【原】川菜“退烧”，湘菜将成为下一个爆款菜系？

很多人说，经历十年火爆发展后，传统川菜显现了一丝疲态。

门店数下降，新品牌难有全国影响力，品类竞争力加大，创新难度不断提高……川菜目前很难满足“喜新厌旧”的消费者的需求了。

不少餐饮业内人士判断，常年屈居第二的湘菜可能会迎来爆发期，强势补位，成为下一个爆款菜系。

总第 2697 期

餐企老板内参  蔡大柒 | 文

川菜“退烧”，

湘菜将成下一个爆款菜系？

风靡大江南北的传统川菜，似乎正逐渐褪去热度。

纵观十年发展，川菜已经占据全品牌、全赛道。

繁盛的另一面则是饱和，是新鲜感的缺失。不少餐饮人感慨，川菜品类已经很多年没有诞生过有全国影响力的品牌了。

无论是从口味，还是趋势，不少餐饮业内人士预测：常年位居第二的湘菜，有可能将是下一个爆款菜系！

从数据来看，湘菜门店数量在一线城市上涨1.48%，一线城市开始发力，不断向二三线城市扩散。

 

从味型来看，湘菜擅长的香辣、酸辣，具有上瘾性，与麻辣相比，还能带给消费者新鲜感，更受欢迎。

 

从流量时代的大背景来看，湖南卫视等媒体带火了湘菜，小炒黄牛肉、辣椒炒肉等菜品早已实现了心理占位。

 

而近期一批打造较完善的品牌，频频出湘，创造着一波又一波的排队奇迹，让人看到了湘菜的巨大潜能。

 

如超级文和友，携手茶颜悦色，在深圳创造了一波排队奇迹，凌晨4点排队，取号5万多桌，80年代市井场景的重造，彰显出强大的打卡引力。

 

再比如炊烟小炒黄牛肉，湘菜老品牌，创立23年，人气一直居高不下。在“长沙地标”步行街黄兴铜像旁的门店，曾创下12个小时不间断排队的高纪录。

 

5月1日，炊烟小炒黄牛肉将在上海开业，这个沉淀许久的湘菜排队王来沪，势必将带火湘菜这个品类。

 

湘菜出湘

先得练“内功”

‍所有机遇都加持到“湘菜”，但出湘并非一句简单的口号。首先必须诞生一批优秀的湘菜品牌，其次，这些品牌必须在全国各地落地生根，成长健康。

但这一切，都需要湘菜要有一系列的正规“打法”：比如解决供应链、人才培养等一系列问题。

4月19日，内参君受邀参加了一个发布会：炊烟·嘉豪战略合作伙伴签约仪式。

炊烟就是湘菜品牌炊烟小炒黄牛肉，而广东嘉豪是一家专业生产、经营各类调味品、食品和饮料的企业，拥有“劲霸”、“詹王”、“三番”、“金蝉”等品牌，是中国最主要的青芥辣、鸡汁生产厂家。

湘菜出湘，不应该营销先行吗？为何要和一家调味品企业战略合作呢？

带着这些问题，内参君采访了炊烟小炒黄牛肉的创始人戴宗，从产品力、组织力和品牌力三方面，解读为什么要和调味品上游品牌——广东嘉豪战略合作，其实这背后是“湘军”全国发展修炼内功的考量。

炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗与华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪CEO阙嘉华签订战略合作协议

产品力：

食材全采购，经典菜稳步升级

湘菜出湘，首先遇到的现实困境便是供应链的深化，用戴宗的说法就是，“生死供应链”。

自我修炼：

为此，早在10年前，炊烟就开始搭建供应链体系，开启标准化进程，如建立包括酱料、味型、预加工食材的标准等，还深入到源头，建立了第一产业的采购标准。

 

来到上海开店，炊烟在供应链方面，以稳为主，食材上为保证品质，100%统一采购，原材料从湖南直运。在口味呈现上，保证湘菜的地道风味，“长沙炊烟是什么口味，上海炊烟就会是什么口味”。

 

外部助力：

 

出湘前，炊烟用23年时间打磨出成熟的菜品体系，提炼出以炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉为代表的9大经典湘菜，这是极为重要的品牌护城河。

 

因此对经典菜品的升级极为谨慎，既不能破坏原有味型，也需要提升稳定性。在偶然的尝试中，炊烟发现原本常用于汤菜的劲霸鸡汁，在快炒过程中，鲜香受影响较小，稳定性较高。而劲霸鸡汁是广东嘉豪的核心产品，于是双方开始接洽，有了合作的契机。

 

这种稳定性也通过了江南大学的专业检测。而在多轮盲测中，消费者往往会统一地选择使用了劲霸鸡汁的小炒黄牛肉，这也更加坚定了双方的合作。

 

华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩在采访中透露，除了炊烟外，全国已经有数十家湘菜的头部企业，都看中了劲霸鸡汁的原汤配方，用以打造有差异化的小炒锅气，这种创新的湘式小炒已经演变成业界的一股新潮。

组织力：

内外合力，共同培养专业人才

凭借快炒突围的湘菜，对厨师依赖程度比较大，且需要厨师具备较强的专业技能。因此拓展至全国时，人才储备成了关键。高水平的厨师团队能实现菜品口味的稳定输出，呈现的地道风味将是品牌差异化的关键。

同时，为保证餐厅的可持续运营，餐饮品牌也需要不断推陈出新，这背后自然需要专业的研发团队。

自我修炼：

早在六七年前，炊烟就开始搭建培训体系——炊烟湘菜大学，来培养人才，适应品牌的高速发展。

这种培养模式跟大学学分制类似，内部大学有丰富、完整的自学体系，包含案例、规范、流程等多项内容，员工可以通过自学，拿到学分，不断进修、晋升。

外部助力：

外部支持上， 广东嘉豪有着专业的厨务团队，能够为餐厅的日常运营提供切实帮助。

同时广东嘉豪也在与湘菜名师合作。发布会现场，广东嘉豪正式签约聘请了湘菜泰斗王墨泉担任全球品牌大使。湘菜传统与消费者洞察的结合，必将有爆发力十足的新湘菜出现。

在未来，广东嘉豪还将不断输出湘菜专业人才，广东嘉豪、SEG瑞士酒店管理学院集团已经共同成立了嘉豪SEG湘菜研究院，培养更多优秀的专业人才、储备技术力量。

品牌力：

菜系崛起才能不断赋能品牌

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‍湘菜出湘并非一个品牌的单打独斗，是整个菜系的全线出击。

整个菜系的崛起，也将赋能给品牌，推动品牌再拓展，这将是一个有机的循环过程。

自我修炼：

与其他品牌相比，炊烟在打造品牌力上有着先天优势，可以借助流量时代的红利，依靠湖南卫视等强势媒体，实现品牌的快速传播。

像招牌的小炒黄牛肉，就曾登上过《天天向上》《中餐厅》等节目，并随着节目的火爆强势出圈。

外部助力：

湘菜整体势能的打造上，与炊烟的战略合作只是广东嘉豪的首次尝试，倪浩表示，在未来将开放所有的资源，推动湘菜出湘，不断开拓与创新。

发布会现场，广东嘉豪和炊烟将携手推动“湘菜出湘”

“广东嘉豪将与更多全国头部品牌达成合作，通过品牌赋能、技术创新、资本注入，共同推动湘菜出湘及中餐餐饮企业业绩增长。”

倪浩还透露，广东嘉豪计划将在全国举办1000场厨师和餐饮的终端活动，通过菜品研发、厨艺交流、烹饪比拼等方式，丰富湘菜小炒产品，打造湘菜名店、名厨、名菜，预计将覆盖数万家中式正餐及连锁企业。

下一站便是5月份将在西安举办的500人以上的大型发布会，旨在推动湘菜与当地菜系的进一步融合与创新。

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轮值主编｜王菁     视觉｜代丹