【原】用坛坛罐罐做川菜，有肉有豆花，味道十足，就是那个味儿

罐烧肉

原料

猪五花肉1方（重约500克）、姜、葱白、菜油、酱油、料酒、川盐、冰糖、香油、花椒、熟鸡骨头各适量，鲜汤750克

做法

1.用25克冰糖在锅内炒成糖汁。猪肉除去残毛，刮洗干净，入开水中煮10分钟，除去血水，捞出晾干，肉皮上抹一层冰糖汁上色。

2.火锅内注入鲜汤烧开，加入盐、味精、菜油下锅烧至七八成热，将猪肉放入锅中，猪皮朝下，不断用汤勺舀热油浇淋，炸至猪肉呈橙黄色时捞起控油。

3.小陶罐中放入鸡骨垫底，将肉皮朝上放入罐中，调入酱油、葱、姜、料酒、花椒、川盐、冰糖汁、冰糖、鲜汤，将陶罐用盖子盖好，旺火烧开，改用小火，烧至猪肉七成时将其翻面。

4.捞出肉方，皮朝上盛入罐中，煨猪肉的原汁滗在锅中，收浓，加香油，淋于肉方上即可。

坛子肉

主料：五花肉500克、瘦猪肉125克、净冬笋150克、水发香菇50克、鸡蛋1个、海米10克

调料：姜1块、花椒20粒、葱3根、冰糖15克、盐1克、酱油5克、冰糖色50克、水淀粉10克、料酒少许、汤适量

做法

1.五花肉刮洗干净，切成块。瘦肉剁蓉，做成肉饼，入热油锅炸一下，捞起控干。净冬笋切滚刀块。鸡蛋煮熟，剥去壳，下热油锅炸成金黄色。香菇去蒂，切块。

2.取坛子1个，将肉块、肉饼、冬笋、鸡蛋、香菇装入坛中，加入料酒、花椒、葱、姜、海米、冰糖色、酱油、冰糖、盐和汤，用牛皮纸封口，用小火煨5～6小时。

3.坛中的姜、葱拣去，捞出煨好的原料，有条理地盛入容器中。用汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在煨好的原料上即可。

罐罐豆花

调料：姜末10克，郫县豆瓣酱15克，盐、胡椒粉、料酒、红油、花椒油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量，五香粉少许原料内酯豆腐1盒，精牛肉100克，油炸馒头丁20克，油酥黄豆、油酥碎花生仁各15克

做法

1.精牛肉洗净，剁成细末。

2.郫县豆瓣酱剁细。

3炒锅置火上，注入色拉油烧热，放入牛肉末煸至酥香，下入郫县豆瓣酱、姜末、五香粉炒香，烹入料酒，调入盐、胡椒粉，起锅装入小碗内，即成牛肉脆臊。

4净炒锅复置火上，注入适量鲜汤烧沸，下入内酯豆腐搅散，加入盐调好味，用水淀粉勾芡，淋入红油和花椒油，起锅装入陶罐内，撒上牛肉脆臊、油炸馒头丁、油酥黄豆、油酥碎花生仁即可。

选自《川菜一本全》这本书，版权所有。