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保定一带古来就有吃驴肉的传统，漕河驴肉、河间驴肉一直以来名声在外。但是，吃了一顿后让人心里总是念念不忘的，还是博野小店的卤香驴肉。虽然它比不上漕河驴肉和河间驴肉的名气，滋味却大有过之。新出炉的马蹄烧饼夹上剁碎了的热腾腾的卤香驴肉，咬一口满嘴留香，一辈子忘不了。 小店的驴肉烧饼可以追溯到600多年前的明朝初年。公元1400年4月，靖难之役初期的重要战役在博野一带开战，本来就饱受战乱之苦的博野居民雪上加霜，人口锐减。明成祖朱棣迁都北京后，主导了从山西到河北的大规模移民。祖籍山西洪洞的魏氏夫妇就是这样来到小店，开了家烧饼铺，驴肉烧饼成了小店的特色。 魏氏家族精明而厚道，做的烧饼个大皮薄芝麻多，外焦黄酥脆，内柔软香甜，卤制的驴肉，更是一绝。魏氏人家经过了几代人的努力，逐渐形成了固定的配方和烹制方法。煮驴肉的香料简单，一锅老汤加茴香、花椒、大料、葱、姜，以及其他秘制辅料。卤煮过程中，最要紧的是掌握火候，还得在老汤中焖好才能捞出，这样驴肉才得味。熟透的驴肉色泽红润，肉质嫩滑，酥软适口，不柴不腻，香味浓郁。 驴肉须夹入新出炉的马蹄烧饼，才算小店驴肉的正宗吃法。驴肉要肥瘦搭配剁碎，于烧饼开口处用刀一抹一撬，烧饼就张开了嘴，将剁碎的驴肉塞进烧饼腹中，正宗的驴肉烧饼即告成功。除了驴肉，烧饼里面也可以夹驴板肠，肉香中略带特殊的内脏味，口感劲道爽口。烧饼外皮黄脆，芝麻香气浓郁，内部松软，略带锯末烟熏的味道，加上驴肉驴肠的卤香，轻咬一口，满口生津。此时或可微闭双眼，用心聆听齿间的脆响，任由舌尖上的滋味轻巧地扣开心扉，停驻心头。也许那日子已过了好久，倏地，这种滋味在心头闹腾一下，立马又垂涎三尺。 早年间博野地瘠民贫，卤香驴肉虽然好吃，可太贵，老百姓偶尔尝尝还行，经常吃吃不起。于是魏氏烧饼铺因地制宜推出了驴肉焖子和驴肉灌肠，最大限度地保持了卤香驴肉味儿，好吃而不贵，自然而然成了百姓美食。 当烧饼铺子传承到魏国勇的祖父这一代时，卤香驴肉、灌肠、焖子形成了固定的配方，淀粉、驴肉和其他辅料的质量和用量规定得极其严格，所以质量稳定，一直保持着最佳味道，百年不变。灌肠所杀之驴，都是还没扎牙①的小驴儿，肉质鲜嫩，不柴不腻，所以灌肠和焖子的口感尤其鲜美。因为用料实在，待人和气，他们的卤香驴肉和灌肠焖子驰名周边百里。 解放后，公私合营，魏氏的饭铺入了合作社。合作社延续了魏氏饭铺的传统，烧饼，驴肉，灌肠，焖子成为小店供销合作社独家经营的食品。这个传统即便在文革时期也未曾改变。改革开放后，供销社系统解散，小店的驴肉烧饼复归民间，做烧饼、驴肉、灌肠、焖子的手艺保留了下来，卤香驴肉更成为现今小店各个烧饼店的主打美食。 驴全身都是宝，驴皮是众所周知的熬制名贵中药阿胶的原料，驴肉，驴心肝肺肠鞭，甚至驴架都是难得的美食。驴肉的营养价值在《本草纲目》中有明确记载：“驴肉味甘，性凉，无毒。有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦之功效。”现代营养学研究表明，驴肉中含有的人体必需的氨基酸比猪肉、牛肉要高几倍；不饱和脂肪酸的含量，占其高级脂肪酸总量的近百分之八十，高出牛肉近三个百分点，而其中的亚油酸和亚麻酸的含量是牛肉的四倍。亚油酸、亚麻酸，对避免动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。 驴肉的味道极其鲜美，这是为什么呢？科学研究发现，驴肉中影响肉质鲜甜度的天门氡氨酸和谷氨酸的含量，要比猪、牛、羊肉高百分之二十到三十，所以，驴肉的滋味远胜猪、牛、羊肉，难怪人们这么喜欢驴肉。 事实上，人们对驴肉的喜爱已经到了无以复加的程度，甚至把驴肉和龙肉相媲美。俗语说“天上龙肉，地上驴肉”，龙肉是什么味道，恐怕没人说得清楚。《史记》记载，吃过龙肉的人，只有夏后帝孔甲：“帝舜氏世有畜龙，及夏孔甲，扰于有帝。帝赐之乘龙，河汉各二，各有雌雄。”显然龙不是用来杀肉吃的。为孔甲养龙的人叫刘累，刘累养死了一只，杀了一只。刘累把龙肉剁碎了给孔甲吃，夏后帝孔甲只是觉得好吃，却不明就里，又向刘累索要。哪里有那么多龙肉可食啊，于是刘累吓得逃跑了。从此人间不识龙滋味，幸好还有驴肉堪称人间至味。传说宋代词人宋祁有一次在友人处盘桓数日，诗酒唱和之余，大食驴肉，吃到欲罢不能之际，竟将自己代步的驴也杀来吃了。 改革开放三十年，小店的驴肉烧饼店越来越干净讲究，烧饼和驴肉越来越精致。杨小乐特色烧饼店、喜军烧饼店、小根烧饼店、华宇驴肉烧饼店渐成四足鼎立之势，有意无意之间，有了几分竞争的味道，烧饼越做个儿越大，驴肉的味道越来越纯正。尽管博野县城离小店有点远，喜欢驴肉烧饼的老饕们早晨仍然会驱车十公里去小店，只是为了在那儿的烧饼铺一饱口福。 小店杨小乐特色烧饼店卤煮的驴肉味道浓郁，干净卫生，价格公道，老板娘性格开朗，为人实在。这生意做着做着，不知不觉就名声在外了。2015年9月，中央电视台《生财有道》栏目组慕名而来，专门为小乐烧饼店拍摄了一期电视节目，在中央二套《生财有道》栏目播出。这让小店的驴肉烧饼一时传遍大江南北，全国的老百姓都知道了博野小店的这种美食。 如今小店烧饼的生意愈发火爆，驴肉烧饼的手艺也逐渐传播开来，大有和漕河驴肉、河间驴肉一较高下之势。孰优孰劣，自有好食者评说。但是有一点可以肯定，小店的驴肉烧饼必定会走出博野，遍布四方。 【注释】 扎牙：本地方言，指长出门齿。 本作品经过作者授权，其它媒体刊物未经允许不得转载。 作者：郑文林 本期编辑：孔淑茵 审阅：程秀然 深入挖掘博野历史，传播乡土文化。博野数千年往事钩沉、无数古今名人、妖娆的民间传奇、独具特色的民风民俗尽在“我醉乡土”逐一展现。 投稿须知： 1. 请勿一稿多投，已在其他公众号发过的，请勿来投。作品要求原创，不存在抄袭或者盗用他人作品情况，杜绝任何侵权行为。 2.作品严禁内容和中华人民共和国相关法律法规有抵触之处。要求主题鲜明，内容积极向上，质量上乘。对不符合要求的作品将不予采用，来稿不退。 3.来稿请注明以真实姓名或笔名发表，如实名发表，作者可提供120字内个人简介及生活照一张。来稿如一周内未收到采用通知，可自行处理。 4.邮箱投稿请在主题处采用“我醉乡土”加“作品名称”格式。 |
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