|
1．茭白 【本品概述】 茭白俗称茭瓜、茭笋、蒿巴、茭白子，属禾木科多年生宿根沼泽草本植物，是我国特产的水生蔬菜，盛产于江南水乡。食用部分是肥大的肉质茎，颜色乳白，肉质柔软，纤维少，味清香。诗人杜甫对它做过这样的赞颂：“秋菰为黑穗，精凿成白粲。”“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”茭白的肉质茎肥大柔嫩，味鲜美，营养丰富，很受我国人民喜爱。 【天然药理】 《本草拾遗》：“去烦热，止渴，除目黄，利大小便，止热痢，解酒毒。”《本草汇言》：“脾胃虚冷作泻者勿食。”《随息居饮食谱》：“精滑便泻者勿食。”茭白性凉、味甘，清热利尿，退黄，治水肿、尿少、诸淋、黄疸，下乳，除烦渴，解热毒。茭白适合于高血压患者，若与芹菜同食，降压作用更明显。妇女产后乳汁缺少时，可与通草、猪蹄同食，可使乳汁明显增加。它也适合于黄疸型肝炎患者及酒醉后食用。 【营养成分】 茭白营养丰富，每500克含蛋白质17克、脂肪1克、碳水化合物52克、粗纤维12.5克、钙45毫克、铁3.5毫克、硫胺素0.45毫克、核黄素0.55毫克、尼克酸7毫克、抗坏血酸30毫克。 【用法指要】 可用于炒食、炖汤、做馅或做色拉的需用材料（拌料），也可以焖、炝、烧以及做各种菜肴的配料使用。 【本品药用】 （1）食欲不振，口淡乏味：炒锅放旺火上，入猪油烧至油锅边冒泡时，把茭白250克（切滚刀状）放入，炸约1分钟后捞出沥油，然后倒出锅中余油。锅置旺火上，投茭白，入红辣椒少许、芝麻酱、酱油、精盐、白糖、味精和高汤，再在小火上烧约1分钟，淋水淀粉，加入麻油可食。功能开胃和中。 （2）烦热口渴，饮酒过度：茭白生食。 （3）暑热腹痛：鲜茭白根100～150克，水煎服。 【注意小贴士】 茭白中含难溶性草酸钙较多，故尿中草酸盐结晶较多或尿路结石者应忌食；脾胃虚寒腹泻者应忌食；阳痿滑精者应少吃或不吃；茭白忌与蜂蜜同食；服中药汤剂中含有巴豆时也应忌食。 【经典菜式坊】 茭白猪肉粥 需用材料 茭白100克，猪肉末50克，水发香菇25克，精盐3克，味精1克，麻油25克，粳米100克。 制作方法 （1）先将茭白洗净切成细丝，香菇切末。炒锅上火，放麻油烧热，下猪肉末炒散，加入茭白、香菇、精盐、味精，炒入味，盛入碗中备用。 （2）另将粳米淘洗干净，加水1000克，先用旺火烧开，再转用小火熬煮成稀粥，加入备料，搅匀，稍煮片刻即成。 炝茭白 需用材料 净茭白250克，麻油10克，味精1克，精盐2克，花椒油适量。 制作方法 （1）先将茭白洗净，切成滚刀片，用开水烫一下捞出，控净水分，晾凉。 （2）将茭白放入碗内，加入麻油、味精、花椒油、精盐，拌匀装盘即成。 海米炝茭白 需用材料 茭白300克，海米25克，麻油20克，精盐1克，味精0.5克。 制作方法 （1）先将茭白剥去老皮，洗净后切成片，再放入沸水锅中焯一下，捞出晾凉，撒上精盐、味精，稍腌；海米用开水泡发，捞出后放碗中，将泡海米的汁水去除泥沙后留用。 （2）锅中加麻油烧热，投入海米炸出香味，加入适量泡海米的汁水，晾凉后浇在茭白片上即成。 鱼香茭白 需用材料 茭白750克，泡红辣椒、精制植物油、生姜末、蒜蓉、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、湿淀粉、鲜汤各适量。 制作方法 （1）将茭白去皮，切成滚刀块；泡红辣椒剁细；将精盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、味精、湿淀粉调成芡汁。 （2）炒锅上火，放油烧至六七成热，下茭白炸透，捞出控油。锅内留下少许底油，放入红辣椒末，炒至油红亮时，再放入生姜末稍炒，随即倒入茭白匀，勾芡，待汁变浓后，下葱花炒匀，出锅即成。 茄汁茭白 需用材料 茭白500克，西红柿汁15克，鲜汤100克，精制植物油250克(实耗约25克)，精盐、味精、黄酒、白糖、湿淀粉各适量。 制作方法 （1）先将茭白去皮，洗净后用刀面拍松，切成长10厘米、宽厚各1厘米的条。 （2）炒锅上小火，放油烧至七成热，将茭白下油锅炸至外层稍收缩、色浅黄时捞出控油。炒锅内留少许油，倒入西红柿汁煸炒，然后加入茭白、鲜汤、精盐、味精、黄酒、白糖，加盖后改用中火焖烧至汤较少时，用湿淀粉勾芡，至汤汁均匀地包裹在茭白外层即成。 茭白炒蛋 需用材料 茭白150克，鸡蛋3个，鲜汤100克，麻油50克，葱花20克，精盐、味 精各适量。 制作方法 （1）先将茭白去皮，洗净，放入开水锅中略焯，捞出后切成约3厘米长的段，然后再切成片。 （2）将鸡蛋磕入碗中，加入精盐适量，搅匀。 （3）炒锅上火，放麻油30克烧热，下葱花炸香，倒入蛋液炒熟后盛起。原锅再上火，放麻油20克烧热，下茭白片炒片刻，加入鲜汤，放精盐、味精，炒入味，再倒入鸡蛋炒匀，装盘便成。 葱油茭白 需用材料 茭白500克，荷兰豆14个，草莓4个，水发香菇1片，精盐5克，黄酒10克，味精3克，麻油5克，葱油30克，鲜汤适量。 制作方法 （1）先将茭白去皮洗净，切成滚刀块，焯水过凉后捞起；将荷兰豆去边筋，切去两头，焯水，待用。 （2）将草莓洗净，每个一切两半。炒锅上火，锅烧热后加入葱油，下入茭白块、荷兰豆和香菇，再加精盐、黄酒、味精、鲜汤，炒至入味，淋上麻油，起锅将茭白整齐地放入盘中，放上香菇，将荷兰豆围在茭白周围成4个角，再将草莓放在角上即成。 茭白猪蹄汤 需用材料 茭白200克，猪蹄1只，葱结、生姜、精盐各适量。 制作方法 （1）先将茭白去皮洗净，切成片。 （2）猪蹄去毛洗净，放入沸水锅中焯透，捞出，用凉水冲洗干净，再与茭白片、葱结、生姜片一同放入砂锅中，加清水适量，先用旺火烧沸，再改用小火炖约150分钟，至猪蹄熟烂，去葱、姜，加精盐调味即成。 茭白炒猪肝 需用材料 茭白250克，猪肝200克，油、料酒、姜、葱、盐、味精各适量。 制作方法 （1）将茭白洗净切片，猪肝洗净切片，葱、姜切片。 （2）将炒锅放油烧热，放入葱、姜炸香，将茭白、猪肝放入锅内同炒，再放入酒、盐、味精，炒熟即可。 蚝油茭白 需用材料 嫩茭白500克，蚝油2汤匙，油500克，绍酒、盐、糖、胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。 制作方法 （1）将茭白削去外皮，切去老根，洗净后剖开，斜切成片。 （2）锅置旺火上，加500克油烧至五成热，放入茭白过油片刻，捞出沥干油待用。 （3）炒锅洗净，置小火上，放入蚝油加热，倒入茭白同炒，烹入绍酒，加入大半杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖，加盖焖约3分钟，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起锅。 酱烧茭白 需用材料 嫩茭白500克，甜面酱30克，绍酒10克，白糖20克，葱花、水淀粉、鸡粉、香油各适量。 制作方法 （1）将茭白削去外皮，切去老根，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成条待用。 （2）炒锅上火，放油烧至六成热，将茭白条下锅炸熟捞出。 （3）锅中留少许油，趁热放入甜面酱、绍酒、葱花、白糖、少量水、鸡粉，烧沸后，放入茭白炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油即可起锅。 干煸茭白 需用材料 嫩茭白500克，芽菜末30克，酱油2汤匙，绍酒、盐、香油适量。 制作方法 （1）将茭白削去外皮，切去老根，切成5厘米长的大粗条。 （2）炒锅上火，放油烧至六成热，放入茭白炸至棱角微呈黄色、皱皮时，加入酱油、盐煸炒入味，放入芽菜，烹入绍酒炒匀，淋香油即可起锅。 2．莲藕 【本品概述】 莲藕俗称藕丝菜、光旁莲藕，为睡莲科草本植物莲的肥大根茎，原产于印度，我国很早就开始栽培，主要供食部分为地下茎及其果实———莲子。莲藕脆嫩多汁，为我国水生蔬菜作物中经济价值最高的一种，生食脆甜，熟食香糯，是春、夏季重要的蔬菜品种。 【天然药理】 《本草经疏》：“藕，生者甘寒，能凉血止血，除热清胃，故主消散瘀血，吐血，口鼻出血，产后血闷，及止热渴，烦闷，解酒等。熟者甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，实下焦，消食，止泄，生肌。”莲藕生食性寒，食之凉血清热；熟后性温，食之滋阴养胃。莲藕生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，止泻充饥，补心补虚，脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血、高热病人宜食，烦热口渴、吐血、口鼻出血、咯血、尿血、高血压病、糖尿病、肝病、便秘者宜食。莲藕含有淀粉、鞣质、维生素(B、C)、天门冬酰胺。实验证明常吃莲藕能缩短出血时间，对慢性出血性疾病有治疗作用。 【营养成分】 莲藕营养丰富，每500克含蛋白质4.3克、脂肪0.4克、碳水化合物86克、粗纤维2.2克、钙82毫克、铁2.2毫克、胡萝卜素0.09毫克、硫胺素0.47毫克、核黄素0.17毫克、尼克酸1.7毫克、抗坏血酸108毫克。 【用法指要】 莲藕高温干燥之后易发生萎缩和腐烂，肉质发黏，因而应将其放于低温湿润处或水中保管，也可经常洒一些水。莲藕的藕节可煮食；莲子可生食，也可煮食，还可入药。莲藕入馔，可煮、炒、熘，亦可凉拌或生食。老藕可制成藕粉，对老年人及体质虚弱之人来说，更易消化吸收。 【本品药用】 （1）肺结核咯血：鲜莲藕节60克，鲜白茅极60克，水煎服用；或鲜莲藕250克，洗净切片，加适量的糖拌食。 （2）气血虚弱：莲藕250克，猪脊骨300克，炖熟食，隔3天1次，2～4次可见效。 （3）防暑：鲜莲藕250克洗净切片，加糖适量，水煎代茶饮。 （4）年老体虚，食欲不振：鲜莲藕100克洗净切成薄片，与粳米100克共煮粥。煮熟后加适量白糖调味食用。 （5）胃或十二指肠球部溃疡出血，肺结核咯血：鲜莲藕汁30毫升，田七粉5克，去壳鸡蛋1个，充分搅匀，加水炖熟服用。 （6）贫血，营养不良：莲藕500克，牛肉300克，红豆30克，生姜3片，蜜枣5个，放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1小时，调味佐膳。 （7）产后血虚，乳汁稀少：莲藕300克，猪脚2只，章鱼60克，红豆30克，红枣5枚。把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味佐膳。 【注意小贴士】 妇女产后应忌食莲藕，否则会引起不良的破血症状。另外莲藕性偏凉，脾胃虚寒之人忌食，女子月经来潮期间和素有寒性痛经者也忌食。熟藕及藕粉不适宜糖尿病患者食用。煮藕时忌用铁锅、铁器。莲藕纤维粗糙，婴儿及胃肠功能较弱的人不宜多食。 【经典菜式坊】 炸藕盒 需用材料 莲藕250克，肉馅200克，蛋白100克，湿淀粉75克，生油1000克。 制作方法 （1）将莲藕洗净，切成24片0.5厘米厚的圆形片，用清水漂30分钟。将肉馅分成12份，放在藕片上，再压一块藕片粘成盒形。将蛋白与湿淀粉调成蛋白稀浆。 （2）炒锅上旺火，加油烧至六成热，藕盒上蛋白浆后下油锅，炸至金黄色且酥脆便可捞起，沥去油，排好便可上桌。 白糖拌藕片 需用材料 鲜嫩藕200克，白糖50克。 制作方法 （1）将藕洗净，削去皮，切片，放入开水锅里焯熟捞出(注意时间不可过长)。 （2）将藕放入冷水盆中泡凉，捞出装入盘里，撒上白糖即可。 糖醋藕块 需用材料 嫩藕500克，酱油1汤匙，醋3汤匙，糖3汤匙，盐、味精各适量，水淀粉1茶匙，干淀粉2茶匙，干面粉50克，葱末、姜末各适量。 制作方法 （1）将藕去节，削皮洗净，切成菱形条块，用少许盐略腌，沥干水分；把干淀粉、面粉、盐和水调成糊待用。 （2）炒锅置旺火上，倒入足量油烧热，先将藕块挂糊，再逐块放到锅中炸。要不断翻动藕块，炸成金黄色时捞出，沥干油待用。 （3）炒锅中留少许底油，烧至温热时，下葱末、姜末，随即加入醋，再加入酱油、糖、味精和清汤4汤匙，烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再把炸好的藕块下锅，翻炒均匀后出锅即可。 酸菜藕片 需用材料 嫩藕400克，酸菜150克，盐、鸡粉适量，葱末、姜末各适量。 制作方法 （1）将藕去节，削皮洗净，切成片；将酸菜切成末待用。 （2）炒锅置旺火上，倒入5汤匙油烧热，爆香葱末、姜末，倒入酸菜末，炒3分钟，下藕片同炒，加入鸡粉、盐和少许水翻炒均匀，藕片熟后出锅即可。 江米藕 需用材料 鲜藕中段1节，糯米约50克。 制作方法 （1）取鲜藕中段洗净，藕的两端各切下1厚片。 （2）藕心中灌入淘洗晾干的糯米，灌满后，合上两端藕节，用竹签戳住，放入水锅中，加少许碱。 （3）将藕用大火煮沸，藕呈紫黑色时即熟，趁热在原水锅中将藕皮刮去，取出切薄片，装盘，撒上适量的绵白糖即成。 藕片汤 需用材料 嫩藕300克，猪肉100克，水发冬菇适量，糖1茶匙，绍酒、盐、味精各适量，葱末、姜丝各适量。 制作方法 （1）将藕去节、削皮，洗净，切成菱形片；把猪肉洗净，切成薄片，用少许盐、绍酒、葱末、姜丝略腌待用。 （2）炒锅置旺火上，放油1汤匙烧热，先下腌好的肉片，煸炒片刻后下藕片同炒，加入适量清水，同时下冬菇、绍酒、糖，烧开后加入盐和味精调味，出锅即可。 蜜蒸藕 需用材料 鲜藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。 制作方法 （1）先将鲜藕洗净，切去节，用面粉加水调成糊封住藕下头，再在孔中灌满蜂蜜，竖放笼中，蒸熟。 （2）去除藕下端面糊，让孔中的蜂蜜流出，削去藕皮，用刀切片，装盘，即可食。 3．荸荠 【本品概述】 荸荠俗称地栗、马蹄、乌芋，原产于中国，国内很多地方都有种植。我国古代最早的名物工具书《尔雅》称之为凫茈，因为凫鸟喜食而得名。荸荠为莎草科多年生草本植物，茎有主茎、叶状茎和匍匐茎三种。主茎短缩而不明显，其顶芽和侧芽向地上抽生成叶状茎，向地下抽生为匍匐茎。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”。荸荠既可作为水果，又可算做蔬菜，是大众喜爱的时令之品。 【天然药理】 历来荸荠都被人认为“消渴痹热，温中益气，下丹石，消风毒，避虫毒，疗五种膈气，治误吞铜物，主治血痢下血、血崩等症”。荸荠有利小便的功用，当小便是金黄色而又尿量不多，或有刺痛情形时，宜用荸荠煲糖水饮服，可除膀胱积热、尿道炎热及小便赤痛。荸荠清热生津，润燥化痰，开胃消食，祛脂降压。 【营养成分】 每500克荸荠含有蛋白质7.5克、脂肪0.5克、糖类90克、淀粉130克、粗纤维17.5克及钙、磷、铁、维生素C等。它还含有一种不耐热的抗菌成分———荸荠英。 【用法指要】 荸荠的食法一般有清炒、炖、烧等，也可生吃。 【注意小贴士】 凡脾胃虚弱及血虚者慎服。 【经典菜式坊】 荸荠狮子头 需用材料 去皮荸荠5只，瘦肉馅300克，菜心50克，盐5克，酱油20克，糖15克，鸡蛋1只，生粉、葱末、姜末、味精、料酒、湿淀粉各适量。 制作方法 （1）将荸荠剁成米粒大小，拌进肉馅中，加盐、鸡蛋、料酒、湿淀粉、味精、葱姜末拌匀，做成4个大肉圆。 （2）炒锅上火，倒入油，油热后放入肉圆，煎至肉圆变黄时，烹入料酒，加酱油、糖，倒入高汤，用小火焖烧15分钟，将狮子头盛入用菜心垫好底的盆中，把卤汁勾芡浇于面上。 马蹄鲜菇片 需用材料 荸荠100克，鲜蘑菇250克，蒜2瓣，油、姜、盐、湿淀粉、麻油各适量。 制作方法 （1）将荸荠洗净，去皮切片；鲜蘑菇洗净切片；蒜切成蓉；姜切成末。 （2）将炒锅放油烧至六成热，爆香蒜蓉和姜末，下蘑菇片翻炒几下，加入荸荠片及少许清水，炒匀煮沸，加盐，勾薄芡，淋上麻油即可。 马蹄蚝豉汤 需用材料 马蹄300克，干牡蛎(俗称蚝豉)20克，猪腱子肉200克，盐适量。 制作方法 （1）将马蹄去皮，干牡蛎浸软，猪腱子肉切片。 （2）将马蹄、牡蛎、猪腱子肉一同下锅用清水煮，煲1小时，用盐调味即可。 西红柿马蹄 需用材料 罐头马蹄500克，西红柿酱25克，白糖30克，精盐3克，味精2克，酱油5克，料酒10克，醋5克，面粉50克，湿淀粉10克，植物油500克（实耗75克）。 制作方法 （1）将面粉、湿淀粉、精盐、味精放入碗内，加入清水调成糊，把马蹄抹上糊备用。 （2）将炒锅置火上，放入植物油，烧至六成热，下入抹好糊的马蹄，炸成金黄色后捞出沥油。 （3）原锅置火上，留底油少许烧热，放入西红柿酱煸炒几下，烹入料酒，加入白糖、酱油、精盐、味精及醋，用湿淀粉勾芡，淋入热油少许，倒入炸好的马蹄迅速翻炒，待汁挂匀后盛入盘内即可。 干烧南荠笋 需用材料 南荸荠（净）100克，莴笋100克，植物油50克，白糖10克，酱油10克，料酒、味精、精盐各适量。 制作方法 （1）将莴笋洗净，切3厘米的长滚刀块；荸荠洗净，每个片成两片。 （2）炒锅置火上加植物油，小火煸炒笋块，然后放入荸荠煸炒，煸透时加精盐、白糖、味精、酱油、料酒，大火烧到入味，把主料盛入盘内（不带汁），余汁烧到汁浓时打明油，浇在主料上即可。
|
|
|
