  他是第一个进入世界厨师联合会，在希腊国际大会上做中餐表演的厨师； 他是第一个进入中国驻美国大使馆，为崔天凯大使招待美国友人现场制作馥天下烤鸭的主厨；他是第一个进入联合国纽约总部，将中国第一个民营烤鸭品牌（馥天下烤鸭）带进联合国的厨师老板。 他就是烹饪艺术家，北京馥天下烤鸭店、唐瑞隆鱼头泡饭餐饮集团董事长唐习鹏（又名唐晓龙）。 他从厨30载，是一位在中国具有影响力的当代烹饪艺术家；他获奖无数，是名副其实的明星大厨；他36岁创业，目前拥有两大品牌（馥天下烤鸭店、唐瑞隆鱼头泡饭），店面6家，家家生意火爆，14年来积累了无数好口碑，成为京城老百姓最喜爱的餐厅之一；他不仅厨艺惊人，在经营管理方面也有过人之处，2018年新开店面的厨房设计不论是空间利用还是动线设计，都让同行佩服不已，成为行业新标杆；他的菜品看似寻常，但处处都融入巧思和多年积累的烹饪心得。那么下面，就让我来听听他的从厨故事，看看他的厨房设计，学学他的招牌菜式。  从厨，一切为了母亲的骄傲 唐习鹏又名唐晓龙，字：瑞隆，1972 年生于承德。母亲对他的期望，就是考大学。然而16岁的他却因为中考失利，跟大学无缘。一次偶然的机会，他从电视上看到一则厨师学校的招生启事。从小就常帮家人做饭的唐习鹏突然觉得或许学烹饪也是一个不错的选择，他回忆到“当时只觉得自己还挺喜欢做饭的，而且厨师也算手艺人，就想试试看。”就是带着如此懵懂而又简单的想法，唐习鹏的命运与烹饪紧紧地缠绕在了一起。 在那个年代，厨师学校 600 元的学费对于贫穷的农村家庭来说不是个小数目。为了筹到这笔钱，从未出过远门的唐习鹏跟着亲戚踏上了开往北京的列车。到了北京，没有时间去欣赏京城的繁华，他就被分到工地加固老旧楼房，一天 12 小时的辛勤劳作，为的就是每天 7 元的工资。除去每日 2 元的伙食费及其他一些极其简陋的生活必需品，他每个月可以存下 130 元左右。唐习鹏就这样在工地上干了大半年，才存够了 600 元学费。回到家，当因为觉得在北京理发太贵而留着长头发的唐习鹏出现在唐妈妈面前时，“她一下子就哭了。一来是心疼我，二来可能也包含着一种失望吧。在我们那儿只有不务正业的人才会留长头发。 总之那年的春节我记得特别清楚，母亲过得特别压抑。”看着母亲如此难过，唐习鹏加紧了联系学校的进程，正月十五就再次踏上征途，这次的目标是石家庄烹饪技术学校。母亲为了支持儿子，把家里唯一一头用来过年吃的猪卖了，又借来 400 多元当作儿子的生活费及杂费。当唐习鹏背起黄色的军挎书包，穿着简单的衣服踏上了求学之路的时候，母亲依依不舍地送了一程又一程。唐习鹏看着泪流满面的母亲，虽然不舍，但想起母亲叹气的样子，最后终于狠了狠心飞快地跑上火车，他清楚：自己不能让母亲失望，一定要发奋图强做个有用的人，让母亲知道即便儿子没有考上大学，依然可以让她感到骄傲。  成名，30出头崭露头角 1990 年唐习鹏以优秀的成绩毕业，此时恰逢北京“侨亨酒店”来学校选拔人才，老师就推荐了他和他当时的同学、现在的妻子，还有另一名同学来北京工作。由于厨技出众，1993 年唐习鹏被高薪聘请到“北京北容酒楼”工作，并拜在石万荣大师门下，潜心学习京菜的烹调技艺，逐步地掌握了京菜的烹调技艺。1995 年他当上了厨师长，1997 年晋升为行政总厨，并先后到山东、上海、江苏、四川、湖南、湖北等地交流学习至今，多次获得全国大赛及北京烹饪大赛各项奖牌多枚。2002 年他为日本某电视台制作了“中餐海带宴”；2003 年为新加坡电视台（旅游卫视）做水煮鱼制作全过程等节目；2004 年就获得了北京最年轻的烹饪大师称号并在《京华时报》上报道；2005 年参加全国“首届中餐技术创新烹饪大赛”获特金奖；2006 年他代表北京参加了中央电视台全国烹饪大赛“满汉全席”年度总决赛，一举摘得年度总决赛的总冠军、金爵奖，赢得冠军奖励 3万元，同时被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”荣誉称号；2007 年在广西南宁举办的“第十七界厨师节”上，他现场进行了整鱼脱骨的表演，获得“最佳厨艺表演奖”…… 在取得一些成绩之后，唐习鹏被许多节目导演邀请，一直在中央电视台、北京电视台、黑龙江电视台等做一些饮食类烹饪节目，同时他又得到了众多中国烹饪大师和前辈们的指导，使自己的技术更上一层楼。在所有比赛中，给唐习鹏留下印象最深的莫过于 2006年“满汉全席”年度总决赛。“预选赛时考打腰花，我是第一个打完的，并且把打好的腰花放到水里，展开度可以达到80%-90%，这取决于切腰花的深度和角度。复赛时，要给阿尔法、李谷一和李丁定制菜肴。我给李丁老师准备的葱烧海参是在传统烹饪基础上稍加改良，先用浓汤煨透海参，然后再烧。这道菜起名为乌龙拜寿。第二道菜是糟熘鲑鱼片，李谷一老师很爱吃鱼，但吃鱼有点上火，对嗓子不好，我又搭配了一杯鲜榨石榴汁。给阿尔法制作的布袋羊肉，即羊肉切粒配上蔬菜炒制，有点什锦炒羊肉的意思，加点孜然，小微辣口。这三道菜获得评委和嘉宾的一致好评。”  创业，3个月闯出名堂 2007年底，已经36岁的唐习鹏产生了独自创业的想法，“选择离开，真的很难以启齿。但是心中有梦，希望能有自己的企业，想让母亲看到没有上大学的儿子同样值得骄傲。” 就这样，经过痛苦的挣扎，唐习鹏和师父说出自己的想法，师父虽然不舍但也对他的决定表示支持。那年仅有 17 万元积蓄的唐习鹏通过各方筹措资金，注册了自己的公司“北京馥天下餐饮有限公司”，在丰台区吴家村路东口开了第一家馥天下烤鸭店。2008 年 1 月 7 日餐厅开张，因为先期做了不少活动，生意还算不错，大家开始信心满满的迎接春节。“依照我几十年的烹饪经验和管理经验，春节绝对是餐饮企业的高峰期。但就在我们摩拳擦掌的时候，现实给了我们当头一棒。大年三十，10 个包间全部订满了，可 16 桌的大厅却只有 3 桌客人。”看到这种情况，唐习鹏心里也开始打鼓了，但他很快调整好自己的心态，强颜欢笑服务好客人，安排员工吃好年夜饭。春节后，唐习鹏开始有针对性地寻找附近有影响力的人来店里免费试吃，找原因。“后来终于找到了原因，原来这个餐厅以前已经换了 4 个东家，每家菜都不好吃。所以这里已经给人这种印象，就是谁来这开店都是换汤不换药。为了改变这一现状，唐习鹏开始大规模的请附近居民、单位职工来试吃，3 个月后终于有了效果。从那之后，唐习鹏逐渐掌握了开店的技巧和经验，也摸清了食客的消费心理，所以酒店是越做越顺，越来越火，口碑也越来越好。不仅在北京周边赢得了好口碑，在全国也打开了知名度。慕名来就餐、学习、考察的人越来越多。 到了 2014 年，“馥天下”已经有了 4 家分店，每家都极受食客推崇。唐习鹏说：“我们也不会盲目的扩张，关键是要踏踏实实地做好每家店、每道菜。”2016 年下半年，唐习鹏的新品牌“唐瑞隆鱼头泡饭”开业。这个新品牌以“鱼头泡饭”为主打，月营业额比 2015 年同期同规模的店面增长了大概 40%。2017 年 5 月，唐习鹏携馥天下烤鸭、唐瑞隆北京味道两大品牌再次让餐饮圈为之振奋，他将起源中国、享誉世界的北京烤鸭带入国际舞台，在系列活动中“馥天下烤鸭”“唐瑞隆北京味道”在联合国总部及中国驻华盛顿大使馆，为联合工作人员、国际友人、华人华侨展示了来自万里之外的正宗北京烤鸭，让世界感受到了中华美食的魅力。联合国助理秘书长巴齐奥塔斯、中国驻纽约总领馆文化参赞李立言、西班牙常驻联合国代表 Román OyarzunMarchesi 大使等数百位国际友人参加了这一活动，无不为唐习鹏所带来的源自中国的舌尖盛宴所折服。  德行，尊师重道热衷公益 在唐习鹏看来：各行各业都有不同的技术和职业道德，餐饮界厨师也不例外。厨师的厨艺和厨德更为特殊，因为菜是入口供大众食用的，这与人生命健康息息相关，另外菜的火候、烹饪的一些技法需要口口相传，以师带徒或是厨师间的相互交流很重要，所以学艺先学德，做菜先做人。他常说：“厨德是厨师素质、修养以及人格魅力的一个综合体。厨艺的提高需要日积月累，厨德同样也需要岁月的磨练。只有德艺双馨的厨师，才能有威望，有地位，受到大家的尊重。”唐习鹏说：“师父石万荣是他人生中的贵人，他们情同父子。在获得了全国总冠军后，他为我争取到国外推广宣传京菜的机会，人生最难最痛苦的事，就是离开师父，创立自己的事业。至今的所有荣誉，跟他是绝对分不开的。他是我一生中在事业上最感谢的人，从事业到技术，再到平台人脉都有他的提携与帮助。”对待弟子，唐习鹏也是倾尽全力。从厨多年来积累下来的手艺，全数传授给弟子，丝毫不保留。 同时，唐习鹏也热衷于公益活动，以此回报社会。2008年汶川地震，从电视上看到同胞受难的唐习鹏感同身受，第一时间召集大家商量做一次大型募捐活动。最后大家达成一致意见，决定把一天的营业额全部捐给汶川。这个想法得到了玉泉物业公司杨总的大力支持，她当场表态横幅的印刷、悬挂的条幅由他们提供，并表示愿意负责向大家做广泛宣传。第二天小区、街道多处挂上了写着“馥天下烤鸭店决定举行赈灾义卖活动”的条幅，馥天下成了第一家为汶川地震举办募捐活动的餐饮企业。丰台有线电视台、北京电台都进行了现场报道。活动当天周边的百姓、物业领导、企业负责人都来了，场面非常热烈，活动也非常成功，总共募集了 2.3 万元善款。为了答谢客人，唐习鹏安排员工献上了提前排练的《感恩的心》手语操，自己则在大堂拿着话筒向大家致谢，并深深地鞠了三躬。
在唐习鹏经营的馥天下烤鸭店总店的大门上写着这样一幅对联：“爆炒熘炸烹出京菜美食，酸甜鲜辣品味幸福人生”。这幅对联是唐习鹏对餐厅的一个准确定位，也是他给食客勾画的美味生活，更是他人生的真实写照。 第一主打：馥天下烤鸭  北京城售卖烤鸭的店面多如牛毛，但是这里的烤鸭可是大有来头。不仅走进过联合国，更是由少见的美女烤鸭师亲自为你烤制。金闪闪油亮亮的烤鸭简直引人犯罪！刚出炉的鸭子冒着热气、色泽红亮、皮酥肉嫩、隔着老远都能闻到扑鼻香气，馋的让人口水直流。每只烤鸭都是现烤现片，一阵刀光肉影间，一整只鸭子几分钟就片好。酥皮与嫩肉皆是不多不少，刚刚好的 1:3，即使徒口吃起来也丝毫不会腻哦！用薄薄的面皮蘸着师傅秘制的酱汁，就着大葱丝、黄瓜条，随意一卷满满塞入口中，嗯，越嚼越香，卷完一个还想再来一个，就怕你停不下来！ 跟京城其他烤鸭不同，鸭胚增加了一个腌制的过程，腌料来自于上等的新鲜留兰香薄荷，附带适量柠檬汁、秘制薄荷汁和料酒。 具体做法 ： 初加工 1. 腌制：选用上等的新鲜留兰香薄荷 500 克，加入鲜榨柠檬汁（4个柠檬）、美莉牌薄荷调味汁 200 克、料酒 1 千克制成腌料。选用正宗酥不腻填鸭胚 10 只放入调制好的薄荷腌料中，在 3℃ -8℃的环境下自然腌制13-15 小时。2. 挂糖水：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫 3-4 次，然后用糖水浇淋鸭身，让鸭身整体着色均匀。3. 晾胚：把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。 成菜 1. 烤制：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入钢堵，防止体内多余脂肪不易排出，真正做到薄荷烤鸭低脂少油的特点。鸭子入炉后，应先烤刀口，微微变色后再将鸭子进行翻面。到整只鸭子颜色均匀时，进行恒温挂烤。如颜色不匀，需将鸭子挑起，用炉火进行补色。整个烤制时间应控制在 80-90 分钟，这样出炉的薄荷烤鸭色泽最好、口感最佳。2. 片制：薄荷烤鸭选用目前最流行的拉条片制法，选用此片法不仅菜肴造型更佳，而且口感更好，趁热先片下鸭皮，然后再片鸭肉，薄而不碎。一只烤熟的薄荷烤鸭去除多余的油脂和干肉皮后，能片出 16 条鸭皮和 75 片鸭肉，而且大小均匀，口感则酥香鲜嫩。 吃法：薄荷烤鸭分为三种吃法： 1、鸭皮趁热蘸白砂糖入口即化，酥香满口。 2、也是最具有特色代表的吃法，食用时裹上两片鲜嫩的留兰香薄荷叶，放入少许薄荷酱，解腻增香，口感独特。 3、也是最传统的吃法，取一张鸭饼铺平，取三片鸭肉夹上葱丝、黄瓜条，蘸少许鸭酱卷起食用。 第一主打：鱼头泡饭 2016 年下半年，唐习鹏的新品牌“唐瑞隆鱼头泡饭”开业。这个新品牌以“鱼头泡饭”为主打，到目前为止，月营业额比 2015 同期同规模的店面增长了大概 40%。 说到“鱼头泡饭”的做法，唐习鹏着实花了不少精力，也考察了很多以相似产品为主打的品牌旺店，形成雏形之后，唐习鹏又根据食客的品尝反馈进行了调制，最终形成了目前的做法。总体来说，食客满意度非常高，甚至有很多食客不惜驱车一个多小时来我们店吃饭。 烹调“鱼头泡饭”选料很关键，一定要选择头大身小、鱼身呈现青黑色、无污染的胖头鱼的鱼头，每个鱼头的重量不能低于 1250 克。重量太低，肉质就不够肥美。在北京，制作鱼头泡饼的店面在选料上各有不同，毕竟鱼头的品质决定了菜肴的口味和口感。比如旺顺阁，他们选择的是千岛湖的大鱼头，这种鱼头大家都非常了解，品质是非常好的。我们选择的是水库散养的淡水胖头鱼的鱼头，这种鱼头虽然不及千岛湖鱼头那么“有名有姓”，但是腥味比较弱，肉质也很嫩。 有了鱼头，菜肴就成功了七成，另外三成来源于精准的调味。烹调这道菜肴，用到了两种自制的调料，一种是自熬料油，一种是鱼头泡饭专用酱料。每一个配比都经过了上百次的试验才最终定版，可见用心之处。最后一个加分项是香米当食客的面现蒸，要的就是掀开锅盖那一瞬间的香喷，热腾腾的香米饭颗颗白里透明，加上一块鲜滑软嫩的鱼肉，再来两勺浓香鱼头汤汁，就一个字儿“香”。    具体做法 ： 初加工取水库散养淡水胖头鱼的鱼头（每个鱼头的重量不能低于1250克）清洗干净后从鱼下巴处将其切开但不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约 2 厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。 熟处理 锅内放入料油约 200 克，烧至六成热时，放入葱段、姜片、蒜子各 50 克，八角 5 颗，干辣椒节 10 克，中火煸炒至香味非常浓郁时，放入处理好的鱼头，小火两面煎至色泽金黄，烹入花雕酒 150 克和米醋 225 克，再放入黄豆酱、郫县豆瓣酱各 20 克，鸡粉、生抽各 50 克，白糖 30 克，白胡椒粉 5 克，老抽 25 克，炒出香味后倒入汤料 1500 克，大火烧开，放入微辣的青尖椒 1 个（青尖椒可以增加菜肴的香味），改中小火烧约 25分钟，此时鱼头已经成熟，且汤汁已经比较浓稠，离火装入大盘内，搭配米饭上桌即可。 ☆料油 烹调鱼头泡饭时，我们一定要使用自制的料油。这款料油是在鱼头泡饼使用的三合油的基础上演变而来的。油使用的是熟猪油、炼香的鸡油和大豆油，熟猪油可以增加鱼头的肥美度，鸡油和大豆油主要使做好的鱼头颜色更加金黄。料油的具体做法：锅内放入混合油（熟猪油、熟鸡油、大豆油按照1:1:1的比例混合）5 千克，下入蔬菜料（京葱段 1.5 千克，干葱头 1 千克，蒜子、香芹各 500 克，拍松的姜块 400 克）和香料（八角、山柰、肉豆蔻、白豆蔻、草果、肉桂各 20 克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤料渣即可。 ☆鱼头泡饭专用酱料 如果是批量预制酱料，做法很简单：锅内放入料油500 克，烧至五成热时，放入黄豆酱、郫县豆瓣酱各 200 克，煸炒出香味后再放入鸡粉、生抽各 500 克，白糖300 克，白胡椒粉 50 克，老抽 250 克，小火熬至酱料浓稠即可。 |
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