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近几年来分子料理与分子调酒一词在许多餐厅、餐酒馆与酒吧成为话题。 说到分子调酒(Molecular Mixology) 是目前国际调酒的趋势。 就是指以古典调酒结合新潮的料理手法，去创造前所未有的调酒，通常这些手法都源自于科学，利用各种材料结合在一起的化学变化，加上物理型态的转换，在视觉上吸引客人，也在味觉上给予人们不同的震撼，通常以果冻、泡沫、鱼子酱等型态呈现。 分子调酒大师Tristan Stephenson 表示:「分子料理起源于1992年尼古拉斯库尔特和几个科学家发现将食物的分子转换后，会使食物的样貌与口感改变。而分子调酒也是十分前卫的一种调酒概念，不过这些都只是一种表现方式，不是调酒的全部，味道才是最重要的根本，也不要只是为了做而做。」 1.分子球(鱼子酱) 就是以海藻酸钠与氯化钙，利用化学的原理。海藻酸钠遇到氯化钙会凝结，比较常见是做成球状。 海藻酸钠为可食用而氯化钙则不行，所以能与调酒融合的只有海藻酸钠，氯化钙则要用水稀释变成氯化钙水溶液，将调酒与海藻酸钠融合，在滴入氯化钙水溶液就形成分子球，氯化钙很好融于水，但海藻酸钠并不容易，而且会稠稠的，必需静置一段时间让海藻酸钠的小泡泡消失，否则做出来的分子球会有泡泡在里面。 2. 泡沫 将材料和凝固剂加到给泡器(奶油枪)中，再加入一氧化二氮气体(N2O)，摇晃均匀后就可以把材料以泡沫的方式挤出。 材料就是指我们要放进去的调酒或是饮料，而凝固剂则是指泡沫的主要来源，可以用鲜奶油、蛋白、卵磷质等材料，用不同的凝固剂会让泡沫的质感不同。 3.烟雾 使用烟雾机与烟雾芯片来制作鸡尾酒的手法，把烟雾与调酒密封后稍微摇晃均匀，让烟雾与调酒混合后即可，可以让调酒带有各种不同的熏香气味。 烟雾芯片可以用胡桃、橡木、枫木或是烟熏草，可以依照个人喜好自己选择想要的香气。 |
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