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文章来自于日料大师柿泽一氏。柿泽先生在2010年上海世博会上出任过代表日本传统怀石的料亭“紫 MURASAKI”的总支配人，统领手下6位日本米其林餐厅的厨师。 【寿司的真正评判标准】 ——柿泽一氏 寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。因为评判寿司最简单的一个基础：鲜度，这是寿司的灵魂！ 餐厅里有任何价位的寿司都不足为奇：从30万元(RMB大约2万1千元)一位的寿司，到100元(RMB大约7元)一盘回转。前者是一家“把米其林品评员骂出门去的”会员制高级寿司店，后者就是我家附近的连锁回转寿司店。但这两者的区别在哪儿？ 寿司的一餐，分为五部分：1. 舍利，2. 种，3. 泪，4. 紫，5. Gari。 只有这五部分都精益求精，寿司才能值到30万元（日元）一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。 【舍利】 “舍利”是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”。 1、怎样才是好的醋饭？ 醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋(透明的)、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬得像某些街边小食店中的寿司那样（小编：看来中国的日料大部分也就是街边小食店的水准）。醋饭闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用预调的“寿司醋”（小编：中国的日料店大部分不都用寿司醋吗？汗颜~~）的缘故。 2、舍利需要小于鱼肉的两端 寿司店里有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，寿司师傅至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够让饭的软硬、粘度保持长时间都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。 【种】 “种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。 1、种的鲜度是寿司店的生命线 为什么回转寿司的价格低？为什么街边小店味道不错也卖不出高价？因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。这一点，绝大多数寿司店都做不到。 2、如果我们把寿司店分为A-E的等级的话： A级店：鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。 B级店：能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。 C级店：能够保证鱼类至少是当天宰杀的。 D级店：能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的，而一些赤身鱼(小编：比如三文鱼、金枪鱼)是近几天冰鲜的。 E级店：食材基本都是冰鲜的。 其他：大多数情况下，解冻鱼就是等外品了。 （上面这张图是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro，口感如同霜降牛肉。这一部位因为含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就会变质。） 3、鱼的颜色跟新鲜度根本没关系 鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于很多中国人津津乐道的“三文鱼的颜色”，颜色论完全是误解！（小编：真的嘛？昨天还跟小伙伴大谈“三文鱼的颜色”呢，真是太囧了……）其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉色，一个偏红，一个偏粉。而King Salmon和Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。(小编：有兴趣可以去百度一下图片来比较哦，小编也在认真学习中) 4、真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”！ 银身鱼(Hikarimono)包括：沙丁鱼(Iwashi)，秋刀鱼(Sanma)，竹笳鱼(Aji)，鰤鱼(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下的小型鱼类。这些鱼在料理时不会去掉皮，所以显现出“闪亮的银色”。 5、秋刀鱼寿司最能考验“种”的新鲜水准 秋刀鱼寿司最为考验“种”的新鲜水准，尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。秋刀鱼的脂肪肥厚，打上来之后很快就会腐败变质，因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话，必须要随时由港口运来直接加工，否则即使放入冰箱或冰鲜，时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店，只有沙丁鱼，没有秋刀鱼。 我在中国市场上看到的所有秋刀鱼，最好的状态是眼睛似乎有雾，腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色——严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。否则是不能食用的！（小编：千万要仔细分辨之后才能动筷哦！） 【泪】 “泪”就是Wasabi（山葵），但绝不是“芥末”！ 泪是Wasabi，也就是山葵的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供给你两种不同的Wasabi：“普通Wasabi” 和 “生Wasabi”。(注：因为Wasabi和芥末是完全无关的两种植物，为了以示区别，下文的翻译中不提及“芥末”这个词。) 生Wasabi “生Wasabi”是确实使用了Wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道也会逐渐淡化。 而好些的寿司店，会手制wasabi(即所谓本Wasabi)：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。 本Wasabi 普通Wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”：特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。很遗憾，这种东西在中国的日料店很常见。在日本当地的话，只有超市寿司会配这种Wasabi。
【紫】 “紫”即是酱油。使用酿造酱油是基础中的基础！
普通日料酱油的几个等级 1、讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油(小编：相当于中国的头抽和老抽)混合，达到一定的比例再呈给顾客。 2、而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。 3、更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。 还有更讲究的寿司店么？有，就是不用酱油的寿司店。 这种店会根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。每每你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2-3握便完成的寿司。
【Gari】
腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法（沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁）时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。（小编：其实道理类似于童鞋们在香水柜台挑香水，闻不同香水的气味中间需要闻一下咖啡豆，哈哈哈，小编我真是天才般的领悟力啊！） 腌姜的讲究 1、在一般的寿司店或是回转寿司店里，腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里，随你取用。味道酸酸甜甜，有少许姜的辣味。 2、讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。 【小编的篇后语】 寿司大约分为几类： 押寿司：把鱼肉用醋腌制，放进米饭里，用容器压实压紧，然后像切糕一样地吃。 这些其实都是日本寿司的传统形式。 而我们今天这篇文中讲的寿司仅限于用鱼生做成的“握寿司”。 寿司为什么要这么讲究？ ——人家日本人为了吃寿司脑袋都掉了好么！ 而这时的时代背景却是，日本遭遇了天保大饥荒，受灾面积遍布全国，各地都出现了“人吃人”的悲惨状况。而下层民众不甘饿死，爆发了大规模的农民起义。为了稳定民心，德川幕府宣布开始“节俭令”，减薪减税。而过于铺张浪费，强调食材鲜度口感肥美的这两位寿司师父，华屋和堺屋 被双双下狱砍了脑袋。吃寿司的人们也受到了一定的惩罚。 吃寿司连脑袋都不要了，为什么不讲究到极致呢？ 作者：柿泽一氏
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