你知道不同季节顶级寿司都用什么食材吗？（春）

benteng1177 2015-05-24

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一般来说，对食物比较有追求的顾客都喜欢吃寿司，但是真正顶级的寿司与普通的寿司区别在哪里呢？不同季节会用到哪些不同的食材呢？下面，红餐微杂志就来为大家慢慢讲解。

寿司在日本料理界中恐怕是最为人所熟知的一种美食，而高级寿司，更可谓是一种将最新鲜的食材、与最讲究的料理方法、用最简洁的方式呈现在食客面前的料理。其外表虽然简简单单，其中却蕴含着既丰富的口感和讲究。因此，好的寿司一贯就能买到100块人民币以上。

除了细致入微的烹饪手法以外，主要还在于海鲜食材的选用上。除了三文鱼、金枪鱼这些我们所熟知的鱼类料理，还有许多许多我们很少听说和吃到的顶级海鲜，而且为了保证原料的新鲜度和鲜美度，每种海鲜也都有着时令的讲究，在特定季节才能够吃到，更体现出这些食材的珍贵性。

今天我们主要向大家介绍春季的时令海鲜种类，并对其中一些珍贵食材进行详细介绍，不过首先，我们先来简单了解一下区别普通寿司与顶级寿司的方法。

寿司的一餐，分为五部份：

1、舍利
2、种
3、泪
4、紫
5、Gari

只有这五部份都做到精益求精，寿司才能达到价值2万日元以上一餐。而无论哪一部份稍逊，价格便千差万别。

1、舍利

舍利是寿司店中对醋饭的代称，醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入透明的米醋、砂糖、盐，迅速搅匀。

小野二郎制作出的醋饭，要刚好与人体的体温相近，如此才能与海鲜搭配出最好的寿司口感。同时，好的醋饭既不能沾手，也不能过硬，闻起来要有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。

舍利的大小一般要小于鱼肉的两端

2、种

“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主，其新鲜度就是寿司店的生命线。

有些餐厅的寿司之所以价格便宜，是因为他们无法保证你吃到的海鲜食材的新鲜度。高档寿司的食材，都是当天早上从海上捕获，而且是上桌3个小时之前才从鱼身上割下来的。这一点，绝大多数寿司店都做不到。

小野二郎的寿司之所以贵重，也在于每天的食材供应，均由小野二郎本人或者其长子，亲自去日本最大的海鲜市场——筑地市场甄选而得。

3、泪

泪是Wasabi（山葵）的代称。要注意的是，wasabi和芥末是完全无关的两种植物，千万不要混为一谈。普通wasabi基本上是色素食用香精其他材料做出来的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。

“生wasabi”是确实用了wasabi来制成的产品，为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道也会逐渐淡化。

而好一些的寿司店，会手制wasabi（即所谓本Wasabi）：将山葵的根部直接缓缓磨碎奉上，有的甚至是直接放在鱼片上，包卷起来，以鱼肉蘸酱油，这才能吃到山葵的原味。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。而最好的寿司店，基本上会把磨好的山葵按照合适的比例直接包在寿司之中，顾客完全不需要再沾着吃。

4、紫

紫即是酱油。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合，达到一定的比例再呈给顾客；而再好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”；更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力；最讲究的店，甚至不用酱油，而是根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”用来佐寿司食用。

酱油的用法在日式料理中很重要，吃寿司的时候，一个人用酱油的方法就能看出他是不是“菜鸟”：倒酱油时只需要倒一点在酱油碟里，酱油只蘸鱼肉的一角，饭粒绝不蘸酱油。当然，在二郎的寿司店，所有的酱汁都是直接涂在寿司之上，顾客完全不再需要沾酱。

5、Gari

Gari，就是店里放在顾客面前那个小盒子里一片片的腌姜。腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法（沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁）时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。所以规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的，但绝对不能就着寿司一起吃，而是要完全吃完一整个寿司之后再夹少许腌姜食用。