利高菜三款：生啫鲜蘑菇 福满三杯籽乌 青蒜酱肉爆冬笋（东方美食）

 

生啫鲜蘑菇

制作/冯建军

我说利由：我用鸡汤先把口蘑和香菇小火煨制，让其充分吸收鸡汤，变得个头饱满、水润润的，增加卖相，再用鱼头酱焗制，成菜大气美观，蘑菇鲜嫩入味。

制作方法：1.将鲜口蘑300克，鲜香菇50克改刀、飞水，入鸡汤锅中小火煨10分钟，让其入味，然后捞出吸干水分。2.将鱼头酱20克和鲜蘑菇拌匀，加老抽15克拌至蘑菇上色。3.净沙窝加葱油20克，放入小葱段10克，干葱头、生姜、大蒜子各30克铺匀沙窝底部，将调酱后的蘑菇整齐地摆在上面，再将沙窝上火焗10分钟，待出香味后撒彩椒片10克，上桌即可。

飘香鱼头酱：蒜米、姜米、圆葱各100克，陈皮250克，老干妈辣酱12瓶，旧庄蚝油、柱侯酱各5瓶，辣鲜露、海鲜酱各8瓶，味精、白糖各400克，东古酱油2瓶，鸡粉、胡椒粉各500克，南乳汁50克，将以上调料小火熬制30分钟，至半流质状即可。

 

福满三杯籽乌

制作/刘磊

我说利由：此菜是道创意菜，我将其粗料细作，不但口感鲜香浓郁，在菜式搭配上比较新颖，关键是原材料成本只需二十几元，再加上精美的器皿给菜品提高了档次，所以此菜毛利率轻松达到了70%。且做法简单，适合大众的口味，是本店的一道旺销菜品。
制作方法：1.籽乌500克改一字花刀，飞水，然后将籽乌均匀地沾上蛋液50克，入六成热的色拉油中煎至金黄，捞出控油。2.锅上火，倒入色拉油20克，把煎好的籽乌放入锅中，加入姜末、葱末各2克，调入盐、白糖、淀粉、味素各1克，乌龙茶0.5克，翻炒至熟即可。

青蒜酱肉爆冬笋 

制作/宋明清
我说利由：此菜的利点就在于我们自制的酱五花肉，我们自制的五花肉比较晶莹剔透，比市场上买来的腌制五花肉清淡很多，我将它蒸熟后切片，加上青蒜苗、冬笋炒制在锅中煸炒，使得成菜口感肥而不腻，清香爽口，是本店的一道旺销菜品。

制作方法：1.将自制酱五花肉150克蒸熟，切成0.5厘米厚的片；青蒜苗200克切成长5厘米小段；冬笋100克煮熟切片。2.热锅，倒入色拉油50克，待油温烧至六成热时，下入青蒜苗200克煸香，放入自制酱五花肉、冬笋，改大火爆炒，下入李锦记生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太乐鸡精15克调味，大火翻炒均匀即可。

自制酱五花肉：将红曲米500克用纱布包紧，与湖羊酱油12千克，海天生抽、古越龙山花雕酒各1500克，白糖2.5千克，鸡精250克，十三香100克，干辣椒500克，八角、香叶、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中，开小火熬匀，烧开后，将五花肉放入其中浸泡6-8小时，风干即可（此配方一次性能腌制40千克五花肉，可以连续使用4次）。