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“马赛克寿司”是日本时下最潮的食物。通常我们都认为马赛克寿司肯定是要有生鱼片的，但事实上并不一定，只要你愿意在你的便当中发挥自己的审美品味，就可以欣赏马赛克寿司了。 马赛克寿司的概念再简洁不过了。把一些寿司放进木盒里面就可以制作完成。简单，但却会产生神奇的效果。事实上，它可以将普通的寿司变得不普通。 在上海胡歌开的日料店中，我们就可以找到马赛克寿司，但是在全世界范围内，马赛克寿司还未流行，希望可以赶快流行起来。 先来欣赏这些寿司吧～ 箱压25格马赛克寿司 花见16格马赛克寿司 无生鱼片16格马赛克寿司 简约12格马赛克寿司 九宫格马赛克寿司 爱心马赛克寿司 1、寿司的种类 日本的文化熟知的朋友，肯定听过寿司，寿司有很多种类。 ▲osi寿司 有osi寿司，就是压的，用腌的鱼肉放在饭里面，用容器把它压进，在像切年糕一样把它一块一块切成比较容易入口大小的形状吃。 ▲maki寿司 还有一种叫maki寿司，用紫菜放在竹帘子上面，把饭肉和菜放在中间用竹帘卷起来，然后切开一条一条的卷寿司。 2、江户前寿司 今天我们主要讲一讲，日本传统型寿司叫江户前寿司。寿司店的生命就是寿司的鲜度，我没吃过特别好的寿司，我都吃一些比较便宜的，填饱就可以。我一般都吃回转寿司，就是寿司放在传送带上面一盘一盘的，价格在人均1000日元左右，人民币70元上下。你要问我哪种寿司好吃，具体我说不出来，反正哪种都挺好吃的我觉得~我还吃过每天早上在筑地市场店里非常新鲜的寿司，那个是我吃过寿司最好吃的了。 3、寿司的组成部分 ▲新鲜美味的寿司 区别寿司好坏很简单，寿司分为五个部分，也就是五种食材组成。
一般好的寿司主要看这五个部分，价格和好坏差异也主要看这五个部分。 【01 | 醋饭】 我先讲一下第一个寿司饭，也就是醋饭，语源是梵语的“米”，醋 饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬的像我国日料店中的那样（90%应验），闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。 ▲醋饭，要保持纯白 有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用调好的“寿司醋”的缘故。日本的寿司人常说6分米饭4分配菜，认为吃寿司主要是吃鱼，事实上是由饭来决定的，寿司饭也称之为醋饭，在吃寿司中会非常的重要。 做寿司饭怎样做才能最好呢，现在我简单的讲一下怎么做寿司饭。 寿司饭第一要选米，米要有粘度还要有劲道，寿司饭的米粒要彼此的粘合在一起，用手捏的时候还不能沾手，米粒还要保持良好的紧弛度和饱满度，这样入口的时候才能感觉又丰盛的口感，同时更好的和唾液接触提高对鱼虾类的感知，米主要分稻米，稻米又由鲜米，也就是我们现在的糯米，还有粳米，这两大类。 寿司的米最好选蓬莱米，蓬莱米短而不粘，含有大量的淀粉，这种米会保持很高的粘性，在催饭的时候要保持米的粘度和劲道，而且还要保持米的光滑度，有些华人会说，做个大米饭有什么可难的，实际上在日本做寿司饭的米是非常讲究的。
▲醋饭讲究粘度和劲道 先说下洗米，我在日本电视上看过，首先水不要用的太多，我一般都是把头一遍的水倒掉，然后用5根手指完完全全的插在米里面，尽力的摩擦，大约7-8次左右，这样才能使米中的淀粉大部分洗出去，才能保持米的晶莹剔透。然后把米浸泡，大约40分钟到1小时左右，其实还是因米而异。 做好一个寿司饭，主要还是看米的特质，米的程度，还有季节的差异，还有在店里拆包存放的时间长短，所以说寿司饭也是一个非常艰难的过程，在催饭的时候还要根据米的状态来决定，理论上米和水是1：:1的比例，但是在具体操作的时候会有很多变故，一般比较著名的店，它都是先做一锅，来调整米和水量的比例，传统的催饭方式，是明火，讲究的是文火加热，强火煮粒，中火蒸，闭火闷，猛火熏烧这几个步骤，一共是5个步骤。 【02 | 种】 然后在讲一下鱼，就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。鱼的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低？为什么街边小店味道不错也卖不出高价？因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点，绝大多数寿司店都做不到。
▲种的新鲜程度，决定了寿司的价格高低 如果我们把寿司店分为A-E的等级的话：
【03 | 泪】 俗称辣根，好的辣根从山葵上面磨下来的东西叫做辣根，辣根分为两种，两种不同的wasabi：“普通wasabi” 和 “生wasabi”。
▲wasabi，山葵上磨下来的辣根 普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。不喜欢吃辣的话还是建议不要吃了，尤其是小朋友之类的。 小提示 “生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道会逐渐淡化。 而好一些的寿司店，会手制wasabi（即所谓 本Wasabi）：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。 【04 | 紫】 紫即是酱油。 酱油使用酿造酱油是基础中的基础。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合，达到一定的比例再呈给顾客。
▲好的寿司店会自己调配酱汁，甚至酿造酱油 而更好一些的寿司店，会给酱油中添加一些配料，例如昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。 更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调制酱香味、盐度、鲜度、着色力。还有一些寿司店是不用酱油的，根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。更复杂的，则是名字都叫不出来的粉末。每每你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2-3握便完成的寿司。 而吃这种寿司，是绝对不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起寿司，翻过来用有“种”的那面粘上盐，用舌头直接贴到“种”上，慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程。说成是脑中放出烟花也不为过。 【05 | Gari 生姜片】 就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。腌姜的作用是什么？不像是国内说的解闷、解馋、防止胃寒、增加味觉。腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法（沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁）时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。
▲生姜片主要是用来清口 所以规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的。 讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。 寿司店普遍备有绿茶，有茶叶沫那种的也有纸袋包好的，在热水龙头上冲一下就可以。 在高级的寿司店中，师傅和你是一对一服务的关系。就像我说的我在驻地吃寿司的时候，你坐在那里，师傅在里面，你和他一对一的点餐，他把做好的寿司放在小木条里面，端到你的前面，服务是非常的好，做的时候味道还有各种条件都非常的好。 4、吃寿司的规矩 最后我在补充几句，吃寿司的规矩。
▲吃寿司要用手拿，整个放进嘴里
▲吃寿司时候味增汤最后喝
▲吃寿司时候不建议喝米酒
▲美味寿司，大家知道怎么吃了吧 |
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