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《呐喊》里多有浙江乡间风物，很见写实。《狂人日记》最吓人的一句是说蒸鱼：“鱼的眼睛，白而且硬，张着嘴，同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷，滑溜溜的不知是鱼是人。”我小时候初看这句后，几个月见蒸鱼都毛骨悚然。 《端午节》里的方玄绰，是个“差不多先生”，气质更接近《彷徨》里的知识分子。虽然百无一用是书生，但是颇油滑有无赖气，没钱了还让仆人去赊莲花白。莲花白创制的年代说法颇多，元明清的说头都有。我听过的一种做法至简易，白酒加莲花蕊泡即可。民国时北京的莲花白是宝竹坡发明的，秋天喝莲花白吃熏雁翅听秋雨是人生妙境，那么大概民国时的莲花白是清新可人的吧？北京如今卖的莲花白据说加料奇多，闻味道也不怎么清新，没太试过。 《故乡》里有著名的闰土和瓜田，以及豆腐西施。闰土给迅哥儿送了自家晒的青豆。江苏也晒青豆，一般放在大匾里晒于土场，晒干后配笋丝，可以当零食吃，可以下粥。青豆不如干黄豆脆，嚼来很韧，是方便又耐吃的小食。闰土送的礼很合于早年乡间规范：不贵重，但耐吃耐藏，确实有用。 《孔乙己》里有黄酒、盐煮笋和著名的茴香豆。黄酒在浙江籍作家的书里必不可少，余华《许三观卖血记》里的“黄酒温一温”众所周知。盐煮笋大概是盐水煮笋，鲜而脆，是下酒的好东西。 浙江人爱吃腌、糟、霉物，在宁波吃过一次盐水笋，略有酸味，大概其意义类似于酸笋？茴香豆随孔乙己名动天下，桂皮、盐、茴香炮制蚕豆所制。酥软糯韧，其味鲜永，名垂千古的零食，和金圣叹“花生与豆腐干”一起，合为读书人的下酒秘宝，不多提。 《药》里华老栓做那著名的馒头时，被人误为炒米粥。汪曾祺说过炒米是很现成的食物，有客人来，捧出来现做。无锡的炒米偶尔加糖，炒到焦后甜香扑鼻。炒米粥口感很奇怪，有些韧有些脆还有些沙，香倒是肯定的。听说乡下有孕妇爱吃口甜的，就加红糖煮炒米粥，极香。 华老栓给人上茶，茶碗里加了一个橄榄。这和王婆伺候西门庆点茶像又不像。以前北方喝点茶，茶里常加各类干果。橄榄茶在我家乡又叫元宝茶，老年人爱喝，可以去热解酒治嗓子疼。我外婆以前常泡一大杯，夏天凉透后让我喝，确实去热，胜过普通凉白开。但是外婆认为不可拿来漱口，不然就是“把元宝都吐掉啦”。 阿Q喝黄酒，喝完了吹自己和赵太爷是一家，挨了嘴巴。本来黄酒不如白酒之烈，我所见喝黄酒者极少醉，大多脸红目亮，逸兴遄飞。所以阿Q不常醉，只是兴致容易高而已。 油煎大头鱼，未庄加半寸长葱叶，城里加切细的葱丝。阿Q以未庄为标准，以城里为错。话说我们这里油煎不多，拿大头鱼的头来打主意的倒不少。大头鱼、鲢鱼，都是做鱼头汤或泡椒鱼头的妙物。煎鱼放葱，我家乡家常做莱，以葱调味，都是放葱叶的。油煎红配葱叶碎绿，煞是缤纷。而且江南红烧鱼时常偏甜，有葱叶，味道就要飒爽些，不黏。葱丝切细是考验手艺的事，江南这里除了技艺精熟的老阿姨，家常煎鱼时用到的少，倒是蒸鱼用得多。 阿Q因为多情遭了美人累，不小心对吴妈表了白，在未庄呈过街老鼠状，饿极思变，去尼姑庵偷东西吃。没偷笋，因为未煮熟;油莱结子，荠莱将开花，小白菜也老了——统统吃不得了。最后偷了三个老萝卜，结果还几乎遭了狗咬。 萝卜比起笋、油菜、荠菜、白菜的好处，是可以生吃。老北京经典叫卖是“萝卜赛梨，辣了换”，清凉爽脆。赵丽蓉老奶奶当年春节晚会上有个小品，亮个莱叫“群英荟萃”，说穿了就是萝卜开会。巩汉林当时还编歌唱：“吃在嘴里特别的脆。”江南人也吃新萝卜，水分足时能吃得喀嚓声响，甜辣相间的好味道。当然，阿Q还是很可怜的，因为拣的是个“老萝卜”。 《风波》里主要的场景是吃饭，因此饭是少不得的。先有女人们端出“乌黑的蒸干菜”和“松花黄的米饭”，画面感极强。干莱者，梅干莱也，天下皆知。梅干莱是我国腌晒工艺的集大成者，和川中泡菜一干晒一水泡，各尽其妙，挥发出无穷美妙的滋味。梅干莱好在干，蒸透后依然有干酥松脆的口感，而且其味醇厚，和扣肉一起蒸，借了五花肉的肥甘脂膏，甜香酥融，馥郁芳菲，销魂之极。中国做扣肉者多矣，烧白、夹沙肉、芋头蒸肉，各尽其妙，但论到其味婉妙，终究欠梅莱扣肉一分，那一分就好在梅干莱。即便不做扣肉，单拿来下饭，其味鲜浓甜香，铺在软糯的米饭上，色彩、口感都有极华丽的对比，端的诱人。 至于米饭会松花黄，一是米饭做完后不即吃，又高温闷久了，似乎会泛黄;二是糙米做饭。《风波》里，我怀疑是后者。糙米饭如今比精米金贵，是符合绿色食品的好东西。其实此一时也彼一时也，现在到处找糙米追求营养的诸公，到物质不丰富的时代只会被当做没事犯抽。物极必反，糙米和精米太多都不大好。糙米口感粗一些，嚼来紧而韧，偶尔一吃还可，但用来配梅干莱，就少一些白加黑的华丽对比了。汪曾祺老师说以前的米铺，精米没什么人买。大家不是买不起精米，而是吃惯糙米，觉得吃精米有些“作孽”。 九斤老太感叹“一代不如一代”，还抱怨吃炒豆子会吃穷一家子。六斤捏着一把豆藏起来，独自吃。浙江人吃黄豆不如北方繁密，因此我怀疑，所谓炒豆子，多半是闰土送迅哥儿的青豆。青豆加盐炒，韧而脆，和瓜子一样，一旦吃起来就没完。但有时的确会硬一些，老人家会痛恨。因此九斤老太会抱怨豆子硬，而六斤小姑娘却乐在其中：没有五香葵花瓜子的時代，做起来方便、嚼起来方便的炒豆子对女孩子来说，确是打发日子过过嘴瘾的必备零食。 《风波》虽短，但对浙江民间饮食面目之概括，端的不下一幅缩略版《清明上河图》。梅干菜、糙米饭、炒豆子，如果加上咸亨酒店的黄酒、茴香豆、盐煮笋，妙处已涉及十之七八。当然，最隐藏的是一个颇为传神的民生细节： 九斤老太一家们吃饭，是在自家门口的土场，所以赵七爷可以一路跟人聊着便过来了。江苏乡下，以往也惯例如此。一溜木结构的房屋，门前大家摆矮桌、小凳吃饭，各自鸡犬相闻，一边吃饭一边可以隔着三五家大声聊天。男人吃饱了便大搪瓷杯配劣然而浓的茶，一边喝一边打饱嗝顺气，女人们一边哄孩子吃饭（因为孩子们爱边吃边到处乱跑），一边收拾桌子。若是夏天，这顿饭完了便直接顺延到乘凉，所以也有举着蒲扇出来吃饭的。有口才利落善惹人笑的，一路端着白饭溜过来，边聊边吃，这里家说两句溜点鱼，那里家说两句捎块肉，一路走来可以吃百家莱。老年间的乡民都很温和，吃饭时没有藩篱，邻里之间彼此送鱼、皮蛋、糖、酒酿等是要还礼的，但是这样日常吃吃，就丝毫无所谓。 《社戏》算是鲁迅先生最清新的一篇小说，田园水乡，风神俊雅。开始说钓虾吃，江浙乡里做虾一般图省事，水里放姜煮虾，取河虾清甜原味，如果嫌淡，再加酱油。 最著名也是最幻梦的，就是社戏归来的煮罗汉豆。罗汉豆“结实”，已经引人食欲：迅哥儿带头剥豆，用了八公公船上的盐和柴煮来吃了。罗汉豆者蚕豆也。盐水煮蚕豆不如茴香豆味道长远、嚼头酥烂，但新剥的蚕豆有豆子的清香，而且口感嫩脆，极好吃。何况当时气氛着实太好：清夜河上，泊船小友，月光下肚子饿了吃吃煮蚕豆，恍然有诗境。未了把豆荚豆壳往河里一倒，月下归航。 |
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