2、用温开水清洗干净,挂起晾半天左右; 4、把腌肉挂起晾干(用太阳晒),直到滴油2天,即可密封收藏,随时食用。 二、四川腊肉 做法: 2、将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味; 3、把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分; 4、用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉; 5、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。 三、湖南腊肉 做法: 2、先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉; 3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上; 4、冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2天取出; 5、用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干; 6、再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。 四、河南蝴蝶腊猪头 原料: 做法: 选用健康无病,无伤残的猪头,要求头部丰满,大小适度,耳鼻嘴完整无损; 2、剥头皮: 将屠宰后的猪头切下,剔除头骨,拔净头皮绒毛、残毛和毛根,要尽量保持猪头软组织完好无损,口条不掉,以利成形; 3、漂刮: 用40℃的温热水漂洗,并用刨子刮去残毛、血污、杂质等,直到清洁白净为止; 4、腌制: 将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀,放在瓦缸内腌制7~9天,中间翻缸一次,做到各种配料浸入均匀; 5、撑板: 从缸内取出腌制的猪头,用竹片将头皮撑开,使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形状,似飞翔蝴蝶双翼; 6、上色: 用白糖和香为分别着色,使猪头色泽鲜艳,呈桔黄色; 7、烘烤: 将着色后的猪头放入烤房,烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则,即进房时温度控制在40℃,以后逐渐上升到60℃,再慢慢降至40℃。在烘烤过程中,要随时掌握好烤房温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮,呈桔黄色,肌肉呈枣红色,皮脂呈黄白色,清香无异味时,即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。 五、山西长治腊驴肉 做法: 2、洗净后放入90℃清水锅内,加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克),滚煮3~4个小时; 3、出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅,上压小石块,炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。
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