辣卤海鲜 辣卤鸭掌 辣卤海带 藕片 只要辣卤做的好吃 卖不火都难

这款卤水与常见的川式卤水没有太大差异，但是因为卤制的品类较杂，为了防止串味，餐厅每天熬制一锅卤水，晾凉沉淀后渣溶弃之不用，将上方的红油和卤水分成三份，一份用来卤制螃蟹、斑节虾等海鲜，一份用来卤制鸭头、鸭掌等鸭件，另外一份则用来卤制海带、秋葵等素菜。

1、龙骨4斤、鸡架4斤飞水后冲洗干净；老母鸡1只、老鸭半只、猪皮1斤改刀成大块，倒入锅中，添清水没过原料，打去浮沫，焯透后捞出，用清水冲洗干净备用。

2、将步骤1中处理好的原料放入不锈钢汤桶，添清水70斤大火烧开，转小火吊5小时，再开大火催浓催香，约得鲜汤45斤。

炒油料：

1、干红辣椒800克、干红花椒100克、白豆蔻30克、八角25克、白芷23克、山奈、小茴香、甘草、干青花椒、香叶、砂仁、桂皮各20克、高良姜18克、草果15克、丁香、荜拨、木香各10克、辛夷花8克用温水浸泡20分钟。

2、锅入色拉油2000克、猪油1500克、鸡油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片、洋葱块、香菜各500克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，至葱段、姜片等料头颜色焦黄时捞出。多次少量加入泡好的香料，开小火炸至香气逸出，关火待油温降至五成热时，加郫县豆瓣酱500克、永川豆豉250克小火推匀炒香。

熬辣卤：

在提前炒好的油料中倒入鲜汤30斤，调入味精250克、鸡精200克、盐100克、玫瑰露酒100克、糖色100克、美极鲜味汁70克、东古一品鲜酱油70克、生抽60克、红曲米30克（可根据情况酌情增减），大火烧开转小火熬45分钟至鲜、香、辣、麻等味道充分交融，关火晾凉即成辣卤。

走菜流程：

取辣卤上方的红油和卤水，分成三份倒入炒锅里：一般鸭头、鸭掌等鸭件卤制时间较长，因此要提前卤好，客人点单后直接走菜，卤制方法为：鸭头、鸭掌、鸭胗入宽水中汆透，捞出冲洗干净后放进辣卤中大火烧开转小火卤30分钟，关火焖30分钟即可。螃蟹、爬爬虾、斑节虾等海鲜以及秋葵、海带等素菜既可提前卤好，也可在客人下单后再放进卤水中卤制。它们的卤制方法为：螃蟹、爬爬虾等海鲜冲洗干净，飞水汆熟后放入烧沸的卤水中浸泡10分钟入味即可装盘走菜。秋葵、藕片等素菜则要先卤2分钟再关火浸泡3分钟。

运营管理关注餐创中国发私信