定义 又称为焦炸，与清炸的方法近似。原料经过改刀处理后，加入调料腌制入味，吸附原料表面水分，拍蘸干粉或挂糊后再进行炸制成熟的一种烹调方法。
特点 外酥香里软嫩，成品外壳脆硬，干香味浓。如干炸里脊、干炸丸子、干炸带鱼、干炸虾段等。
工艺流程
原料改刀→腌制入味→拍粉或挂糊→入油锅中炸制基本成熟捞出→热油温复炸至外焦里嫩→沥油装盘
原料选择
选用质地较为细嫩，鲜味充足的动物性原料，如里脊、鱼肉、虾仁等；植物性原料多选香菇、地瓜、茄子、山药等。
操作要领
1.选用动物性原料多需要腌制入味，可加入盐、葱姜、料酒、白糖、酱油等调料，确定口味达七成即成。根据风味不同可加入五香粉、豆瓣酱、蚝油、南乳汁、椒盐粉。
2.原料多加工成块、片、球形、丁状，或将原料加工成泥蓉状挤成球形，拍上干淀粉或挂糊，或将蓉泥原料直接蒸制成熟定型后，再加工成各种形状。
3.炸制菜肴的脆性和脆度，由所挂糊或拍粉种类决定，干炸菜肴的糊有水粉糊（以水和淀粉调成）、全蛋糊（以蛋清、蛋黄、淀粉调成）拖蛋拍粉糊；有些含水分较多的原料，直接挂糊炸，放到油里容易脱浆，可用干毛巾吸取大部分水分后再挂糊炸制；也可以采用拍干粉的办法，将原料表面拍上一层干淀粉，吸附原料水分，再挂糊炸制。
4.拍粉所使用的粉料有干淀粉、玉米粉、糯米粉、小麦面粉；根据风味不同可配合使用芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁，还有丝状特殊辅料，如豆腐皮、细面丝、糯米纸丝、土豆丝、芋头丝等。
5.干炸后的成品菜肴可以直接食用，也可附带辅助性调料配食，例如番茄汁、橙汁、椒盐、孜然椒盐粉、麻辣粉等调料。
6.油量油温要控制好，成品应具有外焦里嫩的口感。但风味性干炸菜肴对油温有一定的要求，油温过低，粉料易脱落；油温过高，外焦内不熟。一般要炸二遍，初炸油温控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右，温度低成品会含油，质感较腻。
7.干炸菜的主料炸制时间应长一些。一般开始时用旺火高温油，属“定型炸”;中途改用文火或小火，这样才能把主料炸得里外受热均匀，属“渗透炸”；出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属“吐油炸”。
8.对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或间隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以达到外香脆、内酥嫩的效果，干炸的原料一般是炸熟后即成菜肴，食用时另配调味品蘸
