 蚝油卤牛尾 材料：牛尾1条。 卤料：20公克，中式牛骨高汤4000cc，白胡椒粒20公克，辣椒20公克，蒜仁55公克，葱段55公克，蚝油55cc，米酒55cc，盐45公克，酱油110cc，糖30公克。 做法： 1、先将牛尾表层以刀背刮洗干净，再平均切成3段后，放入滚水中煮至熟，取出抹上酱油至上色备用。 2、青葱切成段状(葱白与葱绿皆要)备用。 3、将所有卤料放入锅中，以小火煮至滚沸，再放入作法1的牛尾，续以中小火卤煮10-15分钟后，取出待凉时切块摆盘即可。  油泼卤鱼 原料：鲤鱼1条（重约1千克—1.1千克），老豆腐200克，葱花5克，白芝麻2克。 调料： 自制卤汤3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。 制作： 1、鲤鱼宰杀制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。 2、将鲤鱼放入2千克卤汤内，小火炖制约30分钟；同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。 3、客人点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜。 自制卤汤： 高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓郁即可。 特制辣椒碎： 这道菜，是将四种不同风格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒占5成，贵州子弹头辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。 辣椒搭配好之后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。  醋蒸香辣蛙 创新点：从粤菜的清蒸牛蛙改良而来，原菜的味道太过清淡，就结合剁椒鱼头的制法，并加醋提鲜味，制作简单，非常畅销。 特点：味鲜质嫩。 原料：牛蛙三只重约450克。 配料：净大蒜瓣10粒，剁椒100克，香菜叶1克。 调料：陈醋50克，蒸鱼豉油30克，食盐0.5克，味精10克，色拉油3克（蒸制时淋入可保持牛蛙的鲜嫩）。 制作：牛蛙宰杀、洗净，将牛蛙切成3厘米见方的块放入浅盘里，加入调料、配料（除香菜叶）拌匀，放入蒸锅内旺火蒸8分钟出锅，加上香菜叶围边即可。 |
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