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红烧是我们经常会使用的一种做菜方式。 红烧肉，红烧鱼头，红烧豆腐等等，都是我们在家经常会做的菜，然而，想要把红烧菜烧的像饭店里一样颜色红亮，汤鲜味美，而且又入味，那就让我来教会你几个大酒店里不外传的诀窍，保证以后你做出来的红烧菜，不管荤素都能成为你的拿手菜。  首先我们来介绍一下红烧肉的做法，因为红烧肉做法与口味不同于其他红烧菜，可以说是独树一帜。 【红烧肉】各地都有不同的做法，而今天作为南方人的小编就给大家介绍一下以上海为代表的南方口味，其主要特点是甜糯香软而型不散，肥而不腻酱香浓郁。  【原料】：五花肉600克，生姜10克，葱5克。 【调料】：盐3克，冰糖100克，鸡精少许，老抽20克，生抽50克，海鲜酱10克，排骨酱5克，黄酒100克。  第一步，先将五花肉切成3厘米大小的块，放入锅中焯水后冲洗干净，沥干水分备用。 第二步，锅烧热后放入少许食用油，将五花肉放入锅中煸炒【这一步很重要，最后我会详细介绍】，要煸炒出油，并且要把五花肉表面炒至焦黄，爆出肉香后捞出备用。 第三步，起锅放油，开火放入冰糖，炒化后转小火，慢慢炒到冰糖变色，呈枣红色后放入葱姜开水，黄酒，并放入炒好的五花肉，最后加入剩余的调料，大火烧开后转小火炖90分钟。【加水量要没过五花肉为准】 第四步，炖好后转大火准备收汁，收汁的过程要开大火并且不停地翻炒，直到汤汁变得粘稠即可。 重点【这道菜关键在于第二步要将五花肉煸透，只有煸透了，最后不管五花肉炖的多软都不会散型，而且最后成菜才会更香】 说完红烧肉我们来介绍一下其他红烧菜的制作，首先不管是烧鱼还是烧其他肉类，或是烧茄子等素菜，大家可以加两勺我自己调制的【红烧酱】。 原料：豆瓣酱30克（要剁细），海鲜酱50克，耗油50克，冰糖30克，生抽30克，排骨酱10克，十三香5克  锅里烧热，开小火，放油30克，先将豆瓣酱炒香后，放入冰糖炒化，再加入海鲜酱，蚝油，生抽，排骨酱，十三香，开小火炒，2分钟即可装入碗中。 【这款红烧酱，大家可以按照比例多熬制一点放入冰箱，每次制作红烧菜时加两勺，正常只要不进水的话保存半年是没问题的】 下面我就来介绍一下【红烧鱼头】的制作。  【原料】：花鲢鱼头一个半斤左右【买鱼头时要让老板帮忙劈开】，葱10克，生姜10克，蒜子10克，猪油30克。 【调料】：盐3克，白糖10克，生抽20克，老抽5克，料酒20克，豆瓣酱5克，红烧酱2勺。  第一步，鱼头洗净后晾干水分。 第二步，将锅烧热，放入猪油，等到猪油化开后放入鱼头正面煎一下，可以用手捏住鱼嘴反过来煎反面，煎好后将豆瓣酱，葱姜蒜放入锅中炒出香味【可以先将鱼头捞出，嫌麻烦就用锅铲将鱼头铲起将豆瓣酱和葱姜蒜放到鱼头下面】。 第三步，放入料酒，清水，和剩下的调料，大火煮开后改小火炖半个小时后改大火收汁即可。 重点：【红烧鱼头或其他鱼类一定要放猪油和豆瓣酱，一个可以增加香味，另一个可以使菜品颜色红亮且起到去腥的作用，另外豆瓣酱一定要炒过才会将香味挥发出来。】 至于其他红烧菜，由于篇幅太长就留在下次再讲，最后我给大家总结一下红烧菜的4个秘诀，第一，红烧菜要颜色鲜亮，口味鲜美，冰一定要放冰糖。第二，火候要把握好，一般肉类要小火炖90分钟到120分钟，鱼类要小火炖30分钟，这样才会使菜肴更加入味，包括素类红烧菜，调好味之后也要用小火慢炖一会。第三，收汁，任何红烧菜都必须要收汁，最后的收汁都是为了让菜品更具有光泽度，更入味，那种汤汁将菜肴包裹起来的感觉。第四，自然是我教给大家的红烧酱了，除了红烧肉任何红烧菜都可以加上两勺，一定会使菜肴更加美味。  今天就先说到这里了，更多红烧菜的做法及其他的美食教程我每天都会有更新，希望大家继续关注。  |
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