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功夫小牛遇见豌豆小时候  原料： 牛瓜条肉500克、豌豆300克、红小米椒颗200克、藤椒油220毫升、鲜藤椒80克、香菜根50克、香葱50克、花雕酒150毫升、味精15克、橄榄菜、橄榄油、姜、盐、葱末、色拉油各适量 制作： 1. 把牛肉顺刀改成5 厘米长的条，加适量花雕酒、盐、姜、香葱，入蒸笼蒸熟，取出来晾凉后，用手撕成丝，下入烧热的油锅炸至肉丝定型，捞出来沥油，待用。 2.锅留底油，下葱末、香菜根炒至出香味，下红小米椒颗、鲜藤椒继续炒香，接着下牛肉丝、味精、花雕酒，炒至水分收干时，加入藤椒油，起锅盛盆里浸泡一夜。次日出菜时，稍稍将牛肉丝加热。 3.把豌豆下入开水锅焯断生，捞出来沥水后，纳盆加入橄榄菜、橄榄油并调味，跟牛肉丝一起用糖艺球装盘，即可。 仔姜河鱼 原料： 草鱼1条，仔姜片150克，黄瓜150克，小青、红尖椒粒各30克，鲜花椒30克，鲜辣酱100克，鸡蛋1个，鲜汤500克，姜葱水15克，盐3克，鸡精1克，鸡汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。 制作： 1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜葱水、盐、湿淀粉码味，加鸡蛋清上浆待用； 2、将黄瓜洗净，切成牛舌片，装盘；锅置旺火上入油烧热，入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香，加鲜汤烧沸，加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味，入鱼片煮至断生，装盘，撒小青、红尖椒粒；锅置旺火上入少许油，加香油，起锅浇在盘内即可。 点评：鱼鲜汤美，香辣爽口。 金银肘子 原料： 猪肘500克，火腿300克，菜心200克，盐30克，鸡汤、卤汁各适量。 制作： 1、将猪肘洗净、焯水，放入加有盐的清水中煮至七成熟，静置待凉备用； 2、将火腿蒸至七成熟，静置待凉备用；将预制好的肘子、火腿改刀装碗，放入鸡汤，上笼蒸熟； 3、菜心洗净、焯水、垫底，将蒸好的肘花、火腿扣入盘中，浇上卤汁即可。 点评：夏季，扬州人喜欢吃卤菜，街头的卤菜摊常见卤肘子。此菜是采用扬州炖焖技艺的火工菜，又名“金银蹄” 金蒜银丝龙虾仔 原料： 龙虾仔，粉丝，蔬菜沙拉，蒜蓉酱，炸蒜蓉。 制作： 1、将龙虾仔治净，取肉，留尾，用蒜蓉酱腌制入味；将粉丝泡好，加蒜蓉酱调好味； 2、将龙虾仔、粉丝一同入蒸柜蒸1分钟，取出，淋热油，装盘，撒炸蒜蓉，配蔬菜沙拉即可。 点评：虾肉鲜嫩带有蒜香，搭配炸蒜蓉，丰富了口感和香气。 荔枝茄花 原料： 本地茄子，金针菇，大豆蛋白，老豆腐，茭白，姜末，鸡蛋清，盐，天妇罗粉，泰式甜辣酱。 制作： 1、将茄子改刀成长方形片，打荔枝花刀，加少量盐腌制2分钟； 2、将茭白、茄子边角料分别切粒，入油炒香，备用； 3、金针菇去根，入油炸香，切粒；将少许老豆腐入油炸香，切粒；将其余老豆腐与大豆蛋白、鸡蛋清一起用粉碎机打碎，与炸豆腐粒、茭白粒、茄子粒、金针菇粒一起加盐、姜末拌匀，成馅料； 4、将茄花拍天妇罗粉，裹入馅料，用天妇罗粉封口，入四五成热油中炸香，捞出沥油，装盘；将泰式甜辣酱入锅烧热，浇在茄子卷上即可。 翡翠虾饺 原料： 荠菜，豆腐，虾仁，清汤，盐，味精，生粉。 制作： 1、将荠菜洗净，焯水过凉，切末备用；虾仁去虾线，剁碎，加盐、味精调味，打成馅备用； 2、豆腐切薄片，放入虾馅，包成饺子形状，放入蒸箱中蒸10分钟，放入碗中备用；锅入清汤，加盐、味精调味，勾玻璃芡，放入荠菜末，倒入碗中即可。 点评：豆腐虾饺色泽光润洁白，第一眼看上去以为是荷包蛋，吃到嘴里才发现是豆腐，外皮香嫩软滑，馅料鲜味十足，碧绿色的汤更是养眼，清新淡雅的一道汤品很适合夏季食用。 芥末墩 原料： 白菜，黄芥末。 制作： 1、将白菜洗净，去老帮，切成墩状，用白线绑好，入沸水，待再次水沸后捞出，控净水分，备用； 2、在腌制容器底部铺一层黄芥末，码上一层焯好的白菜墩，再抹上一层黄芥末，以此逐层码放白菜墩，密封冷藏发酵36小时以上； 3、食用时，将白菜墩拆去白线，装盘即可。 黄芥末的制法：将芥末粉500克加清水250克～300克，密封发酵24小时以上，加入白糖150克和适量的白米醋、盐调成糊状即可。 点评：酸甜咸辣，开胃醒口。这道菜以白醋调和黄芥末，促进发酵，酸而不烈，色泽清透。 雪菜鲜笋 原料： 云南水果笋，雪菜，烤腐皮，伊朗开心果，松子，山核桃，芦笋，奶油。 制作： 1、将开心果、松子分别打碎，芦笋打成泥，三者加奶油、纯净水混合打成芦笋坚果泥，码盘垫底； 2、将水果笋去皮，对半剖开，酿入炒好的雪菜，合起，入烤箱以170℃烤10分钟，包上烤腐皮，插在芦笋坚果泥上，两边分别插一片烤腐皮，点缀打碎的松子、山核桃、开心果即可。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
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