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食用为先 可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料、配菜到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应顾客的口味为宗旨。  有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法去分食；有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜的制作，把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失。  注重营养 营养卫生是食品的最基本的条件，创新菜必须是卫生的，有营养的。 一个菜品仅仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。  关注市场 在创新菜的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。研制古代菜、乡土菜，要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，要考虑到目标顾客的需要。  在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作，这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造，引导消费。  未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。     适应大众 一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的。经调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向问题。创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。创新菜的推广，要立足于一些易取原料，要价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力必将十分深远。  易于操作 创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费。另外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。菜品制作速度快，餐厅翻台率高，座次率自然上升。 所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，这样生产的效率才高。  引导消费 一个创新菜的问世，有时需要投入很多精力，从构思到试做，再到改进，直到成品，有时要试验许多次。所以，不主张一味地用高档原料。菜品的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来，所以，我们衡量一个创新菜主要看其点菜率情况，顾客食用后的满意程度。如果我们注意到尽量降低成本，减少不必要的浪费，就可以提高经济效益。 我们提倡的是利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的奇巧。 菜品赏析 brunch 下午茶 |
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