 象形酥点 开酥 △王晨 油脂的选择 传统中式酥点在制作油酥面和水油面时，需要添加一定比例的油脂以达到开酥的目的。油脂的选择对酥点的出品有至关重要的作用。 目前，市面上用于调制油酥面团的油脂选择较多。传统开酥用的油脂中，猪油常为首选。猪油脂香味明显且无异味，起酥性好，色泽洁白，非常适合用做起酥油脂。但是猪油的使用，对制作环境的温度有一定要求，猪油的熔点在30℃左右，夏季天气炎热，猪油在短时间就会融化成液态而不宜加入面团中，这就要求操作人员技术熟练，手脚麻利。  △菠萝酥 其次，使用动物油脂普遍成本较高，若自行炼制，有技术难度且油脂存放期限短，食品卫生安全没有保证。选择使用植物性油脂开酥，虽然价格相对便宜，但起酥性差，成品口感不佳。 随着近代油脂加工技术水平的不断提高，王晨在开酥时，选择使用可满足加工多种要求的起酥油。起酥油是指经过精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，具有良好的起酥性、乳化性，并且在室温下呈固态，在10~16℃不太硬，32.5~38℃不太软，可任意形成各种形状而不塌陷，更能满足现代酥点加工的技术要求。起酥油分类较多，可根据不同产品的需求，选择适合的起酥油种类。  ▷ 点击回看直播 ◁  造型的创新 传统中式酥点以圆形、柱形、方形为主，如龙眼酥、荷花酥等，造型相对单一，制品成型快速简单。而王晨创新研发了一些新造型酥点，如公鸡酥、松鼠酥、绵羊酥、菠萝酥等。谈及创作灵感，王晨坦言这些造型均源于日常生活。  △公鸡酥 在创作绵羊酥前，首先制作的是山羊酥。两类制品差别不大，有了山羊酥的基础，绵羊酥初坯很快做出来了。绵羊与山羊在形态上虽差别不大，但细枝末节却有不同。比如绵羊角是盘旋的，而山羊角则是略带弧度的。此外，为了让制品更加贴近生活，王晨将所见所闻融入作品，王晨回忆起在老家农村，一般都会给刚下过羊羔的母羊授予领带以便与其他羊区分，但考虑到母绵羊的外形没有公绵羊威风，故将领带的灵感运用在公绵羊上。 技法的突破 象形酥点的关键在于“像”，怎样能让酥层满足不同制品外形的要求，是王晨不断思考的问题。在制作绵羊酥和松鼠酥时，王晨冥思苦想如何让作品看起来有毛茸茸的质感，拿着一块切好的酥片琢磨、观察，突然想到要是把顺着的层次纹路切断，经过油炸后会不会有毛茸茸的效果，就如同在鱿鱼上剞十字花刀一样，每刀深度大概2/3，但不切断，等油脂融化，空隙自然就有了。王晨觉得逻辑分析是成立的，于是立马进行试验。经过反复尝试，他发现，切得越细，毛茸茸的感觉就越逼真。在动物象形酥点上，王晨又研究如何让动物酥点“长腿”站立，使得酥点制品更加生动。经过多次尝试，他攻破了这一技术难题，举一反三创作出了其他象形酥点，如丹顶鹤酥等。 当今，象形点心在西点中较为流行，如翻糖。中式面点中以发酵面点较常见，而酥点相对较少，因此，我们邀请王晨在分享西瓜酥、草莓酥等的制作方法，供大家参考交流。 西瓜酥制法  原 料 水油面（红、绿、白三种颜色）：五得利面粉1200克、白糖120 克、起酥油120克、鸡蛋清3个、水、黑芝麻、色拉油各适量、白色食用色素、果绿色食用色素、大红色食用色素各少许 油酥面：美玫粉1350克、起酥油1050克 馅心：豆沙馅适量 制 法 1. 水油面团：将40 克白糖溶于水中并滴入少量白色食用色素，混合均匀后备用。取400克五得利面粉，加入1个鸡蛋清并放40克起酥油一起抄拌。分次倒入糖水并不断揉搓，面团不粘手时可放入压面机反复压成片， 待面团表面光滑即可（见图1~5）。      2. 油酥面团：将起酥油搓开， 倒入面粉， 用手反复搓擦， 呈雪花片状， 再揉搓成团，均匀混合在一起，最后放在冰柜里冷冻1小时备用（见图6~10）。 3. 酥皮的制作：将水油面团擀成长方形，取一份油酥面擀制成水油皮面积的一半，并压在一半水油皮上，油酥包入水油皮内并将边缘捏合锁边。用滚筒轻轻敲打捶扁，然后先对角擀开，再左右、上下擀成薄厚一致的长方形，修整去长方形酥面短边，挑破气泡。将酥面用压痕分成4等份，喷水，两边向中间折叠再对折， 擀开，挑破气泡，修去两条边的多余部分， 再擀开， 挑破气泡，修边。用压痕分成3等份，喷水， 折叠， 擀开， 挑破气泡，修边。（每次擀开后都需要用牙签将面坯里的小气泡戳破，否则会影响酥层的美观）。最后把酥面分割成长约13厘米、宽约6厘米的6等份长方形酥面块，在面块上喷水后整齐叠摞起来，稍擀压平，包入保鲜膜放入冰柜冻1小时备用（见图11~26）。其他色泽的酥皮依法制作。 4. 西瓜瓤的制作：取适量豆沙馅揉搓成球形，对剖后用刀切成西瓜瓣的形状，备用。把红色酥皮从中间斜着切0.4 厘米厚的片，顺酥层纹路擀开备用。将擀开的红色酥皮刷上蛋清液，包裹住豆沙馅心（竖直酥层纹路），剪去多余的边角料（见图27~33）。 5. 西瓜皮的制作：在白色酥皮和绿色酥皮上斜着切0.4厘米厚的片，顺酥层纹路擀开，备用。在白色酥皮上刷蛋清，贴在“瓜瓤”弧面上（水平酥层纹路），修剪去边角料，作为西瓜皮的白色部分（见图34~36）。再将绿色酥皮刷上蛋液，贴白色酥皮外（水平酥层纹路），修剪去边角料，作为瓜皮的绿色部分（见图37）。 6. 制熟：将“西瓜”的所有接缝处、尖端再刷一遍蛋清液。用牙签沾少许蛋清液将黑芝麻贴在红色酥皮上，作为西瓜籽。锅中倒入色拉油，待油温145℃时，将生坯下锅浸炸2分钟至熟，即可出锅控油（见图38~40）。 EXPLAIN 说明 1. 美玫粉属于低筋粉，五得利面粉属于中筋粉。低筋粉适合做油酥，中筋粉适合做水油皮。 2. 水油皮和成面团后，可放入压面机反复压叠至面团光滑。压面机通过反复压、拉，使面团中面筋网络松弛，饧面时间可缩短。 3. 酥皮可先对角擀开，再左右上下擀，让面坯更易擀成直角边、长方形。 4. 制作“瓜瓤”的红色酥皮竖直酥纹包裹豆沙馅，白色酥皮和绿色酥皮的酥层纹路与红色酥皮垂直。 5. 酥皮斜切和直切取决于所需面坯的大小，斜切截面面积更大，酥层也更宽。 6. 炸制的油脂选择无色无味的色拉油最佳。 草莓酥制法 原 料 水油面（红、绿两种颜色）：五得利面粉800克、白糖80克、起酥油80克、蛋清2个、色拉油、水、黑芝麻各适量、果绿色食用色素、大红色食用色素各少许 油酥面：美玫粉900克、起酥油700克 馅心：豆沙馅适量 制 法 1. 水油面团、油酥面团、酥皮的制作：同西瓜酥。 2.果实的制作：将红色的酥皮从中间斜刀切0.4 厘米厚的片，顺酥层纹路擀开备用。取适量豆沙搓成水滴形备用。擀好的红色酥皮刷一面蛋清液，包裹上豆沙馅（水平酥层纹路），用虎口先捏紧水滴形尖端的一边，修剪去边角料，再捏尾部，修剪边角料（见图1~10）。 3.草莓蒂的制作：将绿色酥皮横切2片，擀开的绿色酥皮，其中一片的一边修剪成锯齿状，刷上蛋清液，贴在“果实”坯底部，剪去多余边角料，接口处刷蛋清（见图11~17）。另一片顺纹路擀开，抹上蛋清液，水平酥皮纹路放入米粒状的豆沙馅，包裹起来，捏成果蒂把，刷上蛋清粘在底部（见图18~24）。 4.制熟：将“草莓”的所有接缝处、尖端再刷一遍蛋清液。用牙签沾蛋液将黑芝麻贴在红色酥皮表面，作草莓籽。锅中倒入色拉油，待油温145℃时，将生坯下锅浸炸2分钟至成熟，即可出锅控油（见图25~28）。 EXPLAIN 说明 豆沙、黑芝麻、枣泥等是常见的甜味馅心，此外，还可用奶黄馅、榴莲馅等。 奶黄馅的制作方法： 1. 将糖400克、牛油200克、猪油200克、水750毫升、牛奶750毫升和适量椰浆、炼奶、花奶混合均匀，在锅中煮开备用。 2. 将粟粉150克、奶粉100克、吉士粉150 克、鸡蛋2个和生粉150克搅拌均匀，备用。 3. 将步骤1中原料倒入步骤2原料里，上蒸笼蒸制，中途搅拌3 次至熟，然后放入和面机和成团即可。 榴莲馅心的制作方法： 选择新鲜、品质好的榴莲，取出榴莲果肉，冷冻后包入酥皮中即可。也可加入一些粟粉、白糖、炼乳之类。 |
|
|
