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荔枝鹅肝  设计思路： 这跟大董的樱桃鹅肝不同。鹅肝的烹调方法以煎、冻为主，这早已不能吊起食客的胃口，于是我决定给它改头换面。 鹅肝属于比较油腻的东西，所以在设计菜品时，我最先想到的就是给它搭配一个能够解腻的素类原料。由于当时正值荔枝上市的季节，所以我一下子就想到了它，去壳、去核后将鹅肝塞入果肉中，拍粉油炸，再搭配川式的荔枝味型成菜，给客人带了新鲜感。
1.新鲜鹅肝100克放入容器内，倒入纯牛奶（没过鹅肝表面），放入盐3克，葱段、姜片各5克，上笼大火蒸熟，取出放凉，切成2厘米见方的小丁。 2.取罐装荔枝（如选择新鲜的荔枝，口感更佳）10个略微冲洗，去掉过多的甜味，吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中，拍混合粉（拍粉后最好略微挤压果肉，使荔枝肉的水分和混合粉充分融合，否则油炸时容易脱粉），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 3.锅内放入煳辣油15克，烧至五成热时，先放入姜末、蒜末各3克炒香，然后倒入番茄酱10克炒匀，再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味，用湿淀粉10克勾芡，倒入炸好的荔枝鹅肝翻拌均匀，出锅装盘，插上小竹签，撒入炸香的薄荷叶3克点缀即可。 混合粉： 普通生粉、鹰粟粉、吉士粉按照3∶1∶0.5的比例混合 叽叽哇哇  原料： 净仔公鸡400克 、牛蛙2只 、干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量 制作：1.把仔公鸡去大骨后斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，再入油锅炸到酥香捞出；牛蛙斩成小块后，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，也入油锅炸至酥香。 2.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒节，煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块，加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓，最后淋香油和花椒油，起锅装盘后撒少许的葱花成菜。 菜品特色：此菜做法类似于辣子鸡，是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后，再与干辣椒节、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“鸡”与“蛙”谐音，十分有趣。豆汤三鲜南瓜 原料： 南瓜、牛蛙、盐、鸡蛋清、湿淀粉、豌豆、骨头汤、味精、葱花 制作： 1、用刀先将嫩南瓜拍破，然后入笼蒸至软熟待用； 2、把牛蛙腿纳盆，加入盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆以后，直接下入热油锅滑熟了待用； 3、锅里放化猪油烧热，先下豌豆炒香，再掺骨头汤并放入蒸好的嫩南瓜煮一会儿，其间加盐和味精调味，最后放入牛蛙腿稍煮便出锅装盘，上桌前撒些葱花作点缀便好。 安仁抖毛芋  原料： 毛芋头 500克，干皱皮椒节 100克，姜米 3克，蒜米 5克，葱花 5克，李锦记薄盐生抽15毫升，李锦记蒸鱼豉油5毫升，李锦记财神蚝油10毫升，盐10克，味精 5克，豆油 3克，猪油 100克。 制作： 1.毛芋头洗净，放入蒸笼蒸至熟。 2.皱皮椒入锅煸炒酥脆，但不得煸烧。 3.皱皮椒入钵抖至烂，后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂，适当加入一些猪油，增加抖的润滑度，再加入上述调料拌匀。 4.热锅入剩余猪油烧热，把上述配料置于面上，浇油即成。 香嘴八爪鱼  设计思路： 此菜口味上选用自制鲜辣汁调味，鲜辣十足，辣而不燥，十分符合现代人追求口味刺激的特点，区别于单一的辣味，更加复合，便于客人接受；在装盘上采用自制面皮锅盏，不仅起到盛装菜品、使之更加美观的作用，还可以直接佐食，符合现今的菜品盘饰可食用性的潮流。口味与美观、潮流与实用并重，深受顾客欢迎。 制作： 1.八爪鱼仔400克去杂物，洗净改刀，焯水，用冰水过凉，吸干水分；青尖椒150克切成1厘米的粒。 2.净锅锅置旺火上，放入色拉油30克、干葱粒6克、青尖椒粒、青花椒20克炒香，放入八爪鱼仔快速翻炒，烹入自制鲜辣汁30克，加入盐2克、藤椒油10克，入湿淀粉8克勾芡收汁，翻炒均匀，起锅装入自制面皮锅盏内即可。 自制鲜辣汁： 红小米辣椒100克，去皮蒜子30克，老姜、香菜各10克洗净，放入搅拌机内，加入美极鲜味汁100克、木姜油50克、广东米酒200克、鸡饭老抽5克混合搅打2分钟，倒入调料缸内浸泡6小时，滤渣取汁即成。 自制面皮锅盏： 面粉150克，生粉、鸡蛋液各50克，盐5克，水300克，芝麻4克调均匀，在直径25厘米的锅内摊成面皮，用220℃的热油冲入，炸酥上色，捞出即用。 风味牛肝菌  先炸后拌别出心裁，山珍鲜美更上层楼。白玉盆中丰收满满，珍珠玛瑙如意吉祥。 原料： 牛肝菌300克、春卷皮1张、葱丝2克、哈密瓜50克、西瓜50克、大黄瓜1根、盐1克、白糖3克、一品鲜酱油6毫升、香醋3毫升、鸡精2克、味粉3克、熟芝麻2克、花椒油2毫升、红油5毫升、色拉油适量 制作： 1.牛肝菌切片，大黄瓜刨片，哈密瓜、西瓜挖成小圆球，均备用。 2.净锅烧油至四成热，调微火，放入春卷皮，用炒勺压住春卷皮炸成碗状，捞出沥油。调中火，待油温升至五成热时，倒入牛肝菌片炸至熟且色金黄，捞出沥油。 3.黄瓜片整齐铺在盘中，摆上春卷碗。炸好的牛肝菌片纳盆，加盐、白糖、一品鲜酱油、香醋、鸡精、味粉、熟芝麻、花椒油、红油拌匀，装入春卷碗，放上葱丝，用哈密瓜球、西瓜球等装饰即成。 关键：炸春卷皮和牛肝菌时，要掌握好油温。 生焗韭黄  该道菜肴制作简单、上菜速度快，由于是上桌堂烹，开盖韭香弥漫，令人食欲大开。 制作： 1.锅入菜籽油烧热，下姜末、蒜末煵香，加肉末炒至散籽时，调入海鲜酱、蚝油、东古酱油、味精，再掺少量鲜汤、美极鲜味汁，撒香菜籽面，烧开后勾芡，制成臊子。 2.韭黄洗净切成段，整齐码放在无油无水的砂锅里，浇上臊子，撒少量小米椒圈，上桌后点火焗熟即成。 蒜椒拌花甲  原料： 花甲250克蒜泥20克小米椒碎15克香菜梗碎15克鸡汁10克一品鲜酱油5毫升香醋5毫升糖5克香油3毫升藤椒油3毫升木姜油5毫升葱白丝、姜、葱、料酒各适量 制作： 1.将花甲治净，下入沸水锅，加入姜、葱、料酒，煮至花甲开口肉熟，捞出冲凉后沥干备用。 2.将鸡汁、一品鲜酱油、香醋、糖、香油、藤椒油、木姜油调成味汁，加入花甲、小米椒碎、蒜泥、香菜梗碎拌匀，装盘撒葱白丝，稍加装饰即成。 脆香心里美配蛋酥花生  原料： 心里美萝卜皮300克、蛋酥花生200克、春卷皮1张、蒜米500克、香菜节100克、白醋500毫升、白糖800克、盐50克、香油1000毫升、鸡精、味精、色拉油各适量 制作： 1.将心里美萝卜皮加适量白糖和盐拌匀，腌制2 小时后冲水至无味，脱干水分，备用。 2. 取一盆，放入蒜米、香菜节、白醋、白糖、盐、鸡精、味精和香油，调成味汁，下入脱水后的心里美萝卜皮，拌匀腌制一晚。 3.净锅烧油至四成热，放入春卷皮，用炒勺压住炸成碗状捞出。 4.将腌好的萝卜皮捞出装盘，摆上炸好的“ 春卷碗”， 放入蛋酥花生，稍加点缀即成。 场镇腰花  原料： 猪腰150克、大葱100克、木耳10克、泡姜50克泡萝卜15克、泡辣椒20克、花椒1克； 调料； 菜油300克，花椒油5克、香油2克、醋10克、糖5克、鸡精5克、味精10克、胡椒粉1克，盐3克，老抽5克，辣椒面3克 制作： 1. 猪腰切成腰花； 2. 腰花码味加辅料一同炒制； 3. 放入调料炒18秒起锅装盘 酸菜香猪五花肉  从江香猪的历史久远，逢年过节或贵客临门时，当地人便宰杀仔猪，用清水煮熟后切成片，再与作料拌食，具有肉质细嫩、清香不腻的特点。 原料： 香猪五花肉1000克、酸盐菜10克、侧耳根10克、姜片10克、香葱结10克、蒜米5克、姜米3克、葱花5克、芫荽5克、花椒5克、煳辣椒面15克、盐3克、味精2克、酱油5毫升、陈醋3毫升、料酒20毫升 制作： 1. 把五花肉治净，放入清水锅用旺火烧沸， 打去浮沫， 加姜片、盐、料酒、香葱结、花椒煮至熟透，捞出晾凉后切成厚片，再整齐摆放于盘内。另将酸盐菜剁碎，侧耳根、芫荽分别切成粒。 2. 取一个盛器，放入酸盐菜粒、侧耳根粒、煳辣椒面、蒜米、姜米、芫荽粒、葱花、盐、味精、酱油、陈醋拌匀制成蘸料，摆在盘内猪肉片旁边，即成。 芒果慕斯 原料： 鲜芒果1个、椰浆20毫升、纯牛奶15毫升、奶油20克、鱼胶片2片、浓缩芒果汁5毫升、白糖、水果粒各适量 制作： 1.将鲜芒果去皮，放入榨汁机中打碎，倒出来加适量纯牛奶、浓缩芒果汁、1片鱼胶片上笼蒸15分钟，取出来倒入托盘中晾凉，做成奶皮。 2.将椰浆、奶油、纯牛奶、白糖混合在一起，加入1片鱼胶片上笼蒸15分钟，取出来倒入模具，冷藏定型成慕斯，改刀成长6厘米、宽3厘米的长方形块。 3. 慕斯块摆在盘中，将制好的奶皮包裹在慕斯块表面，摆放上水果粒点缀即成。 关键：鱼胶片用量适度，奶皮不能太厚。 酸辣菜心 原料： 菜心400克、小米椒碎30克、盐半味勺醋1汤勺、生抽30毫升、辣鲜露20毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精、红油各适量 制作： 1. 菜心治净，入开水锅焯断生，捞出晾凉并挤干水分，取一部分平摆在盘中，另一部分竖摆成塔型。 2. 取一碗，放入小米椒碎、盐、醋、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、蒜米、鸡精、味精对成酸辣味汁，最后加红油，淋入盘中菜心周围，稍加点缀即成。 |
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