浓香型香锅酱可制作各种香锅菜，比较适合北方厨师使用

浓香型香锅酱

口味 香辣

用料 香料（山柰、白豆蔻、陈皮、香叶、肉豆蔻、白芷各100克，干花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克，干姜400克，桂皮、丁香各25克），干辣椒1500克，菜子油12.5千克，色拉油20千克，牛油6千克，炼香的鸡油5千克，蔬菜料（大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克，胡萝卜1.5千克，香菜500克），郫县豆瓣酱7千克，A料（盐、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蚝油200克）。

制作 1.熬制香锅油：A.香料用温水泡10分钟，沥干水。B.干辣椒用凉水泡10小时，沥干水分后用绞肉机粉碎。B.将菜子油、色拉油、鸡油、牛油1千克放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料小火烧至蔬菜料变成金黄色放入郫县豆辦酱2千克，小火边加热边搅拌，3分钟后离火，将料渣滤出即可。2.熬制香锅酱：锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬香锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入A料火炒香即成。

适用范围 可制作各种香锅菜，比较适合北方厨师使用。

 

菜例 香锅大虾

制作 1.大虾300克开背加盐3克腌入味拍生粉，用六成热的色拉油炸至金黄。2.黄瓜条、莲藕片、香芹段各50克焯水，放入容器内垫底。3.锅内放入香锅油100克，炒香干辣椒节10克、干花椒5克、香锅酱75克，下入大虾翻炒均匀，用味精、鸡粉各3克，白糖2克调味，出锅放在配料上，淋入香锅油50克，撒白芝麻3克、香葱段2克即可。