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红油笋丝制作 材料名称 克数 材料名称 克数 脆笋丝 200克 白糖粉 1克 鸡精 6克 盐 2克 味精 4克 红油 30克 味极鲜酱油 5克 藤椒油 10克 香油 2克 / / 1、笋购买嫩笋尖或者春笋嫩笋丝 2、调味品放入拌菜盆中拌匀，再加入笋丝拌匀，加入调料拌匀，摆盘即可售卖 凉拌海带丝制作配方 海带丝处理：在锅内加水烧开，加醋适量，取漂洗好的海带丝开水中煮 1-2 分钟即可，沥干水分冷 却后就可以拌制； 拌海带丝调料比例 材料名称 克数 材料名称 克数 海带丝 500 克 芝麻香油 2.5 克 生抽 10 克 蒜泥 20 克 红油 20 克 糖粉 2 克 醋水 6 克 藤椒油 5 克 葱花 3 克 盐 2 克 鸡精 2 克 味精 1 克 拌菜顺序：先将调味品放入拌菜盆中拌匀，再加入海带丝拌匀，放入摆盘即可售卖。 注意：如需海带丝更辣，可加小米椒（鲜辣椒）。小米椒切成 圈，放入拌料盆内，把 已经炼熟的熟大豆油或者色拉油倒入锅中，加热至 160℃时，淋在小米椒上，待冷却 后加入海带丝中。注意，油量要少，同时可适当减少红油的量。 蒜泥黄瓜 材料名称 克数 材料名称 克数 黄瓜 500 克 蒜泥 10 克 芝麻香油 5 克 生抽 10 克 白糖 1 克 鸡精 1 克 盐 0.3 克 （看到这能给黑水夫人个赞吗? 评论 努力加油 给予我点鼓励行吗！谢谢啦！！） / / 黄瓜整条拍碎，切均匀段状 各种调料放入拌菜盆中，搅拌下，放入黄瓜搅拌匀即可，放几分钟吃更入味 经营阶段的剩余菜品保存 营业结束，所有的菜品都要规整。 一、荤菜可以冰箱冷藏到第二天优先售卖。 二、素菜建议每天准备每天卖，根据自己的销售能力准备菜的量，及时补充 添加。素菜如果有剩余，可以保存到第二天观察下，如果没有异味或者影响 卖相的情况，也可以继续出售。 三、生的肉类批发的多价格便宜，可以放入冰箱冷冻备用，可以个把星期批 发一次肉，及时关注库存。 四、绿色蔬菜每天早上去市场进货，干货一次性多批发进货。 五、试做阶段菜品，大家需要多少就准备多少。要经营了再考虑批发事宜。 凉菜店工具清单 工具名称 备注 工具名称 备注 菜刀 2（切生，熟菜） 调料碗 若干 砧板 2（切生，熟菜） 调料勺 若干 拌菜盆 1 冰柜 1 菜品展示柜 1 不锈钢托盘 若干 40*40 不锈钢桶 1 / / 学小吃要做好，并不难。了解调料的特性和原则。 口味的不同，主要是通过调料的比例达到的。比如要辣味突出，那么红油肯定 要多放一些，如果是鲜味突出，鸡精味精肯定不可少按需要多加。比如喜欢酸甜口味 的，那醋水和糖就要多放一点。什么味道要突出，就什么料用量多一点，弱化其他味， 就可以达到，这个精髓，是原理。要充分理解消化。这样不管客人什么要求，咱们都可以随心应对。口味可以要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。 要把凉拌菜的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料 质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就 好了。那些味道做得好的凉拌菜背后一定有一套严格的要求和规范。 因为凉拌菜的操 作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、 后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。如果您一次成功，那恭喜，但是如果你 第一次没有成功，也请不要气馁，有不明白的尽管问，一定给您解答指导。 |
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