 18秒牛肉 牛肉从下锅到成菜仅用18秒，细嫩十足；加入干辣椒、山胡椒油和芥末油，鲜辣之余碰撞出清香的味觉体验。 批量腌制： 牛肉6千克洗净，剔去筋膜，顶刀切成薄片，纳入盆中，加盐40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8个抓匀，放入保鲜冰箱冷藏2小时后即可使用。 走菜流程： 1、锅入宽油烧至六成热，下入腌好的牛肉750克滑至肉片变色，捞出待用。 2、锅炙透，下猪油80克烧至四成热，下入干辣椒圈75克离火煸香，放入滑过油的牛肉片，调入盐3克、蚝油6克、龙牌酱油6克、味精6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克、芥末油6克、香油6克翻炒均匀，分装入三盘（盘中垫香菜段）即可，整个爆炒过程控制在18秒左右。 制作关键： 1、干辣椒圈要离火煸香，火太大容易炒煳，影响口味和卖相。 2、下入牛肉后要急火快炒，避免失水过多导致肉质变老。  咸鱼萝卜丝 走菜流程： 1、腌咸鱼用温水浸泡至软，捞出切长条；干萝卜丝用温水泡软后捞出。 2、锅放菜籽油30克烧热，入鱼块300克煎至两面变黄，调入土辣椒酱10克、蚝油10克、酱油5克、胡椒粉2克，下葱段、姜片煸香，添清水没过原料，放萝卜丝200克小火煨约10分钟，装入保温盛器内，点缀香葱段即可上桌。 土辣椒酱： 产自安徽霍山，选用当地农户在山里种植的红辣椒打碎，加盐发酵而成。山里的辣椒水分含量少，打成酱后稠度很高，而且不放任何添加剂，香气浓郁。 腌咸鱼： 花鲢鱼身从腹部剖开去净内脏，放入大盆内，每500克鱼放50克盐，再撒入葱姜、花椒各适量抹匀后腌制24小时，挂于通风处晾半个月以上。 干萝卜丝： 圆白萝卜（比普通白萝卜水分少、易晾干、口感韧）切丝后先放盐抓匀、杀出水分，挤净后摊开晾晒至全干。  烧红蘑 红蘑有“素肉”之称，此菜我借鉴葱烧海参的烹调技法，将红蘑焯水后与炸香的大葱烧制成品，葱香味浓郁，口感软滑，色泽红亮，深受食客欢迎。 材料： 原料： 红蘑500克，大葱100克，青、红椒块各10克。 调料： A料（盐、蘑菇粉各2克，姜汁、白糖各15克） 酱油、料酒、糖色各12克，菌汤200克，茶油20克，湿淀粉5克，花生油300克。 制作： 1、将红蘑泡清水20分钟，取出沥水；大葱切3厘米长的段；青、红椒块滑油捞出。 2、锅内倒入沸水1千克，放入红蘑、A料，煮4分钟至熟捞出。 3、锅内倒入花生油，烧至八成热时，放入葱段炸至色泽金黄，取出。 4、锅内倒入茶油烧热，放入葱段、红蘑煸香，倒入菌汤，加入料酒、酱油、糖色，下入青、红椒块，小火煨3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，快速翻炒均匀，盛入盘中即可。 |
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