海鲜爆炒酱 这款酱料主要针对螃蟹类开发,黑椒口味浓郁,味道复合 海鲜爆炒酱调配方法: 1 家乐或李锦记黑胡椒汁 500g 2 家乐和味烧汁 200g 3 黑胡椒粉(细) 50g(建议减半) 4 黑胡椒碎(粗) 50g(建议减半) 5 白糖 40g 6 老抽 10g 将以上配料混合搅拌均匀即为复配【黑椒司令】海鲜爆炒酱,黑椒味浓郁,口感复合不单调,可以直接用于烹饪各种海鲜,此味道能够深深抓住顾客的味蕾! 黑椒蟹的加工技巧 1 蟹的品种可以选用梭蟹或者青蟹等等,哪种便宜可以选用哪种 如果选用梭蟹,可以使用已经加工好的切件梭蟹(冷冻货),加工方便,价格便宜 2 蟹的前期处理: 1) 掀掉外壳,掰掉蟹钳,将蟹钳用刀背敲破,蟹体去掉胃、腮等,斩成4块 2) 处理好的蟹必须要粘淀粉 3) 锅入油,油要宽,油开后,大火炸制螃蟹2分钟,螃蟹变色,有香味溢出即可 3 黑椒蟹的炒制 1 另起锅,倒入少许油,小火,加入调制好的【黑椒司令】爆炒酱40-50克(根据蟹的多少酌情加入),稍翻炒几下,调至大火,然后加入一勺水至烧开 2 烧开后, 下入已经炸好的螃蟹,大火快速翻炒,裹汁,然后勾芡,收汁即可 其他小海鲜的加工技巧 其他小海鲜,像鱿鱼、贝类等,需要首先将他们用水焯熟后,再下锅爆炒, 爆炒过程参照黑椒蟹的做法 |
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