《129》融合菜《微信公众号CYMS168》

鸡粥竹燕窝

原料：鸡胸肉100克，竹燕窝40克，蛋清2只，馓子40克，熟火腿10克。

调料：鸡粉10克，粟粉20克，鸡汁、盐各5克，料酒10克，姜葱汁8克。

制作：1、鸡胸肉切片，泡去血水，用粉碎机打茸，再用纱布滤好，只取其汁，将蛋清及所有调料加入，搅拌均匀成鸡茸汁。

2、竹燕窝清洗干净，加入鸡汁、鸡粉、鸡汤蒸制入味。

3、鸡茸汁倒入锅内小火慢煮，期间需要不断的搅动，使其受热均匀成白雪状的汤羹，然后装入碗里。

4、将入味的竹燕窝放在汤的中间，撒上熟火腿茸，在碗的边上放炸好的 馓子即可。

竹味爽口虾仁

主 料：虾肉200克。
辅 料：胡萝卜100克，鲜棕叶1张，冰块200克，葱、姜各10克，柠檬1片。
调 料：糟卤200克，矿泉水100克，糖10克，竹叶青酒20克。
制作方法：
　　1．用竹签将虾挑去虾线，洗净；
　　2．用柠檬、葱、姜腌制虾仁30分钟，使其去腥；
　　3．用开水把虾仁焯热，放入用糟卤、矿泉水、糖调制的卤水中腌制30分钟；
　　4．把腌好的虾仁捞出，拌入竹叶青酒，放在底下打冰的棕叶之上即可。 
选料说明：
　　虾要新鲜，否则不脆。
制作要点：
　　1．虾仁焯水要掌握刚熟即可；
　　2．调制糟卤时不要太咸，否则会夺去虾的鲜甜本味；
　　3．虾仁拌竹叶青酒时，酒一定要控净，略带酒味即可。
创 意：
　　1．烹调技法采用粤菜的腌制和白灼，使虾仁更加爽脆；
　　2．调味融合了绍兴的糟卤和酒酿的技法，使虾仁清爽中不失厚重、鲜甜中又有酒香。
　　3．装盘融合了日式的刺身，冰上的虾的肉质紧密，口感更加爽脆。


 蓝奶酪醉桃仁配秋菠鱼籽

原料：蓝奶酪1000克，鲜核桃仁250克，小胡桃50克，秋天的菠菜1000克，甜姜100克，鱼子酱100克。

调料：麻辣鲜露100克、红胡椒25克、家乐鸡汁30克、蛋黄酱50克、花雕酒150克。

制作：1、先将鲜桃仁洗净，再用花雕酒醉烟，待用。

2、再把蓝奶酪和醉好的桃仁混合，调味凝固。

3、然后再把菠菜做成菜批待用。

4、最后把桃仁批和菠菜批组合装盘，上菜时跟酢料即可。

蒸信州荞麦面配三文鱼浇银汁

食材：三文鱼肉80克，信州荞麦面30克，青豆5克，胡萝卜片5克，蛋清30克

调料：淡口酱油9毫升，姜汁3克，木鱼花汤50毫升

做法：1、把信州荞麦面捆好煮熟，切成.7至8厘米的段后放入碗中。

2、青豆与胡萝卜片汆水后备用。

3、将三文鱼放在荞麦面上，扫上蛋清后隔水蒸10分钟。

4、把2放在3上，同时将调料放入锅中煮开成汁。

5、最后把汁淋在三文鱼上即可。

青汁紫薯虾扒

原料：澳洲小龙虾400克，紫薯100克，山药蛋4个，红车厘子2个。

调料：浓汤150克、青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、鸡粉5克、香炸裹粉10克（蒜香）、白葡萄酒、橄榄油各适量。

制作：1、先将山药蛋、红车厘子洗净，制成冰糖葫芦；紫薯烤熟去皮待用。

2、浓汤烧热，加入青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、大火收汁，调味制成青芥白汁待用。

3、小龙虾整只去壳，取肉，斩成件，撒少许盐，粘上脆炸粉。

4、煎锅置于火上烧热，加入橄榄油把龙虾肉煎香、喷白葡萄酒，摆放在紫薯上，浇上自制白汁即可。

 

友禅什锦啫喱配美味汁

食材：

大虾肉40克，香菇50克，蕨菜50克，鸡蛋皮60克，星鳗50克，龙须面60克，莼菜50克

调料：味淋18毫升，清酒18毫升，酱油9毫升，木鱼花汤90毫升，土佐醋5毫升，鱼胶片2片

做法：1、先将星鳗、大虾肉、香菇与蕨菜，用木鱼花汤煮熟并加入味淋、清酒、酱油调味，待凉后切细备用。

2、把龙须面用开水汆熟，鸡蛋皮则切丝备用。

3、将1中的食材取出后放入模具中，再放入鸡蛋丝与龙须面。

4、把鱼胶片放入木鱼花汤中加热至融化，摊凉后倒入3中，再放入冰箱直至凝固。

5、将4取出切块后放入碗中，最后把莼菜和土佐醋倒入即可。

黑椒乌参球

原料：南美野生乌参20克，百灵菇10克，香茅50克，鱼胶粉10克，紫苏叶、干葱、洋葱各5克。

调料：二汤50克，黄酒5克，盐1克，白兰地10克，黑椒汁10克，鸡粉2克，糖3克，老抽1克。

制作：1、先将南美野生乌参涨发三天后改刀成5厘米左右的宽条备用。

2、白灵菇改刀成5厘米的宽条备用。

3、干葱、洋葱切碎备用。

4、热锅下黄酒、干葱、洋葱碎煸炒出香，下白兰地、二汤、黑椒汁、香茅、黄酒、鸡粉、糖、老抽，再下入乌参焗浸5分钟后下入白灵菇备用。5、鱼胶粉用温水调和，将鱼胶水、乌参、白灵菇、汤汁混合倒入磨具中定型。

6、用紫苏叶垫成型后的乌参，配鲜花、豆苗即可。

盐焗油甘鱼

原料：冰鲜鸭脯，炸熟去皮花生仁

调料：满汉厨味鸭肉鲜香酱MD50025，叉烧酱，海鲜酱，白糖，生抽，少许黑椒汁。

做法：1、把鸭脯改刀成粒形出水备用。

2、锅内下葱姜，八角，香叶少许干辣椒桂皮煸香。

3、放上述三种酱继续煸炒，边炒边放入白糖生抽少许黑椒汁。

4、加入适量水放入鸭脯烧开直至鸭脯肉熟度刚好，汤汁浓稠即可。

5、装盘时用多余酱汁把花生仁拌一下放在鸭脯上即可装饰走菜！

香邑金桔牛排

原料：牛肋排750克，金桔250克，洋葱块200克，孢子芥蓝75克，罐装鹰嘴豆35克，小嫩豆45克。

调料：白兰地45克，生抽100克，老抽20克，白糖45克，鸡精15克，蚝油15克，黑椒碎20克。

做法：1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。

2、锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹白兰地，加入一半金桔和其余调料，添清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤。

3、将牛排及原汤入锅，放入另外一半金桔，大火收浓汤汁、调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘，并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。


 

螯虾刺生佐五味酱

原材料

主料：南极深海熬虾500克   

辅料：姜末15克   京葱末5克   美人椒粒15克   蒜末10克   

调料：番茄膏50克   蚝油15克   米醋30克   细砂糖30克   

份量：2人份

做菜步骤

1、深海螯虾是最为贵气的海鲜之一，螯虾的营养成分更是首屈一指，9倍于普通虾含量的虾青素是活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂，还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸，味道更是清香。

2、所有材料按需切好，备用；

3、制作五味酱: 将番茄膏,蚝油,细砂糖,米醋混合, 加入姜末,蒜粒,美人椒粒和京葱末, 放入冰箱冷藏；

4、螯虾去壳和杂质,放在冰上, 配以五味酱一齐食用。

香米菊苣三文鱼

原料：三文鱼200克，菊苣叶瓣5片，炸香米45克，红黑鱼籽酱各15克，茴香苗5克。

调料：芥末沙拉酱45克，鲜柠檬汁5克，精盐2克。

做法：1、菊苣叶瓣洗净沥干，三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀，再拌入芥末沙拉酱。

2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内，并撒上炸香米，点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。

炭烤羊排配薯茸红酒汁

原材料

主料：羊排180克   

辅料：鲜迷迭香5克   土豆粉25克   

调料：智利红葡萄酒200克   

份量：4人份

做菜步骤1、羊排解冻后放入鲜迷迭香、黑椒碎、盐，加少许红酒腌制15分钟，备用；红酒放到净锅内小火慢慢把红酒收汁至浓稠有厚度后，加少许茄膏及迷迭香，制成红酒汁备用；

2、取腌好的羊排放到炭火扒炉上扒至三分熟，放入烤箱内烤至七分熟即可；取净锅加入开水，放少许奶油，把干土豆粉徐徐加入开水中，制成土豆泥；将土豆泥垫底，把烤好的羊排摆盘，淋红酒汁，装饰即可。

汤王鸡汁百叶包

原料：薄百叶，肉馅，韭菜

做法：1、薄百叶改正方，韭菜出水备用

2、肉馅放葱姜末调入满汉厨味土鸡汤王MD30133F拌匀

3、把肉馅包入薄百叶内，用韭菜系实上蒸箱蒸熟。

4、调汤，用上什清汤调入满汉厨味土鸡汤王，葱油，白胡椒。

5、走菜时把汤浇入百叶包内微波炉加热围边即可！

台式风味茶香扇子骨

原料：猪扇子骨两块

调料：台式茶香腌料MX500281，香草粉少许

做法：1、新鲜扇子骨去除多余筋肉，留刚好脆骨和边肉。用满汉厨味台式茶香腌料MX500281香草粉，干葱头，白兰地，加底味密封腌制。

2、腌制5小时以上，上笼蒸至用刀取肉刚好！

3、改刀装盘撒上蜜豆粒，花瓣，配上蘸料即可。

小贴士：蘸料依据个人口味鲜甜适中，或者地域差别配制。

麻酱温捞羊颈肉

原材料

主料：煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克   

辅料：胡萝卜、白、青萝卜丝30克   荞头丝5克   青红辣椒丝5克   薄脆10克   炸薯仔丝30克   炒好白芝麻5克   炸花生粒5克   寿司姜丝5克   蒜丝2克   葱丝3克   香菜5克   

调料：生抽3克   芝麻酱6克   盐2克   泰椒5克   

份量：4人份

做菜步骤

1、1.羊颈肉放入葱姜蒸40分钟，蒸熟后撕成细条；2.青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘。把备好的羊颈肉丝放在上面；3. 洒上芝麻、花生米和调好的汁料。

 

传统酱汁卤羊小腿

原材料

主料：精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克   

辅料：鲜羊棒骨2000克   洋葱200克   香芹200克   胡萝卜200克   香菜150克   尖椒200克   丝瓜150克   金针菇200克   纯净水5000克   

调料：味达美酱油35克   老抽20克   花雕酒30克   黄油40克   调和油2000克   干葱200克   干辣椒30克   孜然100克   八角10克   香叶10克   桂皮10克   小茴香15克   丁香5克   盐20克   白胡椒粒15克   生粉100克   芝麻30克   姜肉50克   京葱50克   蒜蓉30克   

份量：6人份

做菜步骤:1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成粉；将羊小腿、棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜改件；锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等，烹入花雕酒，加入水，将羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入锅中，加酱油、老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，

2、至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。

 

柠香百虾配绿芦笋

原料：

冰鲜和虾仁200克，嫩绿芦笋50克，炸面条船一个，甜豆粒，去核黑橄榄切片，迷你小青柠檬各8克

做法：

1、河虾仁解冻上浆，嫩绿芦笋改刀成小菱形出水备用。

2、虾仁和绿芦笋用，满汉厨味百虾调味粉5克MF40016，鲜味宝少许，柠檬橄榄油15克拌匀。

3、把调匀的主料装盘撒上用柠檬橄榄油调的甜豆和黑橄榄，在放两至3瓣青柠檬，圣女果圈即可。

小贴士：柠檬橄榄油用40克柠檬300克橄榄油泡1至两小时即可使用。

牛肝菌烹鲜鲍配黑鱼子酱香烤土豆

中式食材：牛肝菌片50克、鲜鲍鱼1个、五花肉丁20克

西式食材：小土豆20克、培根5克、黑鱼子酱5克

中式调料：鲜花椒4—5粒、蒜片3克、小葱2克、姜片1克、云南干辣椒2克、盐3克、生抽5克、辣鲜露2克、料酒少许、花椒油少许

西式调料：胡椒粉2克、酸奶油5克、橄榄油2克、小洋葱2克、干洋葱片1克。

做法：1、小土豆洗净，加入橄榄油、洋葱碎、蒜碎、盐和胡椒粉腌制12小时，放入190摄氏度烤箱烤10分钟；

2、烤熟的土豆切去两头放入盘中，上面放上酸奶油、小葱碎、熟培根碎、黑鱼子酱备用；3.、把五花肉、鲍鱼用胡椒粉、生抽、料酒稍微腌一下备用；

4.、锅中入油，待油温至160摄氏度倒入牛肝菌炸至半干，捞出备用；

5.、锅中入油，油温至4成热倒入鲍鱼，滑制5秒钟捞出备用；

6.、锅中入油，放入五花肉，小火煸出多余的油质，出锅备用；

7.、锅中放少许橄榄油，将鲜花椒、蒜片、小洋葱、姜片、干洋葱片、云南干辣椒放入锅中爆香，再放入备好的鲍鱼、五花肉，放生抽、辣鲜露、盐、花椒油、胡椒粉翻炒均匀，出锅装盘；

8.、将备好的香烤小土豆摆放一旁即可

满汉珍品牛百叶

原料：净牛百叶，潮汕酸菜，莴笋丝

调料：卤牛肉膏MD20020，特制香葱精油，MY50013，精盐，鲜味宝等

做法：1、把潮汕酸菜，莴笋改成丝出水备用。

2、锅内加水烧开调入卤牛肉膏，盐，鲜味宝生抽，蚝油等，香葱干葱头，姜片，干辣椒，香叶八角桂皮等香料用锅炒香放入桶内成卤汁。

3、把牛百叶放入卤汁内卤至熟度刚好即可。

4、百叶改刀成丝和潮汕酸菜丝莴笋丝调入特制香葱精油，红油拌匀即可摆盘装饰走菜！

秋葵焗虾仁

原料：活虾250克  秋葵200克 点击  实战餐饮技术分享平台  一键即可关注 山药200克  芦笋100克  百里香5克  迷迭香5克  花形胡萝卜片5片  小葱、姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量

制法：1.鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。把百里香和迷迭香剁成碎末。

2.用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。

3.把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，起锅备用。

4.平底锅里加底油,放小葱、姜片、点击  实战餐饮技术分享平台  一键即可关注蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等。大火翻炒的过程中加盐、味精和鸡精，勾薄芡并淋少许香油和花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油装盘成菜。

满汉盐焗走地鸡

原料：净土鸡一只

调料：精盐，料酒，满汉厨味盐焗专用浸味料MF30152

做法：1、将盐焗专用浸味料，适量食盐调入开水中放凉成浸泡汁

2、土鸡烫皮冲凉，取一小号吊桶加水烧放入鸡，下点葱姜，注意，最好用煲仔灶苗火烧，水不能开，利用低温原理保持在64度至75度之间65分钟，这样焖出来的鸡肉嫩，把土鸡原有香味锁在鸡肉的本身！

3、取出用冰水镇凉后放入调好的浸泡汁内，冷藏浸泡8小时即可。

4、走菜装盘时少放一点浸泡汁，鸡身上放点冰沙。用小青柠檬，花瓣，树枝等围边即可！

凤梨煎烹雪花猪肉

原料：西班牙进口雪花猪肉（这种猪肉的品质类似和牛，油脂分布均匀，呈雪花状，制熟后口感细嫩且极易吸入滋味）200克，菠萝块100克，小洋葱30克，胡萝卜块30克，红皮萝卜片、紫苏苗、勿忘我花瓣各少许。

调料：宫保汁10克，黑胡椒碎少许，普罗旺斯香草碎少许。

制作：1、不粘锅内放入少许色拉油，点击  实战餐饮技术分享平台  一键即可关注下入腌好的肉块煎至五成熟，再放入小洋葱、菠萝块一起煎至猪肉八成熟，此时烹入宫保汁，一起翻炒均匀，撒入黑胡椒碎、普罗旺斯香草碎即可出锅。

2、将菜品装入白色长条盘中，装盘时一端略宽、一端略细，撒上紫苏苗、勿忘我、胡萝卜块、红萝卜片即可。

猪肉腌制：雪花猪肉500克改刀成块，放入盐1克、鸡粉1克、生抽1克、清水10克、生粉3克拌匀后腌制2小时即可使用。这种肉的质地本身非常嫩，因此腌入少许底味即可。

宫保汁调制：鸡粉20克，点击  实战餐饮技术分享平台  一键即可关注美极番茄辣椒酱30克，美极鲜味汁100克，纯净水100克，白糖120克，陈醋120克，将所有用料倒入容器中小火烧开即可。

绿姜蓉冷鱼片

主 料：净鲈鱼200克，鲈鱼皮1片。

辅 料：柠檬片1片，法香5克，芹菜叶5克，姜20克，胡萝卜10克，粟子叶1片。
调 料：白兰地酒5克，盐3克，糖1克，橄榄油30克，胡椒粉1克。
制作方法：
　　1．把鲈鱼肉、皮用柠檬、白兰地、盐、胡椒粉腌制30分钟，鱼肉蒸熟，鱼皮用烤箱（150C）烤脆。
　　2．用法香、芹菜叶、姜、橄榄油、盐、糖、用粉碎机打成蓉，制成姜汁。
　　3．用净油把胡萝卜细丝炸脆。
　　4．用脆鱼皮打底，上面放鱼肉，淋绿姜，点缀胡萝卜丝即可。
选料说明：
　　鱼选鲜活的；橄榄油选品质好的；胡萝卜选颜色红的；法香和芹菜叶要够绿才成。
制作要点：
　　1．鱼肉一定要洗净才够白。鱼皮尽量要整，鳞一定要去净，烤的时候注意火候别糊了。
　　2．打绿姜蓉时多打一会越细越好，淋的时候一定要搅均。
　　3．炸胡萝卜丝时注意油温，别糊了。
创 意：
　　以粤菜白斩鸡的油姜蓉调味方法（并增添了绿色），烹饪技法采用了清蒸鱼的技法，装盘融合了西餐的特点：颜色丰富，口味多样，层次分明。



 水晶凉皮拌海螺片

主料：海螺肉片300克，面筋200克，凉皮适量，黄瓜1条

辅料：姜汁酒少许，盐少许、糖少许、芝麻酱适量、糊辣油适量、醋适量、蒜汁少许、酱油少许

做法：1、海螺肉片成极薄的片，加入姜汁酒去腥；

2、面团用纱布包裹在水里揉搓，在纱布里剩下的是面筋，取出上笼蒸熟，取出切条备用；

3、洗面团的水澄清，倒掉水，将粉浆倒在平底锅里，在开水锅里隔水烫熟，取出切条制成凉皮备用；

4、螺片入开水锅烫熟，入冰水降温，捞出备用；

5、黄瓜切丝备用；

6、盐、糖、芝麻酱、糊辣油、醋、蒜汁、酱油调成汁；

7、黄瓜丝中放入其余主辅料，淋上酱汁即可。

鲈鱼卷配炸鱼丸

原材料
主料：鲈鱼、苹果、红、绿彩椒、李子
调辅料：盐、鸡精、日本刺身酱油、味淋、清酒、葱末、面粉、蛋清、面包糠、青柠檬皮、橄榄油

制作方法
1、首先将整条鲈鱼分档，鱼头切掉，取两片整肉，其余碎肉剔下留用，鱼大骨连鱼尾不要切断。
2、将鲈鱼两片整肉修成鱼柳，打花刀，撒盐、鸡精，抹匀日本刺身酱油、味淋、清酒，用保鲜膜卷成卷，放入低温烹饪机慢煮80分钟。
3、将剩余的鱼碎肉加洋葱末、清酒、蛋清、盐、鸡精制作成鱼丸。
4、鱼丸裹面粉、蛋清、面包糠，入七成热的油中炸至色泽金黄;鱼骨连鱼尾拍粉，入六成热油中炸金黄色出锅；鱼丸用小刀开个小口，把鱼骨插进去，鱼尾露在外面。
5、苹果去皮切丁，放在清水中浸泡（稍加柠檬汁，可防止苹果变色）2分钟，拌入莳萝粉、盐、胡椒粉、青柠檬皮、橄榄油。
6、将红绿彩椒各1个放入搅拌器分别搅拌成泥，加盐、糖调味；李子（可用其他水果代替）单独打成泥；把两种泥分别在干发机的不粘纸上抹成长方形；把干发机调至45度，干发8小时至成形（干片口感非常香脆，且带有比较爽口的甜辣味）。
7、将所有做好的东西装盘，将鱼柳放在黑色石板上，点缀苹果丁；鱼丸放在立体型创意餐具上，点缀彩色干片即可。



 彝家茨菇黄焖黑山羊

原材料

主料：带皮羊颈肉180克   茨菇80克   

辅料：皱椒20克   红椒15克   青蒜苗10克   大姜片5克   蒜子10克   

调料：六月鲜酱油5克   昭通酱10克   豆瓣酱10克   盐5克   鸡粉8克   胡椒3克   白糖2克   花椒籽3克   

做菜步骤

1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用；锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。

烤龙虾配照烧鹅肝和时令蔬菜

食材：龙虾800克，鹅肝60克，混合生菜20克，南瓜15克，香菇15克，芦笋10克，茄子10克

调料：照烧汁100克

做法：1、先将混合生菜洗净，控干水后上盘。

2、鹅肝两面煎成金黄色后，淋上30克照烧汁调味，备用。

3、龙虾肉以及剩余的蔬菜洗净，然后切块。

4、将剩余的照烧汁淋在3上，然后放入烤箱中以180摄氏度烤8分钟。

5、最后将2和4拌匀，然后上盘即可。

鸡汁银耳青瓜盏

原料：青瓜1根，银耳50克，菊花瓣、藏红花各1克。

调料:
鸡汁20克，橄榄油适量。
制作：
1、青瓜洗净，去囊，斜切段，摆盘待用。
2、银耳发好，洗净，蒸熟，用鸡汁、橄榄油拌匀，塞进青瓜内，放上藏红花点缀，旁边撒上菊花瓣即可。

家里茄堆

主 料：长茄子100克。
辅 料：苦菊苗10克，大蒜10克，青、红尖椒米各2克，胡萝卜4克，香椿苗少许。
调 料：黑芝麻酱100克，酱油10克，盐2克，糖1克，矿泉水20克。
制作方法：
　　1．把长茄子去皮切成高3cm的段，蒸熟，放凉备用；
　　2．用酱油、盐、蒜蓉、青红椒米调成汁，用盐、矿泉水把黑芝麻酱调成汁。
　　3．用麻酱汁拉线装饰，放上茄子，点上蒜蓉汁、胡萝卜丝、苦菊苗即可。
选料说明：
　　1．茄子要新鲜不康，切段时粗细一致；
　　2．黑芝麻酱要新磨的、稀稠合适。
制作要点：
　　1．茄子要蒸熟，控净水，避免流汤；
　　2．麻酱汁拉线时不要太粗；
　　3．茄子不宜太咸。
典故出处：
　　1．制作方法采用了老北京茄泥的特点和风味，清淡爽口；
　　2．装盘融合了西餐甜点的特点，干净漂亮，有空间感

酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨

主料：澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克。

 配料：洋葱圈100克，苦菊50克。

 调料：黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、御皇香浓粉适量。

 做法：1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。

2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。

低温明虾配水晶火腿冻

原材料
主料：400克新鲜嫩羊排、西瓜和甜瓜
调辅料：盐、胡椒粉、黄油、纯净水、蜂蜜35克200克、迷迭香粉1克、琼脂5克、结冷胶2克

制作方法：

1、取400克新鲜嫩羊排，撒盐和胡椒粉腌渍入味。
2、将羊排放入真空袋，放入低温烹饪机慢煮90分钟。
3、将低温慢煮好的羊排放在锅中（放黄油烧热）煎至上色。
4、将200克纯净水和35克蜂蜜放在锅中烧开，保持沸腾状态8分钟左右熄火，加入1克迷迭香粉，然后加入5克琼脂和2克结冷胶，倒入平盘中，放入冰箱冷藏5分钟，取出用刀切割成宽约10厘米、厚约0.2厘米的片。
5、将西瓜和甜瓜放入真空袋，放入低温烹饪机中慢煮约40分钟。
6、取出慢煮好的水果切成2厘米见方的块，用不锈钢钎串起，外面裹上做好的迷迭香蜂蜜胶片（胶片表面是湿润的，有粘性，可自然粘在一起）。最后将水果串、羊排装盘即可。

结冷胶：
分子美食辅助剂的一种，起到凝固作用，一般用于做各种胶片；此辅助剂是一种硬性胶，可使做好的胶片更成形，比如可以随方形食物折成直角。因为此菜中用到的胶片需要固定在水果块上，所以用到这种辅助剂

松露蒸大虾

原料 松露100克，大虾800克，羊奶酪200克。

调料  盐10克，味精5克，松露油200克（市场有售）。
制作  1.将大虾开背，去虾线，用盐、味精腌制入味，入蒸箱中蒸3分钟至熟。

2.将虾取出，放在羊奶酪上，摆好盘饰，淋上松露油，撒松露片，上桌即可。

 

低温慢烤脆冬枣

原材料
主料：去核儿干冬枣1千克，竹签1包。
调料：糖粉300克，A料（绵白糖20克，蜂蜜10克，冰糖15克），花雕酒40克。

制作步骤
1.干冬枣用温水泡5小时，捞出洗净，入不锈钢桶，加水1.5千克、A料，大火烧开，改小火煮20分钟，加花雕酒煮5分钟，关火封保鲜膜，密封至自然冷却，捞出沥干；
2.取低温烤箱，调制58℃，入冬枣烤制16小时，取出插竹签，撒糖粉，装盘即可。



 甜豆酸菜煮干丝

原料 干丝、上汤各300克，宣威火腿20克，金刚笋、甜豌豆各50克，酸菜100克。
调料   盐10克，小米辣20克，色拉油30克。
制作  1.将干丝放入沸水中浸烫3次，捞出控水。2.锅留底油烧热，下入上汤烧开，下宣威火腿丝煮制片刻，捞出，放入干丝，加酸菜、甜豌豆、金刚笋丝、小米辣置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，放盐，加盖子煮5分钟，离火，将干丝装入凹盘中，其他配料捞出放在干丝四周，上面放火腿丝，上桌即可。
关键  干丝一定要浸烫3次，使其达到质感软滑的效果。

低温分子咖喱鸡

主料：600克鸡肉
调辅料：100克洋葱、香茅碎5克、红菜头汁300克、2克卵磷脂、7克卡拉胶、1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜、50克黄咖喱粉、3克海藻胶、4克柠檬酸钠、25克柠檬汁

制作方法:
1、锅放底油烧热，下100克洋葱炒香，放入20克大蒜末，稍炒后加入1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜，再加入50克黄咖喱粉炒香，放入1000克水烧开改小火煮30分钟（不停搅拌），加盐、鸡精、胡椒粉调味，过滤成咖喱酱备用。
2、取做好的咖喱酱200克，加入3克海藻胶和4克柠檬酸钠，加热到90度，停火冷却至58度左右，用针筒（不带针头）抽取酱汁，打到圆形小勺内，放入钙水中定型，即成咖喱胶囊。
3、取600克鸡肉加咖喱酱100克腌渍10个小时，然后将鸡和酱汁一起放入真空袋，放进低温机慢煮4小时。
4、将25克柠檬汁和250克水混合搅拌好，放入锅中加热到90度，然后加入7克卡拉胶搅拌均匀，倒入平盘中，放入冰箱冷藏5分钟后制成胶片，然后放入干发机，调至45度干发12小时即可。(装盘时放在盘边，上面放置泡沫和胶囊。)
5、香茅碎5克、红菜头汁300克，一起放入锅内烧开，加入600克水，烧开后冷却，加入2克卵磷脂，用手动搅拌器搅拌，打成香茅味泡沫。
6、将所有“部件”装盘即可。

松茸煨甲鱼

原料  甲鱼800克，五花肉片200克，松茸片100克。
调料 A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、干椒各10克，豆瓣酱、辣椒酱各15克），B料（十三香、五香粉、胡椒粉各3克，鲍鱼汁8克，味精、鸡粉各5克），浓汤500克，菜子油100克。
制作 1.将甲鱼宰杀治净，切成大块，入沸水锅中焯水，捞出控水。2.锅入菜子油烧热，下入A料、五花肉片煸炒出香，下入甲鱼块炒香，锅入浓汤，大火烧沸，转小火煨制，放松茸片，下入B料调味，煨至汤汁渐浓时，大火收汁，出锅，装盘上桌即可。

 

百年卤汁羊排香

原料：羊精排，调料满汉厨味百年卤王MD10023，满汉厨味孜然粉MX50064，白芝麻

做法：适量水加百年卤王，八角，干辣椒，葱姜，桂皮等小料调味烧开，羊排出水下卤汁文火卤1小时左右关火浸泡。待羊排刚好时捞出控干卤汁，用网筛均匀撒上孜然粉和白芝麻。用烧烤钩挂住放在烤鸭炉内烤至表面微干，芝麻和孜然粉的香味出来即可。

小贴士：上菜时用微波炉稍微加热即可改刀摆盘，用树枝均匀抹上蜂蜜撒上干桂花，花瓣围边装饰即可 ！

酸菜煮干巴

原料   牛干巴片500克，酸菜200克，树番茄、藕各50克。
调料  盐15克，味精10克，葱段、姜片各50克，干辣椒段20克，色拉油30克，薄荷叶2克。
制作  1.将藕切成片，入沸水锅中焯水，捞出过凉。2.锅内放入色拉油烧热，下入葱段、姜片、牛干巴一起炒香，取出。3.锅入沸水200克，下入牛干巴片、干辣椒段、酸菜、树番茄、藕片、盐、味精，大火烧开，小火煮至入味，捞出，上菜用薄荷叶点缀即可。