【原】粉面汤底（红汤）的制作与应用

    以前我们介绍过清汤型的粉面汤底制作，应粉丝的需求，我们来调试一款红汤带香料味的汤底，广泛用于重口味的粉、面制作，比如牛肉面、牛肉粉、板面等，以下配方及过程供大家参考。

制作工艺：按份量准备原材料及初加工→调高汤汤底→热锅油脂融化→炸香生姜、整干辣椒→炒香豆瓣酱→加入高汤→下入香料包→烧开后小火煲30分钟→调味烧开备用→即可。

一.原材料准备：

1.清水5kg、大骨高汤5克、生姜50克、大葱50克、大豆油100克、牛油50克、豆瓣酱50、整干辣椒50克

2.香料包：茴香2克 、白胡椒4克、白芷10克、 三奈3克、 白扣3克、良姜5克、 草果1个（去籽）、砂仁4个（去籽）、 桂皮3克、 八角2个、肉蔻5克、 香叶1克、 陈皮3克、甘草2克、毕拔2克、香茅草1克、丁香1克、 甘松1克、 灵草1克

3.4kg汤底调味配方：盐20克、味精16克、回香粉16克、靓汤煲6克、生抽60克、老抽8克、白胡椒粉1克、牛肉增厚膏10克

4.   面条150克、蒜苗碎5克、香菜碎5克

二.制作步骤：

粉面红汤底配方：

品名	份量（克)	品名	份量（克)	备注
水	5000	大豆油	100	炒香
牛油	50	生姜	50
大葱	50	干辣椒	50
豆瓣酱	50	大骨高汤	5
小茴香	2	白胡椒	4	焯水洗净装香料袋煲出香味
山奈	3	白寇	3
去籽草果	2	去籽砂仁	3
八角	2	肉蔻	5
陈皮	3	甘草	2
香茅草	1	丁香	1
灵草	1	香叶	1
白芷	10	荜拨	2
良姜	5	甘松	1
桂皮	3

1.    按照以上原材料斤两称料，生姜切片、大葱切段、香辛料焯水清洗沥水装纱布香料袋备用。

2.    锅上火，下入大豆油和牛油烧至180度，下入生姜和大葱、整干辣椒小火炼至干香后下入豆瓣酱炒至出香即可倒入不锈钢汤桶中，下入5kg水上火加热，下入5克大骨汤膏搅拌溶解，大火烧开调中火煮20分钟即可。

3.     取熬好的高汤4kg。添加盐20克、味精16克、回香粉16克、靓汤煲6克、生抽60克、老抽8克、白胡椒粉1克、牛肉增厚膏10克煮5分钟即可调小火保温，粉面汤底制作完成。

制作好的粉面汤底后期调味配方如下：

品名	份量（克)	品名	份量（克)
空白汤	4000	盐	20
味精	16	回香粉	16
靓汤煲	6	生抽	60
老抽	8	白胡椒粉	1
牛肉增厚膏	10

三、制作素面感受效果：

1.锅上火烧水1000克，水开下入200克面条煮至成熟捞出盛入碗中，撒上切好的香菜和蒜苗，舀入250克—300克调好味的汤底（从桶下往上舀，带一点油脂）冲香蒜苗和香菜即可。

 2、感官评价：

  品尝调配好的粉面原汤，口味咸鲜微辣、鲜香醇厚，肉感丰富，回味悠长。

   用调配好粉面汤底制作素面，搭配香菜碎和蒜苗花，咸鲜微辣，口味醇厚，香菜、蒜苗和油脂、香料等香气融合，香气更加清新爽口。

四．参谋说：

1.     按照以上方案制作粉面汤底操作简单，标准化调味配方风味稳定。可以做诸如红汤素面、素米粉、土豆粉、河粉等基础汤底，也可根据需求单独加工浇头例如：牛肉、肥肠、杂酱等做码，如加浇头则基础汤底可减少添加量，也可不加码直接撒葱花、香菜、蒜苗花直接食用。

2.     在制作粉、面汤底调味过程中添加汤底重量0.4%的回香粉、0.15%的靓汤煲、0.25%牛肉增厚膏搭配其他常规调味料能够提升汤底鲜香和醇厚味，使汤底鲜味更加饱满自然，回味醇厚悠长。

3.     此香料包可循环使用三次后更换新的香料包。建议此粉面汤底可根据预估生意情况分次调配及调味，保证风味稳定的同时可避免成本浪费。

想要获得更多 菜谱、配方？

关注公众号，选择菜单栏【搜菜谱】

“爱餐谋"致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。酵母抽提物来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，使食品和菜品配方更友好。“爱餐谋”的终极目标就是升级传统菜品，把健康的原料和理念普及到千家万户！