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这段时间猪肉一路猛涨，菜市场批发价突破50元每公斤，鸡蛋和鸡肉也紧随其后，批发价也足足翻了一倍！广大网友直呼吃不起…… 很多小伙伴给学厨之路留言，希望最近多更新素菜的制作教程，我脑海里闪现的第一道素菜便是这风味茄子，因为最近不知什么原因，这道菜在店里走得特别好。风味茄子从口味分类的话大致可以分为两种，甜咸口的和咸鲜口的。下面就跟随学厨之路，一起来详细了解一下风味茄子的详细制作教程吧！ 食材的选择与预处理茄子的选择 茄子应选择嫩茄子，一般来说紫皮茄子肉质要比青皮茄子嫩。选择茄子的时候可以趁老板不注意用指甲轻轻掐一下，能轻松掐破的话证明这种茄子质地较嫩。只有用嫩茄子做出来的成菜才符合这道菜的口感特点——外酥里嫩。 茄子的预处理 将紫长条茄子表皮清洗干净，去蒂，尽量不要去皮； 将茄子切成10厘米左右的长段儿，茄子段儿切0.5厘米左右的片，将茄子片切成细条； 将茄子条用水打湿，撒上少量干淀粉，用手抄拌均匀；再次淋入少量水，撒入第一次三倍量的干淀粉再次抄拌均匀，以茄子表面裹上均匀的淀粉且不相互黏连为标准； 轻轻抖动茄条，抖掉多余未粘牢固的淀粉； 起锅烧油，油温六成热下锅，炸至茄子条定型捞出，待油温七成热复炸30秒，茄子条表面金黄捞出备用。 注意事项： ·茄子内部像海绵一样的特殊结构注定了其特别容易吸油，所以在炸制的时候油温宜高不宜低，高油温可以迅速使茄条表面的淀粉硬化，阻止茄子吸油。 ·茄子条表面拍干淀粉时一定要循序渐进，直至茄子表面牢固的裹上均匀的淀粉，且茄条之间不相互黏连，这样经过炸制以后才能外酥里嫩。 ·一定要复炸，茄条经过第一次炸制之后，外表变得酥脆，但茄子内部还有相当多的一部分水分，当茄子条被捞出油锅以后，茄条表面的温度下降，但内部温度依然很高，促使内部的水分向表面已经炸焦的外壳蒸发，外壳吸收这部分水分后就会回软，复炸可以将内部的水分再次逼出，这就是久放不回软的秘密了。 风味茄子的炒制配料表 茄子一个，姜蒜少许，花椒干辣椒少许，香葱5棵 调料 1）甜咸口味 白糖25g，陈醋30g，生抽20g，鸡精3g加一倍体积的白开水调成料汁儿备用。 2）咸鲜口味 食用盐3g，白糖5g，鸡精3g，生抽15g，耗油适量，玉米淀粉5g加一倍体积的水调成料汁儿备用。 操作步骤 起锅将锅烧热，加入少量食用油； 爆香姜蒜沫，下入花椒干辣椒，炒香； 烹入料汁，小火收汁儿至黏稠倒入炸好的茄子翻炒均匀； 撒入香葱段儿翻炒两下即可出锅装盘。
注意事项： ·甜咸口的料汁需熬制到粘稠，表面基本无水汽冒出时再倒入茄子条，这样成菜即使放置一个小时依然外酥里嫩。
·咸鲜口的因为汤汁儿会保留一定量的水分，所以在炒制时汤汁儿一定要收浓之后再放入茄子条，不可久炒，翻炒均匀就出锅，出锅之后尽快趁热食用。
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