 原料： 牛颈骨块500克、小龙虾500克、生姜片50克、大蒜50克、小米椒节50克、干红辣椒节50克、八角30克、桂皮30 克、香叶20克、紫苏30克、高汤500毫升、盐5克、鸡精3克、辣鲜露20毫升、料酒50毫升、东古酱油30毫升、十三香10克、菜籽油50毫升 制作： 1.将牛颈骨块入锅加水煮熟，洗净后沥水备用。另将小龙虾去头去虾线洗净，入热油锅炸熟，捞出来沥油备用。 2. 锅上火，放菜籽油烧热，下生姜片、大蒜、小米椒节、干红辣椒节、八角、桂皮和香叶炒香，然后放煮熟的牛颈骨块和炸熟的小龙虾继续翻炒均匀。接着烹入料酒，放十三香调味后掺入高汤，焖煮至汤汁浓稠、牛骨肉酥烂时加盐、鸡精、酱油、辣鲜露和紫苏翻匀，出锅装盘即可。 蒜香粉丝小龙虾 原料： 小龙虾500克 水发粉丝300克 蒜粒50克 炸蒜粒50克 葱花50克 蒸鱼豉油100毫升 蚝油50克 盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量 煮龙虾 在蓉城餐饮市场上，大多是把小龙虾烹成传统的麻辣味或香辣味，而这里则是把小龙虾白煮后，再配鲜辣碟供客人蘸食。 1、把小龙虾剥去头壳并洗净，待放入加有芹菜节和大蒜的沸水锅以后，改小火浸煮熟透。 2、捞出装盘，随配用小米椒末、蒜末、姜末、盐、味精和葱花等调制的鲜辣味碟上桌。 番茄小龙虾  自制番茄酱制法：先把新鲜番茄去皮后捣成泥，再加化鸡油炒翻沙即可，这种番茄酱带有番茄自然的酸味和清香味。 番茄小龙虾制法： 1.把小龙虾背部硬壳剪开，去除虾线后，拿刷子刷洗干净腹部。 2.把洗净的小龙虾放入卤水锅，大火烧开卤10分钟后，关火加盖闷约15分钟，捞出来沥水待用。注意卤水中除了加有传统的香辛料以外，还要添加花椒、滋补药料等。 3. 把土豆洗净后入笼蒸至软熟，取出来撕去表皮，并用搅拌机打成泥，再用化鸡油炒至翻沙，然后加些三花蛋奶调匀，备用。把搅匀的鸡蛋液下入有少量油脂的热锅，炒成蛋松，注意不能油炸，并且油温也不宜太高，蛋松炒干一些，香味更好。把姜、蒜、芹菜、洋葱、胡萝卜等与少量郫县豆瓣一起加鲜汤，熬制成蔬菜水备用。 4.净锅入色拉油烧热，下新鲜番茄块炒香出味，放入姜片、蒜瓣和芹菜节炒香，然后掺蔬菜汁水熬出味，再下花菜片、自制番茄酱、土豆泥、熟土豆颗和蛋松烧入味。 5.倒入卤熟的小龙虾，用小火收浓汤汁并入味，出锅装入平底铁盘后，配上锅边馍，并随小炉上桌加热食用。 技术关键： 1.此菜是在番茄自然酸味的基础上融入了郫县豆瓣的醇香和辣味，因此豆瓣的比例很关键。若是豆瓣太少，那么成菜的颜色不佳，味道淡薄；若是豆瓣太多，就要掩盖番茄的酸味。只有当郫县豆瓣与自制番茄酱的比例恰当，才能产生神奇的复合口味。 2.制作番茄小龙虾时添加土豆泥的目的是增香和增加黏稠度。此外，加入蔬菜汁也是为了增加菜肴的蔬香味 泡椒龙虾球 原料： 小龙虾肉250克、泡椒节25克、红花椒5克、青花椒5克、姜片10克、葱节10克、料酒10毫升、葱花5克、姜米10克、蒜米10克、青笋头50克、生粉10克、鸡蛋清1个、盐、鸡精、白糖、陈村枧水、葵花籽油各适量 制作： 1.把小龙虾肉加陈村枧水和适量的清水浸泡20分钟，待用流动的清水冲洗去碱味后，用料酒、盐、姜片和葱节腌5分钟，再拣去姜葱不用，并搌干水分，然后加鸡蛋清和生粉拌匀。另把青笋头切成筷子条。 2.锅放油烧至三成热，下入上好浆的虾肉滑熟便捞出来沥油，待油温回升至五成热时，再下入青笋条过油，捞出来摆盘中垫底。 3.锅留底油，投入姜米、蒜米、泡椒节、青花椒和红花椒炒香，放入滑熟的虾肉，烹入少量的清水（约50毫升），调入盐、鸡精和白糖，出锅盛在熟青笋条上边，撒上葱花，即成。 原料： 小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、五香粉80克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、大葱节100克 啤酒1瓶、鲜汤、葱节、蒜瓣、姜片、干辣椒节、干花椒、辣椒粉、香菜节、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升 制作： 1.炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和五香粉65克炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。 2.处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。 3.烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入五香粉15克和葱节续烧1分钟。起锅装入盘中，撒上香菜节即可。 油焖大虾 油焖大虾起源于湖北潜江江汉油田一个叫做五七的地方，其制作关键在于“油焖” —烹制时用油量多，并且要焖烧半小时以上。 这样焖烧出来的大虾，色泽鲜艳，香辣鲜美，辛香爽口，辣中带甜，回味悠长。 制作： 1.具体操作流程是，净锅入菜籽油烧热，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节和花椒炒香，再下入豆瓣炒香出色，接着放入治净的小龙虾用大火翻炒。 2.烹入白醋和料酒，调入酱油和胡椒粉继续翻炒；等到虾变色后，投入八角、小茴香、桂皮、白蔻、丁香和香叶炒匀出味。 3.掺入鲜汤烧沸，倒入啤酒，加入盐、白糖、味精和鸡精，加盖并保持中小火状态焖煮30分钟左右，待汤汁快干时，揭盖并继续翻炒至汤汁收干，撒入葱花即可装盆。 奇味小龙虾 原料： 小龙虾12只（约300克） 水发黄豆100克 猪五花肉200克 鲜面条100克 青红椒圈5克 鲜花椒5克 葱3克 自制奇味酱50克 啤酒250毫升 烧汁3毫升 糖色5毫升 郫县豆瓣酱50克 八角2颗 姜米6克 蒜米15克 鲜汤150毫升 山胡椒油3毫升 藤椒油3毫升 水淀粉5克 食用油500毫升 红曲米、十三香、菜油各适量 制作： 1.小龙虾治净，汆一水再过油待用。面条煮熟，捞出吹凉，拌上菜油待用。猪五花肉切块，入锅加红曲米汆水上色。 2.锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再下豆瓣酱炒至色红，放猪五花肉块略炒，放入黄豆并掺鲜汤，放烧汁、糖色等调家常味后加八角、十三香，倒入高压锅压10 分钟，待用。 3.净锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再加自制奇味酱略炒，放入小龙虾、压好的五花肉块和黄豆，加入啤酒并调味，旺火烧15分钟，勾二流芡，再淋山胡椒油、藤椒油起锅。 4. 取一盘，将红烧肉缠上汆水后的小葱，摆在盘边，再逐一摆上小龙虾，将酱汁淋在小龙虾和红烧肉上。接下来取锅放油，将青红椒圈、鲜花椒炒香浇在小龙虾上边，最后在盘边摆凉面等，即可上桌。 说明： 1. 让小龙虾配上红烧肉，提升了创意，再融入黄豆的豆香，加入川式泡椒，口味奇特。吃完虾，用酱汁拌面，又是另一番感觉。 2. 自制奇味酱是将混合油500 毫升、泡椒末500 克、姜米10 克、蒜米15 克和鲜花椒10 克一起入锅炒香，再加入香水鱼底料300 克、啤酒鸭底料300 克、蚝油10 克、辣鲜露10毫升、鸡汁5 克、鲍鱼汁15 克、醪糟10 克、豆豉15 克、十三香10 克、葱油150 毫升、红油300 毫升炒匀，出锅冷却保存即可。 柠檬酸汤小龙虾 小龙虾1000克、生姜50克、大蒜50克、十三香30克、高汤500毫升、料酒50毫升、山胡椒油5毫升、鲜柠檬汁20毫升、鲜柠檬片30克、色拉油1000毫升、菜籽油50毫升、自制酸汤（西红柿100 克、柠檬1个、黄灯笼辣酱30克、野山椒50克、小米椒50克、盐5克、鸡精3克） 1. 小龙虾去头去虾线后洗净，放高油温锅里炸熟，捞出来沥油备用。 2.锅上火，放入菜籽油烧至六成热，下生姜和大蒜炒香，再放入炸熟的小龙虾翻炒均匀，烹入料酒和自制酸汤，接着掺入高汤、放十三香， 焖至汤汁浓稠时加鲜柠檬汁、鲜柠檬片和山胡椒油调味，出锅装盘稍加点缀即可。 蒜蓉大虾 蒜蓉大虾主要突出蒜香味，它是把治净的小龙虾投入热油锅炸至表面金红时，捞出来沥油。 制作： 1.锅里留底油，下入大量蒜蓉和红椒蓉炒香出色，放入炸过的小龙虾略煸炒，掺入清水。 2.烧沸后调入盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火烧至汁水将干且入味时，搛出龙虾装盘，锅中汁水用水淀粉勾芡后，出锅浇在盘中龙虾上，撒些葱花便好。  原料： 基围虾20只、鲜柠檬2个、盐2克、番茄酱5克、白糖30克、鲜汤适量 制作： 1.选个头较大的基围虾，入沸水锅里汆一水后捞出，逐一在虾的腹部划上一刀（从头向尾部方向，刀深至虾背）。取一只柠檬切成片，然后摆在盘中垫底，另取一只柠檬榨汁。 2.锅里放色拉油，烧至八成热时，倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开，倒出来沥油。 3.锅里留少许底油，先下番茄酱炒翻沙，掺小半炒勺鲜汤后，倒入炸好的基围虾烧沸，下盐、白糖和鲜柠檬汁调味，同时改用猛火收汁，最后淋明油起锅。 4.把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中，淋上锅里烧虾的余汁即成。 说明： 此菜为糖醋口味，酸味主要来源于柠檬，而番茄酱则起提色辅助增酸的作用，量不宜大，以不掩盖柠檬的香味为宜。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
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