茄子怎样做更美味？教你做一道简单又美味的茄子做法

鱼香茄子

【鱼香茄子的做法】

• 【主料】：茄子两条

• 【配料】：生姜、蒜头、香葱、咸鱼、瘦肉、小米辣

• 【调料】：盐、蚝油、酱油、米酒、淀粉、食用油

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~【制作步骤】~

①【备料】：瘦肉少许清洗干净，然后剁成肉末备用；咸鱼切成小粒；小米辣切圈；生姜蒜头剁碎备用；香葱切碎备用。

②【处理茄子】：茄子清洗干净，然后切成小段备用。

③【茄子炸制】：锅中加入食用油，油温六成热把茄子下入锅中炸，把茄子炸至金黄然后捞出沥油备用。

④【茄子焯水】：把锅中的油倒出，然后加入清水煮开，再把炸过的茄子下锅焯水，大约焯水一分钟，然后捞出沥水备用。

⑤【开始制作】：锅中加入少许的底油，加入姜蒜蓉、小米辣爆香，然后加入咸鱼、肉末炒香炒熟，再 把处理过的茄子下入锅中，再从锅边淋入少许的米酒去腥增香，然后加入少许盐、生抽、蚝油一起翻炒，再加入半勺的清水，大火煮开，再大火收汁，最后加入少许的水淀粉勾芡搅拌均匀，出锅装入砂锅中再加入少许的葱花点缀增香就制作完成。

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【内容总结之“疑惑解答”】

① 炸过的茄子为什么要经过焯水处理？

答：茄子经过油炸后茄子会吸入较多的油脂，如果就这样直接制作最后做出来的这道菜就会变的过于油腻。炸过的茄子经过焯水这样可以把茄子中的油脂去除，减少油腻，这样制作出来的茄子吃起来口感会更加清爽。

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② 为什么去皮的茄子会发黑？怎样可以避免这样的现象？

答：茄子发黑是因为茄子当中含有一种称之为“酚氧化酶”的物质，当茄子切开后茄子中的酚氧化酶就会与氧气发生反应然后就会使色泽变成黑色。那怎样可以防止茄子变黑？主要有以下四点：

• 【尽快下锅烹饪】：茄子切块后应该尽快下锅炸制，减少茄子去氧气接触的时间这样就可以避免茄子变黑。

• 【加入淀粉包裹茄子】：茄子切块后，让茄子表面粘上一层淀粉，这样可以使茄子与氧气隔绝，这样就不会变色。

• 【加入盐腌制】：盐的渗透性较好，切好的茄子加入盐腌制会使茄子中的水分排出，排出水分后茄子中的酚氧化酶物质会减少，这样就不会产生变色，茄子中的水分去掉后在炸制的时候更容易炸透。（加入的盐不需要过多，以免后续制作菜品味道过咸）

• 【茄子用水浸泡】：切块后茄子用清水浸泡可以使茄子与氧气隔绝，这样茄子就不好产生变色，但需要注意的是经过用清水浸泡后的茄子不要经过炸制，因为浸泡过的茄子带有较多的水分油炸的时候容易使热油溅出，此方法一般适合直接炒制或焯水，烹饪之前先把茄子中的水分挤出即可。

【制作小贴士】

① 在切茄子的时候一定要把茄子切成均匀的条状，这样在炸制的时候才更容易均匀受热，炸出来的茄子色泽更好看。

② 茄子应该清洗好后再削去外皮，削去外皮后就不需要再清洗了，这样可以减少茄子表面的水分，炸的时候防止热油溅出。

③ 在炸茄子的时候茄子不能高油温下锅，油温过高下入茄子容易把茄子炸焦炸黑了，茄子应该中油温下锅，下锅后再慢慢升高油温，这样炸出来的茄子色泽才会更好。

④ 茄子在炸制的时候要把茄子炸至金黄，这样茄子才会更好的定型，后续制作菜品的时候不容易煮烂，而且茄子经过炸制后味道也会变的更香。

⑤ 炸过的茄子在焯水的时候，水煮的时间不能过长，否则最后做出来的这道鱼香茄子就会变的过于溶烂。

⑥ 制作这道菜在最后收汁的时候一定要用水淀粉勾芡，茄子表面挂上芡汁吃起来的味道才会更浓厚。

【结语】