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今天来日本一大国民美食——寿司 ▼  关于寿司的学问真是太多了 小小春在不断地学习中已经深深地被 博大精深的日本寿司文化所折服！ 所以，我们先来讲讲最基本的吧，也就是： 「寿司是什么？ 组成一餐寿司，都需要些什么？」 寿司是什么？
 这是维基百科上对于「寿司」的解释 有人可能会觉得，所谓寿司 不过就是醋饭和鱼虾贝的简单组合嘛 还能好吃到哪里去？ 而小小春认为 正因如此，才不会受其它味道的滋扰 且容我细细讲来 寿司的五部分？ 寿司的一餐，分为五部分： 1. 舍利 2. 种 3. 泪 4. 紫 5. Gari 「舍利」 舍利是寿司店中对醋饭的代称 语源是梵语的“米” 醋饭的制作应当使用昆布出汁 让蒸好的米饭有昆布的鲜味 这看似不起眼的米饭 需要厨师每天根据天气精确控制浸泡时间 然后将盐、糖和米醋按照1:5:10的比例 溶在一起做成寿司醋 再按照寿司醋和米饭1:5的比例混合 放进专门的炉子和容器里煮 ▼  好的醋饭，不能沾手 闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味 但绝对要保持纯白 有颜色的醋饭 一般是由于在煮熟之后才添加出汁 或者使用调好的“寿司醋”的缘故 ▼  寿司界有“舍利三年”的说法 就是说学徒光煮这一锅饭就要学上三年 才能把握住正确的调料配比和水米平衡 技术到家了，呈上来的舍利纯白明亮 闻起来有淡淡的酸味，入口却是甘甜的 接近体温又有嚼劲，让人胃口大开 对于不同含水量的米 浸泡时间和加水量都会有一定区别 能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别 是做舍利最耗功夫的地方 当然，也是有这种速冻的舍利 ▼  舍利的大小：一般要小于鱼肉的两端 ▼  「种」 “种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材 以鱼类为主 ▼  种的鲜度是寿司店的生命线 为什么回转寿司的价格低？ 为什么街边小店味道不错也卖不出高价？ 因为他们无法保证你吃到的材料 是当天早上从海上捕获 而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的 这一点，绝大多数普通寿司店都做不到 ▼  有网友曾做过比较，如果把寿司店分为A-E的等级的话： A级店的鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。 B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。 C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。 D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材（以“Hikarimono银身鱼”为主）是当天的，而一些赤身鱼（三文鱼，金枪鱼）是近几天冰鲜的。 E级店的食材基本都是冰鲜的。 大多数情况下，解冻鱼是等外品。 这是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro 金枪鱼的鳃盖内侧充满了肉汁的最高级部位 用来和淡味的舍利相配是绝品 ▼  然而，这一部位因为含有脂肪太高 而且富含孔洞 只要稍加放置就会变质 如果要享用它的美味，必须是在第一时间 其中以秋刀鱼寿司最为考验水准 尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼 秋刀鱼寿司，配香葱和姜绒 吃法是不蘸酱油 而是用柠檬醋 少许酱油淋下后吃 ▼  秋刀鱼的脂肪肥厚 打上来之后很快就会腐败变质 因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌 而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话 必须要随时由港口运来直接加工 否则即使放入冰箱或冰鲜 时间稍长其肉质也不再适于生食 而可以做秋刀鱼寿司的鱼 眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出 因此大部分的平价寿司店 只有沙丁鱼，没有秋刀鱼 「泪」 泪是Wasabi的代称。一般来说 不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi “普通wasabi” 和 “生wasabi” ▼  （注意：山葵和芥末是完全无关的两种植物） 芥末分绿芥末和黄芥末两种 芥末酱（mustard）是以一种叫做 芥末的植物为原料制作而成的 是由成熟的芥菜的种子碾磨成的粉状调料 也就是黄芥茉 就是美式热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体 ▼ 日本料理中配寿司和生鱼片的绿芥末 （wasabi）才是山葵酱 山葵酱（wasabi）是由山葵根磨成细泥状制成 ▼ 它和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事 只是气味和味道类似而已 普通wasabi基本上是 色素 食用香精 其他材料做出的“合成wasabi” 特点是在酱油或水里不会迅速溶解开 而是一小块一小块地漂浮 也就是在我国很常见通常意义上的“芥末” 而在日本，只有超市寿司会配这种东西 ▼ “生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品 为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂 随着放置时间的增加，味道会逐渐淡化 ▼ 山葵非常贵，而日本高级 料理店里的手制山葵更贵 而真正好的寿司店 会手制wasabi（即所谓 本Wasabi） 将山葵的根部直接缓缓磨碎 让食客吃到最新鲜的wasabi ▼ 能做到这一点，价格当然也是不便宜的 不过能吃到这样处理的正宗Wasabi 也是一种享受呀 ▼ 「紫」 紫即是酱油。讲究品质的寿司店 会将淡口酱油和浓口酱油 （相当于我国的头抽和老抽）混合 达到一定的比例再呈给顾客 ▼ 而更好一些的寿司店 会给酱油中添加昆布出汁 甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤 制成“熟酱油” ▼ 更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方 在酿造环节便开始调节酱 香味、盐度、鲜度、着色力 还有更讲究的么？ 有。 就是不用酱油的寿司店。 这种店会根据每种食材的味道 甚至是不同季节的味道 来配出各种各样的“盐” 简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐 更复杂的，则是名字都叫不出来的粉末 每每你向师傅点寿司的时候 师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前 然后送上2-3握便完成的寿司 比目鱼的肉味淡薄，配上柚子盐 柚子的清香和微苦可以突出比目鱼的淡味 ▼ 新鲜捕捞的各种当地鱼类 配上有海潮鲜味的海盐 确实是绝好的组合啊 ▼ 而吃这种寿司，是绝对不能用筷子的 一定要拇指、食指、中指捏起寿司 反过来用有“种”的那面粘上盐 用舌头直接贴到“种”上 慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中 缓慢融合直至达到平衡的过程 这大概就是最飘飘然的感觉了吧！ 「Gari」 Gari，就是店里放在你面前那个小盒子里 一片片的腌姜 连这个都算要寿司的组成部分？是的。 腌姜的作用是什么？ 解闷？解馋？防止胃寒？增加味觉？都不是。 腌姜的作用：每次更换食材，或是改变吃法 （沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁）时 “重置”你的味蕾 以免让上一次味道的回味 影响到下一次的品尝 所以规矩上 是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的 ▼ 在一般的寿司店或是回转寿司店里 腌姜一般是不着色的 淡黄色的腌姜泡在汁液里，随你取用 味道酸酸甜甜，有少许姜的辣味，算是可口 讲究一些的寿司店里 腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液 姜的颜色会变成淡淡的粉红色 除了好看，更是好吃 ▼ 而高级的寿司店里 腌姜是不会泡在盒子里的 而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆 腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后 留给你的是完完全全的“纯白”的味觉 这，才是“重置” ▼ 如果没有Gari带来的“重置” 那诸如「初秋秋刀鱼 大Toro 鲽鱼边 黑鱼子 鰤鱼Aburi 穴子一本握 鳄梨对虾沙拉 铁火卷」的套餐 就变成了海鲜一锅出了，不是么？ Gari的重要性，不必多说了吧 另外：寿司店普遍备有绿茶，然而用途不同。 回转寿司的绿茶放在桌上，随用随取，除了可以清口解渴之外，寿司太难吃的时候也可以用茶水送下去... 而正式的寿司店中，绿茶可以向店家添，但一般不会总喝它：回转寿司中你需要喝绿茶，除了舍利难以下咽，更多的是因为酱油太咸。 而有水平的寿司店，酱油一般用淡口酱油勾兑过，不会让你频频叫渴。 在高级的寿司店中，师傅和你是一对一服务的关系。这时候如果说“请给我茶”，师傅会把账单递给你...“要茶”的意思和我们“端茶送客”一样，是结账的“隐语”。 先讲到这里吧 唔，大家都知道寿司的一餐 需要哪些部分组成了吗？ 今天的寿司课堂就到这里了. 关于寿司的分类 怎么正确地吃寿司等等诸多的学问 小小春之后再为大家慢慢带来 （PS：资料来源网络） |
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