 这组菜品在食材搭配、烹饪方式、装盘呈现上体现了中西结合的特点，以融合的方式让菜品时尚亮眼。 鱼辣子烧江团  菜品提供：成都南堂听香、南堂小馆 谢霏霏/图 李金波、刘志钢/文 原料：江团1条、泡辣椒10克、泡萝卜10克、泡姜10克、老姜20克、大蒜30克、豆瓣酱5克、白糖10克、醋5毫升、藿香5克、葱花、水淀粉、菜油各适量 制法： 1.江团宰杀治净，改刀成块状；泡辣椒、泡萝卜、泡姜、老姜、大蒜分别切成粒，藿香切丝，备用。 2.锅上火，放入菜油烧热，下入泡辣椒粒、泡萝卜粒、泡姜粒、老姜粒、大蒜粒炒香，再下豆瓣酱炒香，掺入清水，下江团块煮熟，捞入盘中。 3.往锅里剩余汤汁中加入白糖、醋调味，勾入适量芡汁，淋在江团块上，最后撒上藿香丝和葱花，即成。 玫瑰脆盏沙拉  菜品提供：成都南堂听香、南堂小馆 谢宇/图 李金波、刘志钢/文 原料：春卷皮8张、虾仁8只、沙拉酱20克、草莓20克、黄瓜20克、干玫瑰花瓣5克、食用油适量 制法： 1.锅上火，放油烧热，放入春卷皮炸至酥脆且定型成盏窝状，捞起沥油。另把草莓、黄瓜分别切成粒，备用。 2. 虾仁下入水锅汆水，沥水后加沙拉酱拌匀，分装入春卷皮脆盏里，撒上草莓粒、黄瓜粒、干玫瑰花瓣，在盘中摆好，稍加点缀即成。 竹海龙笋烧肉  李子冉/文 南贝 张先文等/图 此菜是把红烧肉经过脱去70%的脂肪处理后，再与龙笋一起煨制2小时，保证口感和味道的同时，让大家吃得更健康。 原料：猪五花600克、笋子100克、泡海椒200克、郫县豆瓣50克、姜米、蒜米共25克、八角10克、山柰10克、干辣椒5克、红花椒5克、鸡精5克、白糖10克、色拉油适量 制法： 1.把猪五花肉用刀切成5厘米见方的块，放入沸水锅里用小火煮约45 分钟，捞出来沥水，待用。 2.净锅入色拉油烧至五成热，下入五花肉块炸制表面金黄起皱且定型后，改小火浸炸约5分钟，捞出来沥油，待用。 3. 锅留底油，烧至三成热，下入豆瓣和泡海椒炒香出色，加入姜米、蒜米略炒，掺入清水烧开，调入鸡精和白糖，放入炸好的五花肉块、笋子、八角、山柰、干辣椒和红花椒，用小火烧约2 小时，至软烂香糯时，用中火收浓汁水，出锅装盘即成。 天府坝王鱼  此菜选用草鱼，配上自制发酵的酱料炒香并勾芡汁而成，鱼肉鲜香细嫩，风味十足，汤汁可拌饭。 原料：草鱼750克、泡姜米50泡、萝卜粒50克、泡青菜粒50克、泡辣椒末50克、姜米20克、蒜米20克、大葱颗20克、藿香碎10克、芹菜粒20克、味精5克、鸡精5克、白糖50克、醋50毫升、鲜汤500毫升、盐、色拉油各适量 制法： 1.把草鱼宰杀治净后，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，入笼用大火蒸熟，取出来装盘，待用。 2. 净锅入油烧热，放入泡姜米、泡萝卜粒、泡青菜粒、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，用中火熬出香味，待汤汁收浓后，撒入大葱颗、芹菜粒和藿香碎，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋，成为浓汁，然后浇在盘中鱼身上，即成。 煎和牛配蛋烘糕  菜品提供：成都南堂听香、南堂小馆 谢宇/图 李金波、刘志钢/文 将成都地方特色小吃与高档食材搭配，体现中西结合的风味。 原料：澳洲和牛40克、鸡（土从）菌30克、杏鲍菇20克、黄菇30克、肉末20克、面粉200克、海盐2克、黑胡椒碎1克、酱油5毫升、白糖10克、鸡蛋1个、葱花、酵母、冷鲜汤、黄油、食用油各适量 制法： 1.平底锅置火上，放入澳洲和牛煎至八分熟，期间加入海盐和黑胡椒碎，起锅改成均匀的条状。 2.鸡（土从）菌撕成条，杏鲍菇切成粒，分别加肉末和酱油煨入味，用小碟盛装，撒上葱花。黄菇加冷鲜汤泡入底味，捞出沥干，然后用黄油煎至熟且色金黄，撒入黑胡椒碎，烹入少许酱油翻匀，起锅备用。 3.面粉纳盆，加入白糖、酵母、鸡蛋液和适量清水拌匀成面糊，将蛋烘糕小铜锅刷一层油烧热，舀入适量面粉糊，烘成蛋烘糕，备用。 4.将煎好的和牛条、黄菇、蛋烘糕、鸡菌条和杏鲍菇粒摆方形木板盛器上，稍加点缀即成。 烧椒口蘑配深海响螺  姚舒/文 厨艺指导：赖波 口蘑与海螺配伍，是山珍与海味的结合，响螺片的脆与口蘑的滑，再融入传统的烧椒味，搭配出不同的口味与口感层次。 原料：海螺2个、口蘑3个、青二荆条辣椒25克、红小米椒圈4克、蒜米4克、香醋4毫升、辣鲜露5毫升、鲜露4毫升、一品鲜酱油5毫升、生抽5毫升、花椒油6毫升、味精1克、鸡粉1克、菜油6毫升 制法： 1.海螺治净，入水锅汆熟，捞出来用冷水冲凉，切成均匀薄片。另把口蘑改刀切片，入水锅煮熟，捞出来过凉水，备用。 2.青二荆条辣椒制成烧椒，取其中一半对剖改刀成3厘米长的节，另一半切成烧椒碎，备用。 3.取一碗，放入红小米椒圈、蒜米、香醋、辣鲜露、鲜露、一品鲜酱油、生抽、花椒油、味精、鸡粉和菜油调匀。 4.调料取一半搅匀，放入熟螺片和烧椒节子拌匀装盘。另一半调料搅匀后，放入熟口蘑片和烧椒碎拌匀，摆在盘中螺片旁，稍加点缀即成。 玫瑰盐板煎战斧牛排  李子冉 张先文/文 制法： 1.把澳洲安格斯牛排（战斧形状） 装入透明的包装袋里封口并抽真空，再放入85℃的低温机里恒温加热约5小时，取出来待用。 2.平底煎锅上火，注入色拉油烧热，放入牛排煎至两面焦黄酥脆时，送入万能蒸烤箱里烤制约18分钟，取出来摆放于烤好的玫瑰盐板上，再搭配上自制风干番茄和黑椒汁味碟，即成。 说明：自制风干番茄是把番茄揭盖掏空后，酿入调成咸鲜味的蘑菇粒，送入万能蒸烤箱里烤约8分钟至熟，即成。 柴火牛肉配烧烤土豆  李子冉 张先文/文 制法： 1.把净瘦的牦牛肉切成大块，放入加有料酒和姜葱的清水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入五香卤水锅里卤至软熟后，捞出来晾凉，并切成大一字条，拍松待用。 2.净锅掺鲜汤烧沸，下入墨鱼汁调成黑色，再放入牦牛肉条，用小火收至牛肉条纤维变黑且汁水将干时，出锅装入烤盘内摆好，然后送入万能烤箱，调到180℃烤约10分钟，至牛肉条酥脆，取出来晾凉。 3.把恩施小土豆洗净后去皮，切成滚刀块，纳盆后送入万能烤箱里蒸熟，取出来下入四成热的油锅里炸至色呈金黄且表面硬挺时，捞出来沥油，纳盆加入盐、味精、白糖和细辣椒面拌匀，装盘后摆上烤好的牦牛肉条，撒些细糖粉，即成。 芝士焗蟹宝 王海/文 周思君/图 菜品提供：重庆市品舍艺厨餐厅 原料：蟹宝2只、芝士碎100克、土豆60克、胡萝卜20克、盐、味精、胡椒粉、炼乳、蟹壳各适量 制法： 1.把买回来的半成品蟹宝取出蟹肉，切成小颗粒。另把蟹壳治净，下入开水锅里煮一会儿，捞出来沥干水分（见图1）。把土豆和胡萝卜分别去皮，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机搅打成泥。 2.另取芝士碎下入净锅，加热融化后，关火盛出。取适量融化后的芝士纳盆，加入少许盐、炼乳拌匀，装入裱花袋中。 3.把蟹肉颗纳盆，加入土豆泥、胡萝卜泥搅拌均匀，加入适量的盐、味精、胡椒粉调好味，再将拌好的蟹料逐一填入蟹壳内（见图2～4）。 4.往装好的蟹料面上逐一裱入芝士，待烤（见图5）。 5.将烤箱开至底火250℃、上火250℃，把裱好芝士的蟹料送入烤箱，合盖烤约20分钟至食材熟，取出来装盘，稍加装饰即可上桌（见图6）。 低温三文鱼配健康时蔬 制法: 1.把三文鱼解冻后切成方形的厚片，放入透明的包装袋里封口并抽真空。 2.下入水温提前设置到45℃的低温水浴料理机里煮约5分钟，取出来装入垫有熟菜心的盘里。 3.最后淋入自制的鲜辣汁，点缀上香椿苗和柠檬丝，即成。 说明：自制鲜辣汁是把鲜小米椒粒、香菜末、蒸鱼豉油、蚝油、味精和凉开水一起放入搅拌机里打成茸泥后，过滤出汁水，即成。 编排/Hana |
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