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这一个多月的时间里，陆陆续续地吃到了各家餐厅的春季上新。餐厅都是好餐厅，是中餐系中最有竞争力与创造力的佼佼者，新菜自然很值得一试，其实，之所以隔了这么久才把这篇repo写出来，是我想要得到一个答案，在一桌初见的菜肴之中，最有记忆点、最令人念念不忘的，到底会是什么？大浪淘金之后，从上百道菜品之中，所长选出了以下这些，是可以成团出道的水平了。从名字到环境到地段，都把优雅刻在了脑门上，但菜色并不以美色诱人，反而在一群同档次餐厅有一种朴素而真诚的气质，它家做的闽菜，都是那么地道，又超出了你对地道的最高期待。每次在遇外滩吃饭，从味觉上而言都给我一种高能量级的传达，所谓“高能量级”不是strong的霸道的或者刺激的，而是每一道菜都相当稳，能令你顺滑地进入主厨所创造的清晰的味道结构之中。春宴上的新菜，C位主角是滴露鸭。也是一道福建的名菜。从食材的择选到烹饪方式，都有讲究，老鸭是两年生的厦门番鸭，器皿用的是有蒸汽孔的特制陶锅，锅内只摆食材但不加一滴水，全靠隔水蒸炖过程中矿泉水的水蒸汽进入器皿凝结成汤汁。老鸭的皮下脂肪纤薄，肉质紧实，炖蒸出来榨取的是那份浓香，而不余油腻，再在过程里加入建瓯春笋与文蛤，最后入稍许盐，无需过多调味，汤味鲜美有回甘，是清水出芙蓉般的赏味体验。盐焗重壳蟹是另一道从食材端就开始残酷k.o.大战的大菜。所谓重壳蟹，只选四两青蟹里将将脱壳的那一种，硬壳还在，内里已长出了棕色的膜状软壳，千斤里只出十斤，得之需立马烹饪下口，不然，过了一晚上，螃蟹便脱壳重生，脂膏丰腴蟹肉肥美的高光时刻，一闪即逝。盐焗这个做法，虽然传统，却是最能锁住“蟹生”巅峰状态的一种方式，海盐呛烤之后，重壳蟹的原味被完整保留，佐以甜醋，比大闸蟹吃起来更有满足感和润喉感。地址：上海市中山东二路600号BFC外滩金融中心店南区三层连着一个月光顾了子福慧·坤两回，一回是3月末，黑珍珠榜单发布前夕，来这里试春菜，一回是上周末，受邀入席有点盛大且隆重的子福慧四周年庆。很难想象，88年的年轻主厨周子洋，用了不到四年时间，从无到有，开辟了子福慧的乾坤天地，收获好评无数，拿钻（黑珍珠一钻）拿到手软。周子洋说，子福慧从出生起，就是一家以食客为导向的餐厅，我们深以为然，看看出品就知道了。先说第一回17道佳肴组成的春鲜大餐，鲥鱼、鮰鱼、菜花甲鱼轮番上阵，在嗜鲜者的眼里，简直比春光还明媚。高蛋白轰炸之下，一道鸡油花雕蒸膏蟹仍能脱颖而出，足见功力与新奇。所长嗜酒，对一切以酒入馔的美味，总是垂涎三尺，花雕的鲜美甘润醇厚融进蟹肉里，入味、提鲜，回味尽是甜美。懂行的知道，这里的花雕，定是不外传的秘方，不知道经过多少味觉调配，才得此独一份的浓香与鲜甜。这道菜还有一个反客为主的搭档，淋上十年意大利Modena香醋的香酥油条，以葡萄为原料，在不同树种的木桶中进行陈酿，成就这集复杂度与浓稠度为一体的精贵醋汁。香醋果酸圆润不尖锐，以甜香为尾韵，既解了油条的腻，又激发了味蕾的香，心里想着吃一小根就好，嘴巴却诚实地停不下来，大叫还要还要。论及碳水的高光时刻，除了油条还有拌面。四周年晚宴上，子福慧的第四套菜单携一众新菜如流水般走过T台长桌，有致敬经典，也有开拓创新，有的让人会心一笑，也有的令人拍案惊奇，被所长称之为灵魂拌面的猪大肠拌面便属于后者。一口下去，颇有些油泼面的味型，大碗宽面，猪肠猪肺青椒切丝，在非同一般的酸辣里尽情搅拌。这酸，取材金优香醋和龙门米醋加白糖熬煮的粗汁，这辣，是肉眼所见的一片红火的辣椒面。一口下去，酸辣香甜交织之下，颅内高潮迭起，一碗落胃，嘴巴和舌头陷入暂时性酥麻，鼻尖渗出一层细细的汗珠，是一种久违的酣畅。名豪21年媒体宴，五个大圆桌早早排好，势头和气场都直逼婚宴级别（笑。为了赴这场隆重的饭局，五十个业界小伙伴，赶飞机的赶飞机，赶高铁的赶高铁，总算在开席一刻，齐聚一堂。没错了，名豪就是这么有号召力，乘风破浪了20年，一直保持笃定从容的状态，政要名流、明星商客迎来送往，一面成了隐秘的富豪饭堂，一面以独具一格的新上海菜拿到了上海名牌标志。名豪几乎每道菜都有它的缘由和讲究，21年的江南春宴亦是如此。暖场的凉菜名都有一个共同的后缀鱼子酱，鸡汁春笋·鱼子酱，蚕豆小甜豆香椿·鱼子酱，清酒渍白芦笋·鱼子酱，春韭青团·鱼子酱，白灼鸟贝·鱼子酱，煎墨鱼·鱼子酱，乍看起来像是卡露伽鱼子酱的主题晚宴，坊间传闻说只是因为厨师不想放盐。所长最钟意的两道，又与酒脱不了干系，一道牛油太雕鲫鱼子富贵虾，生动诠释了大才是好的硬道理。肉多膏厚的，口感鲜甜，与太雕、普宁豆酱和鲫鱼子打成的酱汁一起送入唇齿舌尖，是复合的香与软糯脆弹口感的味觉交响。另一道汆糟鹅肝枸杞头，用糟卤腌了鹅肝，再与枸杞头一起在鸡汤里汆过，汤头鲜美，鹅肝更胜一筹。鹅肝肥美却腻人，陈年酒糟完美消解了脂肪肝的腻，取而代之是四溢的酒香。不油腻的鹅肝仿佛暂时与胆固醇断绝了关系，在放松了警惕的身心之下，满口都是鲜香油脂的颂歌。按照所长试春菜的时间来算，文杏馆排在头两家，乍暖还寒的早春，裹着件羽绒服风尘仆仆跑进屋，眼看一桌春意盎然，心里一阵蠢蠢欲动——春天就这么来了。文杏馆属粤菜新贵，主理人以王维的《文杏馆》为名，在古北一座庭院式建筑里，创作出了另一个有关“文杏裁为梁，香茅结为宇，不知栋里云，去作人间雨”的世界。这个耗资千万打造的大隐隐于市的餐厅里，菜与景常常是彼此呼应，譬如意境水墨山药，将山药制成慕斯，用墨鱼汁勾勒出云纹，入口绵密细腻，像是上仙上神们才值得享用的仙境之味。紧接着一道脆皮肥肠又把我们打回原形，肥肠皮脆味甘香，肥而不腻，以潮州甜酱佐食，是入世人间才能享有的入世好味道。这年头，美食界的CP组合，常能激发起食客们浓厚的猎奇之趣，有些食材CP听起来不可思议，吃起来却颇有一种金风玉露一相逢的惊喜，金桔焖和牛尾就是这样一对CP。进口和牛尾，用金桔焖煮，吸收了汤汁和果香的牛尾，肉烂味浓，口感劲道。更妙的是，相较牛尾，金桔更是入味三分，咸鲜可口。于是金桔牛尾这对临时CP，在主厨的奇思妙想里，互为成全，各自精彩，最终让口舌得了最大的实惠。今年的烟花三月，所长真的下了一回扬州，缘由是受老朋友马爹利之邀，参加一年一度的黑珍珠餐厅颁奖典礼。与全中国的餐饮人士共聚“世界美食之都”，我最大的感受竟成了“吃饭难”。举个栗子，趣园茶社的早茶，周末的早上5点开始放号，6点放完，并且不接受预订。原本想来懒散度周末的食客们，为了这顿正宗的皮包水，也不得不像打了鸡血一样半夜起床，一边等放号，一边等日出。一顿实现碳水自由、内容夯实的早茶的饱腹感可以一直持续到傍晚。晚餐落座的山餐厅，距离趣园茶社几步之遥，同在扬州迎宾馆内，却另辟蹊径在仿古的园林建筑群落里打造出一派现代设计之风。餐厅主厨正是淮扬菜泰斗周晓燕大师的公子周弋，早年留学英国研习甜点，而今回国独当一面，带领一群年轻人，将精致淮扬菜做得独具一格。虽然以淮扬菜的标准，山餐厅的花胶清炖狮子头以及河豚鸡火煮干丝称得上顶流，但淮汁澳洲小牛肉还是让人一吃难忘。澳洲和牛恰到好处的油脂感，本身已经是一道完美的味型，再与薄脆一同卷入饼皮里，香浓、脆韧，多重风味在舌尖碰撞，真是一道需要“内卷”才能享用的美味。晚宴临场更换了主食的菜单，据说邀请方在试菜的时候，对一碗黑椒银丝面欲罢不能，最终才成全了这一桌食客的口福。细滑却有嚼劲的面条浸润在黑胡椒热烈奔放的汤底中，沾染了一身江“胡”气，让人忍不住大口嗦面，大口喝汤，吃完满口辛香，周身舒畅。称临江宴是一匹强势入局的黑马绝不为过，毕竟它不鸣则已，一鸣直取二钻，上任一年的新主厨胡刚功不可没。摘钻答谢宴，最特别的fusion感是，主厨将粤菜中常见的厚重食材，以江南清雅又轻盈的审美方式来进行表达，海参花胶龙虾蟹柳鲍鱼等等等，通通都呈上了一副娇软的身段。配酒选得尤其无微不至，马爹利的双重奏演绎出冰与火之歌，马爹利蓝带热干邑散发的茶香几近温润平和，马爹利X.O的过冰饮法，同样是润物细无声式的悠扬有余韵。山茶油浸象拔蚌，很值得一个bravo。山茶油是高光一味，那种温暖干净的醇香，将象拔蚌肉裹得密不透风，蚌肉弹滑韧，嗦着吃，咬着吃，或者嚼着吃，无论哪种吃法，最后油浸落入胃袋，都带来一种缓缓扩散的熨帖又治愈的感受。虽然属于off menu的烧椒鲍鱼酱天使面也好吃，将佛跳墙与酥皮洋葱汤进行拼接的临江酥皮满坛香也玩出了令人印象深刻的香调叠加，但收尾甜品桂花蜜棕榈果燕窝冰，才是我的第二个bravo。桂花蜜用分子料理的方式做成了一颗莹莹的黑珍珠，叠于燕窝之上，但比起一般燕窝甜点的寡淡，这盘燕窝，像翻卷着的纱裙的白边，一层一层，藏着棕榈果，藏着柠檬醋小球，每一勺，都在向你的味觉记忆深处挖掘，最后，我发了朋友圈说，“真美好，像20年前的夏季葡萄破碎后的芬芳。” 
——恭候理想主义享乐家—— 真心，是一道风味俱佳的下酒菜。 酒肉无忌 | 搜集癖 | 任我行 | 逼格进阶指南 商务合作：lunacyjj@163.com
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