 素菜的卤制方法 下面只讲一些常见素菜的卤制作为例子，大家可以举一反三。做法都类似。 盐的比例； 十斤卤水盐的添加量：盐是百味之首，卤水中只要把盐的数量放到正确范围，那调味就成功了一半。以我们平时炒菜时加盐为例，盐分一般占食材总量的0.8%－1%之间（这个幅度比较适合大多数国人口味，相对比较固定），换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4－5克。而在卤水中，为了使食材进咸味，就需要将盐量提高一倍（卤水和食材的加盐量相同），即盐分一般占卤制食材总量的1.6%－2%之间，换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克，那么十斤卤水需要添加盐80－100克。 每一斤卤水需要加味精4克，十斤40克味精。备注；味精最后下入。 每十斤卤水需要添加糖色200克。 1.海带； 2.必须单独用老汤卤制。老汤用过就扔了不要了。捞出一部分老汤加三分之一的清水，能淹没海带为标准。自己用嘴尝下盐味，咸度控制在你家烧菜咸度的2倍左右。咸的话再加点清水，淡了再加点老汤就可以了。把汤放炉子上烧，加少量乙基麦芽酚和白糖，糖的比例按1千克菜放20克糖添加。锅大开后直接将海带或者海带结倒入锅中，用大火烧。开锅20秒即可出锅。不可超过一分钟，要保持海带的清脆，所以不可以煮的时间过久。捞出海带放凉后从老汤里捞点老汤上面的油加入海带中搅拌均匀，这样就可以摆盘销售了。 3.卤制藕片； 4.卤制方法和海带一样，就不赘述了。藕片大火开锅即可捞出。一定要保证藕片脆脆的口感。 5.牛百叶； 6.买的时候不要买看起来很白很干净的那种的，那些是用药物或者石灰处理过的，卤制的时候会很烂很难吃。做法：老汤里捞出一部分老汤加三分之一的清水，汤的咸度保持在比家常炒菜略微咸一些即可。汤开后下百叶，小火卤制10分钟左右，下一些味精，然后闷3分钟即可出锅。可以切成丝状称斤或者盒装出售。（切丝后可稍加些老汤上面的油搅拌下，味道会更好。） 7. 卤制土豆; 8.卤制方法大致和海带藕片一样，只是土豆切成条状下锅，比薯条略大一点就好了。不要煮整个后再切，这样的话不好控制，味道也不好。煮的时间可根据土豆大小进行调整，大就多煮会，小就少煮会，但是要保证有5分熟，不要煮的稀烂，土豆的做法也大致如此。 9. 金针菇、西兰花、黑木耳的卤制方法也和海带差不多，只是有些入味比较快不能煮太久，有的入味慢要多煮一会。在这里就不多介绍了。大家做一次就能掌握时间了。 10. 补充一下，三角干、素鸡、鱼豆腐、豆类制品入味慢，可以多煮一会，素鸡煮后可放老汤中浸泡半个小时。味道会更鲜美。卤制方法也同上。  |
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