(via.wow-j.com) 在日本饮食文化上,寿司无疑是举足轻重的存在。小小寿司却大有天地:薄薄的海苔包裹着清香的米饭,或夹杂着海鲜,或夹杂着肉松小食,款式众多,任君挑选。 今天,就一起来了解下这款经典日料吧~ (via.wow-j.com) 寿司是一种日本传统美食。日本古代时候的寿司,是用盐和米腌制的咸鱼,后来又逐渐演变。现在一般指在放了寿司醋的米饭上面铺上鱼类薄片揉捏之后的料理。 近年来,出现了多种肉类、蔬菜类寿司,寿司在不断地演变中,越发受到人们的喜爱。 寿司历史和由来 (via.wow-j.com) 据传,寿司起源于公元前4世纪左右的东南亚。彼时的寿司和现今的不大一样,当时流行的是“熟寿司”。 所谓熟寿司,就是在煮熟的米饭中放入鱼类,然后让它发酵,因为发酵后可以产生原食材中没有的营养元素。 奈良时期(710年~794年),这项技术经由中国沿海传入日本,寿司的演变之旅由此揭开序幕,最终成为日本文化的代表之一。つるべすし やすけ(Tsurube Sushi Yasuke)是全日本最古老的寿司店。 寿司的种类 握寿司(握り寿司) 这种就是大家最熟悉也是最主流的寿司,除了一些喜庆时候会吃,日本人平时也会在家里自己做来吃。 卷寿司( 巻き寿司) 先在海苔上铺一层米饭,再把食材都摆在米饭上,卷成长条之后切成小段就做好了。大家可以在家里试着做一下~ 卷寿司又分为好几种:太卷(直径比较粗的卷寿司)、细卷(比较细的,有时候只卷一根黄瓜)、手卷(圆锥状的,不好夹,有的里面有米饭,有的只有蔬菜肉之类的)、里卷(一层米饭一层海苔再一层米饭)和军舰卷(常见的有鱼子军舰)。 散寿司 (ちらし寿司) 稻荷寿司( いなり寿司) 豆腐皮包裹着寿司饭做成的一种寿司,有时候在饭里还会加入芝麻、切碎的蔬菜和香菇。便利店一般都有卖。 制作寿司的必备食材和辅料 (via.wow-j.com) 【米】 无米不成寿司,并且毫不夸张地说米质好坏决定了寿司的口感。另外,米饭软硬程度、醋的量、以及米粒大小圆扁等也都是影响寿司美味度的关键因素。(所以大家如果想做出美味的寿司,最好是选择专门的寿司米哦~) 【海苔】 这是制作卷寿司必备的食材!海苔除了能够用来包裹和固定米饭及其他食材外,还有很高的营养价值,而且食用时清新的海苔味能够激发你的味蕾,带来更好的食用体验。 【芥末】 寿司中添加的芥末能够增加寿司口感的层次感,还可以起到杀菌作用(杀灭寿司中生鱼片等材料的细菌),以及抑制鱼类的腥味。 【酱油】 寿司酱油味道鲜美,香味浓郁,口感爽滑,可以使寿司的口感更加丰富。和芥末一样,可以去腥同时还兼具杀菌效果。 寿司馅料大分类 (via.wow-j.com) ”赤身“的一大代表是金枪鱼,鲣鱼、三文鱼、鳟鱼也是常见的”赤身“食材。金这类寿司的特点是味道浓厚。 味道清爽口感佳。白身鱼品种多,季节不同鱼类也不同,比如鲷鱼、(鲷鱼可以算是“白身之王”)比目鱼等。 皮肤带有光亮的鱼类,比如鯵鱼,小肌等。一般会先用醋浸泡腌制,祛除光物特有的鱼腥味。鲭鱼、沙丁鱼是光物代表~ (via.www12.wind.ne.jp) 有些食材在经过烹煮之后确实风味更佳,星鳗、鱿鱼、鲍鱼、章鱼、文蛤等都是”煮物“的代表 乌贼、海胆、螃蟹、肉、鸡蛋等,只有你想不到,没有不能拿来做寿司的材料。 毗邻太平洋、日本海和津轻海峡,暖流寒流交错,是最适合养殖鱼类的地方。金枪鱼和比目鱼非常出名。 旅游热门地,全国各地新鲜的海鲜和食材都汇聚于此,所以即便身处都市也能品尝到新鲜美味的寿司。 (via.wow-j.com) 藏在寿司里的匠人工艺 (via.wow-j.com) 捏塑米饭制作寿司的手法叫做“握(日语:握り)”。捏塑时的力度非常重要,且为了防止寿司过于结实,捏的过程中要注意适当包裹空气进去,让寿司稍微蓬松一点。(在日本,如果不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。) 听起来好像很简单,实际操作起来会让人忍不住大呼“难”。小九之前做的时候因为没掌握好量,直接漏了…… 卷好后可以均等切分,就是我们常见的那种寿司啦~ (via.wow-j.com) 刀工是影响食材味道的因素之一。切厚了,切薄了都有可能降低寿司的美味程度。为了最大地激发食材的味道,就要因材施“刀”,计算好其薄厚程度和切的方式。 食材快速过一下热水。 鱼类表皮烧一下后快速过冷水冷却。如此一来,味道被全面激活。 本期关于寿司的介绍就到这里,下期为大家带来寿司礼仪以及人气店铺推荐~ - 完 - 赏九州风光 品九州佳肴 听九州奇闻 17:30分 小九带你准时出发 领略不一样的九州~ |
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