茭白菜谱

 

    葱油茭白

    【原料】：茭白500克，大葱50克，鲜姜15克，白胡椒粉5克，香油15克，精盐10克，味精5克。

    【制法】:

    1.将茭白去皮，洗净切丝，放入沸水中焯一下捞出控净水分。

    2.将大葱、鲜姜洗净切丝，放入小碗中，再撒上白胡椒粉，然后将烧至八成热的香油倒在葱、姜丝上。过片刻再放入精盐、味精和少许水搅匀，倒入茭白丝中拌匀即成。

    翡翠茭白

    【原料】：茭白500克，小葱50克，香油30克，精盐7克，味精1克，花椒1克。

    【制法】:

    1.将茭白去皮，切除老茎部分，然后顺长切成0.8厘米厚的长片，再改刀切成8厘米长、0.8厘米见方的条，放入开水锅内氽至刚熟即捞出沥水，趁热撒入精盐搅匀待凉，盛入容器内。小葱理去枯叶、须根、洗净、切成葱花，稍剁几下，集中放于茭白的中心。

    2.将锅置于火口，放入香油烧至七成热，下入花椒炸出香味，捞出花椒；将花椒香油浇在葱花上，加入味精拌匀，装盘即成。

   【特点】：鲜香，脆嫩。

 桂花茭白夹

    【原料】：茭白300克，猪肉末75克，鸡蛋1个，富强粉50克，植物油250克(实耗75克)，精盐、味精、葱花各适量。【制法】:

    1.将茭白粗的部分切成5厘米长的段，再切成约1厘米厚的连刀片。

    2.肉末加葱花、精盐、味精和少量水调成馅，夹到茭白片里，成茭白夹。

    3.面粉放入碗中，加入打匀的蛋液和适量的水，调成蛋糊备用。

    4.炒锅内放油，烧至五成热时，将茭白夹拖上蛋糊，逐个放油锅中炸至淡黄色捞出，待油烧至七成热时，再放入茭白夹，炸至外壳脆硬，成金黄色时捞出，沥油、装盘。食用时可蘸辣酱油或番茄沙司。【特点】：色泽金黄似桂花，外香脆，里松软。

    茭白炒鸡蛋

    【原料】：净茭白150克，鸡蛋150克，猪油50克，精盐6克，味精2克，葱花5克。

    【制法】:

    1.将茭白切成长3厘米、粗0.2厘米的丝。鸡蛋打入碗内，加入精盐2克、味精1克调匀。

    2.将炒锅放在旺火上，加入猪油，待油热时，放入茭白丝煸炒几下，放入精盐，稍加汤汁，待汤汁干，盛入碗内。

    3.把炒锅放在旺火上，倒入猪油，待油烧热时，把鸡蛋倒入锅内，放入炒过的茭白，一同炒拌。待炒熟时，再淋上熟猪油，继续翻炒数下，茭白丝和鸡蛋松碎即成。

    【特点】：茭白脆嫩，鸡蛋松软，清香。

    茭白炒肉丝

    【原料】：茭白500克，猪肉150克，花生油50克，酱油20克，精盐3克，味精2克，料酒10克，鸡蛋半个，水淀粉15克，葱末10克，姜末10克。

    【制法】:

    1.将猪肉顺切成片，再顺丝切成长6厘米、粗0.2厘米的丝，用鸡蛋，水淀粉浆匀。茭白剥去老皮，截去老根，切成细丝。

    2.把炒锅放置旺火上烧热，放入花生油。油热后，下入浆好的肉丝。待肉丝炒散后，下入葱末，姜末、酱油、料酒炒拌均匀，接着下入茭白丝、精盐、味精，炒拌均匀即成。

    【特点】：鲜嫩，咸香。

    【特点】：茭白脆嫩，鸡蛋松软，清香。

金钩玉条

    【原料】：嫩茭白(净料)250克，海米25克，麻油10克，黄酒5克，味精、精盐各适量。【制法】:

    1.海米用水冲一下，放入碗内，倒入黄酒，加水与海米平，浸泡30分钟。

    2.茭白顺长一剖为二，切成5厘米长，如铅笔般粗细的茭白条。

    3.将茭白条放入开水锅中焯一下，然后捞出，用清盐少许，放入炒锅中，例入海米及泡过的水，加精盐少许，加盖用中火，煮5分钟后加入味精，浇上麻油，盛盘上桌。

    【特点】：黄白分明，清鲜爽口。

    炝茭白

    【原料】：净茭白250克，香油10克，味精1克，精盐3克，花椒油少许。

    【制法】:

    1.将茭白洗净，切成滚刀片，用开水烫一下捞出控净水分，晾凉。

    2.将茭白放入碗内，加入香油，味精、花椒油、精盐、拌匀装盘即成。

    【特点】：味鲜香，清淡。

    茄汁茭白

    【原料】：茭白500克，花生油500克(实耗100克)，番茄酱50克，白糖15克，精盐5克，料酒2克，味精2克，姜块2克，鲜汤250克。

    【制法】:

    1.将茭白去皮、壳，洗净拍松，切成4.5厘米长筷条形。铁锅置于旺火上，放入花生油烧至七成热，茭白下锅炸到外皮收缩，呈淡黄色捞起，沥干油待用。

    2.炒锅置旺火上，留花生油25克，烧热后加蕃茄酱煸炒，随即投入茭白，炒成红色，加入鲜汤、味精、白糖、料酒、加盖用温水焖烧到卤汁稠浓起锅装盘即成。

    【特点】：红里透白，酸鲜味美。

  三丝茭

    【原料】：茭白750克，胡萝卜25克，香菇25克，火腿15克，红、绿青椒25克，熟猪油50克，盐2克，葱、姜、料酒、味清、高汤、湿淀粉各少许。

    【制法】:

    1.将茭白剥去外皮，切成4厘米长的段，再片成3厘米宽的薄片；胡萝卜、香菇、火腿切成6厘米长的细丝，分成10等份。待用；青、红椒切长丝；葱姜切细丝，分成10等分。

    2.将茭白片平放，放上1份三丝料，再加上葱姜丝，卷成卷，用根青、红椒丝将茭白卷捆好待用。

    3.炒锅上火，放熟猪油烧热，下入茭白卷煎透，烹入料酒，加高汤、盐、味精煨2～3分钟，待入味后收浓汤汁，捞出茭白卷盛入盘内。

    4.锅内汤汁放湿淀粉和明油炒透，趁热淋在茭白卷上即成。

    【特点】：色彩艳丽，美观大方，鲜咸适口。

    红油茭白

    【原料】：净茭白400克，花生油50克，番茄沙司100克，白糖50克，白醋1克，精盐1克。

    【制法】:

    1.茭白切成滚刀块，洗净待用。

    2.将炒锅放火上，倒入花生油25克，温热时，放入番茄沙司炒香，翻红色时倒入茭白块。白糖、精盐、清水、焖烧2分钟，淋上白醋和余油，翻锅装盘即成。

    【特点】：色鲜红，味甜微酸。

    麻辣茭白

    【原料】：净茭白300克，猪油500克(实耗50克)，香油5克，花椒油5克，辣椒油5克，精盐3克，白糖3克，水淀粉10克，味精2克，高汤150克。

    【制法】:

    1.将茭白洗净，切成滚刀块，把炒锅放在旺火上，加入猪油500克，烧至六成热时，把茭白放入，炸1分钟左右，捞出沥出油。

    2.倒出锅中余油，把锅置旺火上，把茭白放入，加入辣椒油、花椒油、酱油、精盐、白糖、味精和高汤，在小火上烧1分钟左右，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

    【特点】：味麻辣，鲜美。

    【特点】：黄白分明，清鲜爽口。

虾子烧茭白

    【原料】：茭白1000克，虾子10克，水发香菇25克，猪油100克，酱油25克，精盐8克，味精2克，料酒5克，水淀粉15克，鲜汤200克，葱段、姜片各10克，花椒10粒。

    【制法】:

    1.将茭白剥去老皮，截去老根，用刀将外皮削净，断切成3厘米长的段，再顺切成手指粗的条，投入开水锅内氽透捞出，控干水分，另将香菇切成片，同茭白放在一起。

    2.将炒锅放在旺火上，加入猪油，油热时，先将花椒、葱段、姜片炸一下捞出，再投入茭白和香菇翻炒，然后加入酱油、精盐、料酒、味精、虾子、鲜汤，烧至汁浓菜鲜时，勾稀薄芡，炒拌均匀即成。

    【特点】：色泽橙黄，汁鲜菜嫩。

    油吃麻辣茭白

    【原料】：茭白750克，香油25克，酱油20克，精盐6克，味精1克，干辣椒2.5克，花椒20粒。

    【制法】:

    1.将茭白的老壳一层层剥去，切去老的部分，切成长4.5厘米、厚0.15厘米、宽0.3厘米的片，洗净，控干水。干辣椒剪去蒂，去掉籽。

    2.水烧开，放入茭白稍烫，捞出，放在一干净容器内，晾凉，拌上精盐和味精，待用。

    3.炒锅上火烧热，放入香油，下入花椒炒出香味，捞出不要，再放入干辣椒炸成深紫色，即离火，下入酱油即为麻辣油。将麻辣油倒在茭白上拌匀即可食用。

   【特点】：味麻辣、香脆。

    油焖茭白

    【原料】：净茭白300克，植物油500克(实耗50克)，酱油15克，精盐2克，白糖10克，味精2克，香油10克。

    【制法】:

    1.将茭白切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。

    2.将炒锅放旺火上，加入植物油500克，待烧至六成热，下入茭白炸约1分钟，捞出控去油。

    3.再将炒锅放火上，投入茭白，加入酱油、精盐、白糖、味精、少许水，再烧一、二分钟，淋上香油即可出锅。【特点】：色泽明亮，味鲜汁浓可口。