反正吃啥都是吃，餐厅既然如此大力推荐，不如点一份尝尝。 2、套餐搭配很多顾客到一家餐厅并不知道如何点餐，如果人一多，更不知道如何搭配了。一个人其实很好点，点自己喜欢的就可以，但是两人餐、家庭餐、聚会餐如何点呢？ 餐厅就可以做个点餐指南，机场、高铁站很多地方都有这样的设计。蒸功夫、老娘舅、肯德基等餐厅都会设计一整套餐，并且强化套餐。 第一次和朋友去蒸功夫时，我们点了两份套餐，九十多块钱。有一份招牌主菜、一份素菜、一份排骨汤和一份米饭。价格的设计很有意思，每一份都在40元以上55元以下。 从南京返回时，吃的老娘舅也是这样的设计，因为不太饿（朋友太会投食），我只点了一份粥，他的餐是一份招牌鱼、一份素菜、一份鸡蛋羹和一份米饭，价格也是四十多元。 如果不是我不太饿，那么我们那一顿应该点的也是两份套餐，但其实作为女性，一份套餐其实吃不完。但是我们看到了无数的套餐海报、很多人都会以为只能点套餐，而忘记了去点单品 。 而其它地方的餐厅，菜品套餐设计，可以遵循这种设计方法。  一人餐，很多时候不用引导，而情侣餐和家庭餐可以重点设计一下。特别是家庭餐，一定要抓住孩子的胃，比如孩子们喜欢吃鸡柳、烤肠，餐厅可以研发一套孩子喜欢，而且其它地方没有的菜品作为家庭套餐里的特色，抓住孩子的胃。以后问孩子想吃什么的时候，就会提起你家的某道菜，顾客自然就会重复进店。 3、巧妙布局，从排版提升招牌菜的点击率菜单的设计有很多巧妙的布局，菜单上每一个菜品的排列位置都会影响到菜品的销量，当我们拿到一份菜单，第一眼印入眼帘的是哪一部分呢？ 第一眼：菜单中上部，不管我们的菜单是A4的宣传单页、还是A3的折页，还是可翻页的多页菜单，所有的人的第一焦点就是菜单上方的三分之一中间位置。 第二眼：人们的阅读习惯都是从左右到右。如果我们的第一眼看到的是菜单的中上部，那么紧接着我们看到的就是右上方的位置。 第三眼：菜单正文左起几行，看完主要的几点后，阅读菜单会启用正常的阅读模式，从菜单的正文左上角读到最下方。 第四眼：整个菜单看完以后，我们习惯性会翻开菜单的背面，注意在这个时候，往往我们想点的菜已经点差不多了，背面也只是简单的扫描一下，所以背面上放的菜品更多的是特价菜，顾客看到就感到划算，觉得不点就吃亏。 根据阅读的习惯，下面这幅图，可以作为我们设计菜品的重点，利润最高的菜品、店面最有  这三个地方排版时通常可以放上餐厅招牌菜，也就是别人家没有，只有我们家有的菜品，同时也是利润率最高的菜品，以吸引客人的视线。 4、巧妙定价，提升毛利菜品的定价很有讲究，随着人们的腰包越来越鼓、时间也越来越忙，到餐厅用餐，是一个高频事件，所以对于菜品的价格，其实每个人都有记忆点。 所以在设计菜品的定价时，就需要有点小心机，比如说，常见的菜，每一家餐厅都有的菜，定价少于市场价的20%，并且放在菜单背面，或者作为引流菜、或者每周特色菜引流眼球。 而只有我们家卖的特色菜，定价高于20%，并且通过图片、文案、海报强化特色菜的价值，从食材来源、厨师背书、制作过程、客户喜好度等不断的强化，让顾客觉得，即使这个菜看似价格有点高，但是很值。  比如，外婆家主打的低价引流产品——3元的麻婆豆腐，顾客就会感觉到婆家非常的经济实惠。 低价菜品不宜超过菜品总数的5%，同时还要有价格较高的特色菜来负责盈利，保证利润平衡。  5、巧定份量、份量少、但品类多前面提到，年轻人越来越忙，到餐厅用餐的人也越来越多，年轻人喜欢尝试、喜欢新鲜，点餐的时候也喜欢点多种口味的菜品，然而餐厅菜品的份量很足，点多了吃不完也是浪费，餐厅可以设计菜品的份量，比如大份、小份，当朋友聚餐时可以选大份，一两个人的时候，可以选择小份。 份量少，可以多点几种花样。顾客也因为吃过，更能发现店中的特色，下一次点餐时的效率也会提高。 点餐率的提升，看似是根据客户点餐时的效率，而实际上是因为菜单的设计。想让顾客跟着我们的要求来，那么在菜单上就要多花费心思。 特色招牌菜要强化价值、反复出现，让顾客反复看到。  餐饮企业想要做好，最重要的在于标准化、菜品口味标准化、用餐标准化、食材标准化、而店内的宣传海报、菜单设计更要依据餐厅的特色进行推荐。 出品快、制作简单、且食材常见，这一类适合做餐厅的引流菜。制作考究、食材供应链有区别于其它餐厅的优势，可推为特色菜。点餐时给顾客更多的默认选项，且默认选项中的菜品，有代表餐厅的特色、更有价格实惠的引流菜品，营养均衡、搭配合理、份量合适。自然会提升餐厅的点餐率。 点餐率的提升，其实进一步也提升了翻台率、提升了服务员的工作效率。一家餐厅的餐位有限，如何在有限的餐位上提升价值，就需要在点餐率、翻台率、客单价从上下手。 所以菜单的设计，非常重要，这是一家餐厅的行军地图、更是一家餐厅的盈利模式。  |
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