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您所看的这位教授的说法不太准确。他大概把酵母粉和膨发剂混为一谈了。 酵母粉不是高钠的。它理论上就是面包酵母这种微生物的纯培养物，加上一些淀粉等填充剂。用酵母发面都不会带来过多的钠。自然发酵，是靠酵母的作用产生二氧化碳气体，和钠无关。 不过，自己用老面（也称为面肥、接头等）来发面，也会有钠增加的问题。因为老面不是纯培养的面包酵母，它含有乳酸菌等其他杂菌。乳酸菌会产酸，而酸了就要加碱（碳酸氢钠或碳酸钠）来中和酸味。这样就会引入钠盐。 化学膨发剂是靠酸碱反应产生二氧化碳，其中主要配料之一是碳酸氢钠（碱性盐），甚至还有其他钠盐，比如酒石酸钾钠，磷酸二氢钠等酸性盐，所以膨发剂是高钠。 比如做枣糕、做玉米饼的时候，甚至做一些特别松软的馒头发糕等面点的时候，都喜欢加点化学膨发剂，这样就比仅仅靠酵母发酵的效果更为松软。 小时候不明白为什么扬州的小包子是又软又甜的，永远比我奶奶做的馒头包子喧软。后来才知道，南方做的这类包子不仅加酵母（或老面），还要加化学膨发剂，还加糖。尽管好吃，但钠太多，血糖反应也太高，对三高患者真的非常不友好...... 有些发酵粉现在是混合型的。既有酵母，也有化学膨发剂。发酵粉具体是什么内容，还得自己仔细看看配料表中的说明。  |
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