刘志明大厨教你10道精美凉菜在家做

刘志明师傅师从鸿图食艺刁义春大师，曾获中国冷菜新星，国家高级烹调师，中国冷菜协会高级冷菜师，现任张家港市东方精品酒店冷菜出品总监兼多家酒店冷菜顾问。他用行动告诉你，其实高档的冷菜在家也能做，你，也可以！

佛门松子素烧鹅

材料：

杭州油豆皮（腐衣）、金针菇、干香菇丝、韭黄、韭菜、松子、蛋液。

调料：

鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐、糖、味精、高汤。

做法：

1、金针菇、干香菇丝小火煸炒出香味后，加入少许高汤，用鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐糖、味精调口，烧制入味后大火收汁，收浓后捞出金针菇、香菇丝，沥干汤汁备用。

2、锅入少许油，放入沥干的金针菇和香菇丝，加少许原汤，放入韭黄、韭菜炒香即可。

3、松子炸至酥脆，放凉，与炒好的馅料混合备用。

4、油豆皮铺开，将不平整的地方修平整，将馅料放在其上卷起来，边上用蛋液封口，封口处朝下放平备用。

5、锅入大量油，油温4--5成炸至表面金黄酥脆，即可改刀装盘。

XO烤美味茄子

材料：

紫仔茄300克。

调料：

茄子比例酱汁一份。

做法：

1、紫茄子改刀长5厘米、宽4厘米的长条备用。

2、下锅炸至金黄，起锅，控净油备用。

3、泡入茄子比例酱汁6分钟，时间不易太久，自己调试，重口味可以加到10分钟，装盘点缀XO即可。

茄子比例酱汁：

美极辣鲜汁5克，东古酱油20克，白糖30克，蚝油10克，米醋5克，清酒5克。

香烤比目鱼

材料：

比目鱼、百里香、百合瓣、红鱼子酱。

调料：

日本烧汁、蜂蜜。

做法：

1、比目鱼改成长3cm、宽2cm、厚1cm左右的块，流水冲洗干净，捞出控水备用。

2、将鱼块放入配制好的味噌酱料中密封，腌制3个小时，捞出用流水冲净表面的酱汁（烤时太咸、颜色太重），放入铺有锡纸的烤盘中。

3、烤箱上下火各220℃，放入鱼块烤制半干时，刷日本烧汁，继续烤制水分蒸干时，表面刷一层蜂蜜，最后烤制表面金黄即可。

4、将烤好的鱼块叠加起来装盘即可。

味噌酱汁：

味噌4包、芝麻酱1瓶 、海鲜酱3瓶 、排骨酱1瓶、叉烧酱2瓶、花生酱（大）1瓶、白糖5斤、盐1斤、本味淋半斤、清酒半斤、味精400克、 鸡蛋黄10个、洋葱、胡萝卜、香菜、芹菜梗适量。

盐焗鹌鹑

材料：

鹌鹑蛋。

调料：

龟甲万字酱油、美极鲜、胡椒粉、老抽、味精、鸡粉、白糖、盐、香葱、姜片、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、干辣椒各适量。

做法：

1、鹌鹑蛋煮熟，捞出，用手将外皮搓破（更入味）。

2、香葱、姜片、干辣椒等香料炒香后加入水、老抽调色，美极鲜、白糖、胡椒粉、味精、鸡粉调味，放入鹌鹑蛋卤制入味即可。

3、盐在锅内炒热至出香味，备用。

4、卤制入味的鹌鹑蛋表面裹上热盐，放入烤箱烤制（温度175度）10分钟，再次裹上盐即可装盘。

醋椒油浸劲辣鸭掌

材料：

脱骨鸭掌2.5千克。

调料：

A料（恒顺香醋1.2千克，辣鲜露200克，味达美100克，金标生抽150克，美极鲜100克，味精20克，泰椒50克，蒜子800克）

B料（辣椒油100克，麻油20克）

做法：

1、将脱骨鸭掌冲水解冻，冷水下锅飞水，冲凉入冰水冰镇，保持口感爽脆。

2、将鸭掌浸泡在A料8小时，中间搅拌一下就OK。

3、取出鸭掌，加入B料调试，分量装盘即可。

张飞牛肉

材料：

A料（牛里脊8斤、十三香1勺、盐1勺、葱、姜大量、花雕酒一瓶、砂仁、白蔻、桂皮、香叶各少许）

B料（老干妈油辣子3瓶、辣椒丝100克、十三香1.5包、花椒面2勺、味精4勺、白糖5勺、盐2勺、藤椒油2大勺、炸糊辣油1马碗、鲜汤半马碗）

做法：

1、牛里脊加入十三香 、姜葱、料酒 、 盐 、花雕酒、香料，高压锅压制40分钟，压制过后迅速拿出放入冰箱。

2、将B料调制好备用。

3、将牛肉从冰箱拿出改刀成0.5CM厚的片，下油锅炸制，第一次炸 把表面炸酥；第二次再炸透，然后放入调好的B料里面，泡制3天即可

捞出改刀成粒，装盘即可。

味型：

豉香麻辣味型，略带回甜。

潮汕风味酱卤鸭下巴

材料：

鸭下巴3kg、老鸡2只、扇骨2kg、清水7.5kg。

调料：

冰糖1kg、生抽1kg、大曲酒500克、盐400克。

香料：

南姜150克、八角25克、桂皮50克、花椒50克、丁香25克、陈皮25克、甘草25克、香叶15克、草果25克、小茴香25克、干辣椒100克。

做法：

1、用香料包将香料包裹起来，备用。

2、大汤桶里加入水，放入老鸡、扇骨、香料包、生抽、冰糖、大曲酒、烧开后改小火熬制出香味后，捞出老鸡、扇骨。

3、鸭下巴处理干净后放入卤水中卤熟，捞出放凉后备用。

4、将鸭下巴一切二，如图装盘即可。

酱泡椒麻小黄瓜

材料：

小黄瓜380克，糖蒜6瓣，干辣椒4克，青花椒6克，香菜少许。

调料：

陈醋20克，生抽12克，白糖15克，色拉油少许，麻油少许。

做法：

1、小黄瓜清洗干净后改刀成条（去瓤），备用。

2、取一碗，放入醋、白糖、生抽、糖蒜搅拌均匀后放入香菜、干辣椒、香菜、青花椒，备用。

3、热锅放入油烧热后，浇在干辣椒、青花椒上，放入黄瓜密封泡制入味。

4、出菜时，捞出黄瓜用麻油拌制，装盘即可。

飘香酱鸭舌

材料：

冰鲜鸭舌300克，生姜50克，洋葱50克，西芹50克。

调料：

花雕酒20克，食盐15克，味精10克，南乳汁30克，海鲜酱10克，蒸鱼豉油15克，老抽适量。

做法：

1、首先将鸭舌用花雕酒、姜末、洋葱末、西芹末、食盐腌制3小时以上，捞出焯水备用。

2、锅内放少许葱油，下姜片、香葱、八角、香叶，炒至散发香味，然后加两手勺水，下海鲜酱、蒸鱼豉油、南乳汁、味精、白糖熬酱汁，老抽调色。

3、将鸭舌放入酱汁中烧制5分钟，出锅淋葱油浸泡入味。

4、最后将酱好的鸭舌捞出，装盘即可。

巴黎香蕉塔

材料：

香蕉500克，金黄面包糠50克。

调料：

丘比沙拉酱100克，青芥辣酱15克，柠檬汁50克。

做法：

1、将金黄面包糠用低油温轻炸至脆，备用。

2、将香蕉去皮，切2厘米见长的段，沾上自制沙拉酱，再粘上炸脆的面包糠即可。

3、最后配以新鲜蔬果，将香蕉装盘即可。

自制沙拉酱：

将以上调料依次倒入盛器中，顺时针搅拌均匀即可。