贵阳辣子鸡中的制作

贵阳辣子鸡是一道极具贵州特色的美食。做法是先将鸡切成块然后放入油锅内炒制略干水汽，再加入大量的糍粑辣椒和鸡肉同烹炒出辣椒出香、出色后再加入调味料炒至鸡肉入味，这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅。由于辣子鸡在炒干水汽后可以保存较长时间，很多人家做好后存放起来慢慢享用。

制作工艺：按份量准备原材料→公鸡清洗干净改刀成块→配料准备→锅烧油至280度后关火冷却至120度→开火下入干花椒炸香→下入鸡肉、蒜子、生姜块炒5分钟至变色炒香→下入糍粑辣椒、豆瓣酱煸炒15分钟至红亮且出香味→下入水煸炒→下入调味料煸炒10分钟至水汽干、鸡肉入味出香→关火即可出锅。

一.原材料：

1.杀好公鸡500克、生姜块20克、去皮大蒜子30克、干红花椒2克

2.菜籽油200克、糍粑辣椒70克、豆瓣酱15克、水30克、甜面酱2克、盐4克、味精2克、白糖2.5克、生抽5克、蚝油5克、白胡椒粉0.25克、回味粉1.5克、鸡肉增鲜膏2.5克、回香粉2.5克、八角粉0.2克、桂皮粉0.2克

二. 制作步骤：

1.按照以上原料份量称好。杀好公鸡500克清洗干净改刀成块备用，生姜块拍送备用。

2.锅上火下入菜籽油200克加热至油温280度关火，冷却至120度下入干红花椒2克微炸香后开火，下入鸡肉、生姜块、整大蒜子煸炒5分钟至鸡肉发白、出香味后下入糍粑辣椒70克、豆瓣酱15克、继续煸炒15分钟，炒至糍粑辣椒水汽稍干、油色红亮、辣椒出香味后下入水30克、甜面酱2克、盐4克、味精2克、白糖2.5克、生抽5克、蚝油5克、白胡椒粉0.25克、回味粉1.5克、鸡肉增鲜膏2.5克、回香粉2.5克、八角粉0.2克、桂皮粉0.2克炒匀，继续中火炒制10分钟至鸡肉入味，炒时注意控制好火候，不断的操动防止锅底粘锅炒糊，即可关火盛出。

辣子鸡配方：

品名	份量(g）	品名	份量(g）	备注
鸡肉	500	糍粑辣椒	70	主配料
生姜块	20	豆瓣酱	15
干红花椒	2	整大蒜子	30
菜籽油	200	盐	4	调味料
味精	2	白糖	2.5
生抽	5	蚝油	5
回味粉	1.5	回香粉	2.5
鸡肉增鲜膏	2.5	甜面酱	2
白胡椒粉	0.25	八角粉	0.2
桂皮粉	0.2	水	30

三.技术要点和注意事项：

1.    此配方中糍粑辣椒制作选择贵州本地的花溪辣椒，此辣椒香气足，辣度适中，颜色红亮，制作出的辣子鸡颜色红亮、辣椒香气浓郁、辣度适中。

2.    辣子鸡在炒至锅中要控制好火候，不断的操动鸡肉防止锅底粘锅炒糊。

3.    在辣子鸡炒至调味过程中添加鸡肉总量0.5%的鸡肉增鲜膏和0.3%的回味粉、0.5%的回香粉及其他调味料一起，回味粉和回香粉、鸡肉增鲜膏能够代替传统添加料酒、白酒去除鸡肉腥膻味的同时还能很好的提升鸡肉肉质醇厚感和鲜香味及回味，使鸡肉鲜香醇厚，回味无穷！