【原】夏季清爽靓菜

椒麻笋衣翠

原料：

鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量

制作：
1.把鲜笋衣切片，胡萝卜切片，均入沸水锅里焯水后捞出，放盘中待用。
2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中，加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁，淋入盘中，与笋衣片和胡萝卜片拌匀，装盘即成。

烧椒拌鸭掌

原料：

去骨鸭掌150克皮蛋150克烧椒100克姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料、蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精、味精、复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油、生菜油各适量

制作：

1.将鸭掌经初加工并治净后，放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟，捞出来改刀。把皮蛋去壳后改刀成小块，均待用。

2.把鸭掌、烧椒和皮蛋块放入拌菜盆里，加入适量的蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精和味精，淋入适量的复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油和生菜油，拌匀后装盘即可。

说明：复制酱油的做法是往锅里倒入清水1 碗，倒入东古酱油1.6 升、陶大酱油0.5 升，放入冰糖，加入适量的洋葱碎、二荆条辣椒、姜片、大红椒、大青椒、广红碎、蒜苗节、芹菜、香菜，放入香叶、八角、桂皮、山柰等香料，以及干海椒、花椒等，调入鸡精和味精，大火烧开后转小火，熬煮至汤汁较为浓稠时，关火打去料渣便得到。

如意三色汇

原料：

青二荆条辣椒150克、香辣酥100克、咸蛋黄120克、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.将青二荆条辣椒入油锅拉油后，迅速捞出冲冷，去掉外面的薄皮，然后用刀剖开把里面的籽去掉，剁细纳碗加少许盐、鸡精和味精拌匀待用。另把香辣酥用刀剁细。咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后剁细。

2.取模具放盘内，依次放青二荆条辣椒末、香辣酥末和咸蛋黄末，成型后去掉模具，稍加点缀即成。

特点：口感细腻，味道柔和，层次分明。

灯影杏鲍菇

原料：

杏鲍菇150克、白糖10克、美极鲜酱油5毫升、蚝油5克、万弗藤椒油10毫升、色拉油适量

制作：

1.把杏鲍菇切薄片，入热油锅炸至酥脆捞出，晾凉待用。另将白糖、美极鲜酱油、蚝油和藤椒油调匀成味汁。

2.出菜时，将调制好的味汁与酥脆的杏鲍菇片拌匀，装盘后稍加点缀即成。

特点：色泽红亮，口感酥脆，咸甜适中。

空心菜苗拌鸡片

原料：

鸡胸脯肉400克、有机空心菜苗（市场有售）200克、鲜姜50克、小米椒圈少许。

调料：

生抽、盐、白糖、醋、木姜子油、色拉油各适量

制作：

1.把鸡胸脯肉治净，下入水锅煮熟，捞出来压平，待用。

2.把鲜姜去皮，剁成细末，下入油锅煸炒香，铲出来；有机空心菜苗治净待用。

3.将压平的鸡胸脯肉切成片，加入有机空心菜苗、小米椒圈、炒香的姜末、生抽、盐、白糖、醋、木姜子油，拌匀后装盘便可。

干拌牛板筋

原料：

半成品牛板筋350克芹菜30克香菜20克小葱10克盐、白糖、鸡粉、五香粉、花椒面、辣椒面、香油、花椒油各适量

制作：

1.把半成品牛板筋解冻后，入笼蒸透才取出，随后用手撕成丝待用。另把芹菜、香菜和小葱切成末。

2.将牛板筋丝纳盆，加盐、白糖、鸡粉、五香粉、花椒面和辣椒面一起拌匀后，撒入芹菜末、香菜末和小葱末，最后淋香油和花椒油，拌匀即可装盘。

香酥小黄鱼

炸小黄鱼也是餐馆里常见的一道凉菜，这里将其对剖成两半，用竹篮盛装上桌，成菜显得更立体诱人。

制作：
1.把小黄鱼治净，对剖成两半，纳盆加姜葱汁、料酒、柠檬片、干辣椒节、花椒和胡椒粉拌匀，腌渍20分钟。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下小黄鱼炸至表面硬挺时，转小火浸炸至内外酥脆，捞出来沥油，晾冷后装盘，配椒盐味碟即可上桌。

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