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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，而在面食的制作中，食用碱和小苏打是必不可少的原料，熬粥的时候放碱面好，还是小苏打好？这个问题其实并没有绝对的答案，为什么这么说呢？看完下面文章中的对比你就明白了。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 熬粥为什么放食用碱或者小苏打？你知道么？个人家中在熬粥的时候，会经常遇到的一个情况就是，如果熬制的粥不粘稠，大米和水分层严重的时候就会意识到是食用碱放少了。所以很多人都知道的一件事就是熬粥放食用碱主要就是为了增加粥的粘稠度。但是却很少有人知道这是为什么？  个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，感兴趣的额可以去看下 食用碱之所以能够让粥变得粘稠，其原理是：碱能促进大米中的淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，所以熬粥的时候加入了食用碱就可以让粥熟的更快，还能使得熬制的粥更加的粘稠。 但是熬粥的时候，食用碱却不能多放，因为食用碱放多会导致熬制的粥发黄且有股碱味。就像制作老面馒头的时候，放碱放多了也会导致馒头发黄变色，有股碱味一样。做面条放碱放多了同样会发黄。 那么熬粥放小苏打是怎么回事呢？这是因为小苏打也是碱性物质，只不过小苏打的碱性要弱于食用碱。  定时分享拉面专业知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 煮粥放碱面好，还是放小苏打好？做下对比你就明白了！前提条件：熬制两个锅粥，在大米和水的添加量以及其他条件都相同的情况下，分别放等量的小苏打和食用碱做对比的情况下，来分析哪种更适合熬粥，只有这样才能真正的说明问题。 答案一：在上述熬粥的前提条件下，放食用碱熬粥的效果要好于小苏打。 原因就是，粥的粘稠度主要取决于大米中所含淀粉的糊化程度，而在用等量的食用碱和小苏打的情况下，碱性较强的食用碱可以更快的促进大米中所含淀粉的吸水糊化，所以更容易使得粥粘稠，更快的熟烂。 举个简单的例子就是：1克的食用碱的水溶液的碱性要强于1克小苏打水溶液的碱性。 答案二：在上述熬粥的前提条件下，从饮食健康角度考虑，小苏打强于食用碱。 原因就是，苏打水就是由小苏打加水调制而成的，另外一点就是，碱会破坏食材里的维生素等等营养物质，而小苏打的碱性要小于食用碱的碱性，从这个角度来讲，小苏打熬粥是要好于食用碱的。  定时讲解各种高汤的做法，分享调汤经验，个人主页有各种餐饮美食的做法讲解和配方分享 问题一：既然碱可以破坏食材中的维生素等营养物质，那么熬粥到底要不要继续放？ 很多人的观点就是既然碱能够破坏食材中的营养物质，都是不建议熬粥的时候放食用碱或者小苏打，那么我想反问一下，熬粥你可以不放食用碱，那么在家蒸馒头，尤其是老面馒头，你不放碱怎么做馒头，其次就是我们现在的生活水平，都是营养过剩的，难道就还差那一碗粥的营养物质么？所以说不要担心饮食健康问题，如果碱能够破坏食材中的营养物质这一特点会影响饮食健康，那么早就不会允许使用了。 所以说无论是放食用碱还是小苏打熬粥的目的都是为了让粥熟的更快更粘稠，而这样的做法就是为了缩短熬粥的时间，目的就是为了能够短时间内高效的烹饪美食，毕竟不是每个人都有时间把精力浪费在煮一碗粥上，从这一点考虑，个人认为熬粥的时候放碱是最好的。  定时分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 不放食用碱和小苏打，熬粥也能够粘稠的方法熬粥完全可以不放食用碱或者小苏打，在味道上没有任何影响，只不过是你需要做好这些准备。 第一种方法：大米提前浸泡 大米提前一天用清水泡上，第二天，熬粥的时候，先大火烧开，然后在小火慢熬，也就是用充分的时间熬煮，让大米中的淀粉发生糊化，使得粥变得粘稠。 第二种方法：添加豆类食材 在熬粥的时候多加一些豆类食材，将豆类食材泡涨，然后再用第一种方法熬粥即可。 第三种方法：添加糯米 熬粥的时候，适量加入一些糯米，可以有效且明显的增加粥的粘稠度。 第四种方法：添加地瓜 地瓜中含有丰富的淀粉，所以熬粥的时候添加一些，可以有效的增加粥的粘稠度以及给粥增加香味。如果以上这些方法都觉得很麻烦，那么你就在煮好粥后，加入少许淀粉汁勾芡一下，哈哈，这个方法最省事，淀粉先用水调成汁，少量添加，不要一次性加入，避免粥变成浆糊了。哈哈，这个方法我没忍住笑了，不好意思。  个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 综上所述熬粥放食用碱好还是小苏打好？主要还是看个人的选择，综合考量。每个人都有自己习惯的做法，也可以两种都不放，没必要纠结这个问题，个人就习惯用食用碱熬粥，因为效率比较高。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享：本人定时分享 各种面食的制作讲解，各种卤菜的做法讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作经验的分享 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 |
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