作为中国白酒的重要发源地,从周秦汉唐的荣光中走来,陕西丰厚的历史底蕴孕育出醇厚绵长的酒文化,无数与酒有关的故事曾在这片土地上发生。 秦人善饮,善饮的秦人还创造出令人骄傲的白酒品牌,令这里一度成为全国酒业重镇。 然而,当今在大众视野中,陕酒似乎过于低调了。 陕酒,怎么来的? 如今,它为何如此落寞? 文 | 陈忠海 编辑 | 李雪 瞭望智库 本文为瞭望智库原创文章,如需转载请在文前注明来源瞭望智库(zhczyj)及作者信息,否则将严格追究法律责任。 1 何以解忧? 唯有(陕西人)杜康 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料,历史非常久远,中国现存先秦古籍中几乎都提到了酒。 关于酒的起源,一种看法是仪狄造酒说。远古时代已经出现了类似酒的饮料,只是工艺较为原始,依靠自然发酵,口感不佳,夏禹时代的造酒官仪狄对工艺进行了重大改进,从而酿制出真正的酒。 【注:“酒之所兴,肇自上皇,成于仪狄。”出自《战国策》。】 禹的女儿命仪狄监造酿酒,经过努力,他终于酿出了美酒,奉献给禹品尝。禹喝后觉得味道好极了,然而,不仅没有奖励仪狄,反而疏远了他,不再信任和重用。禹从此滴酒不沾,还发出了这样的预言:后世必有因酒亡国之事发生。 【注:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:'后世必有以酒亡其国者。’”出自《战国策》】 另外一种更有影响力的传说是杜康造酒。 “何以解忧,唯有杜康”,曹操的《短歌行》家喻户晓,这里提到的杜康,有人认为是陕西白水杜康镇人,更多的人认为他才是酒的发明者。有观点称,他就是开创“少康中兴”的夏朝第六代君主少康。《说文解字》明确指出:“杜康,少康也。”《尚书·酒诰》:“惟天降命,肇我民,惟元祀。”唐代孔颖达注:“杜康造酒。” 杜康因此有了“酒圣”的美誉,与字圣仓颉、史圣司马迁合称陕西渭南“三圣”。 【注:关于杜康的籍贯,另有河南汝阳、河南伊川两种说法。】 曹植在《七启》中将杜康、仪狄并列,认为他们都是酒的发明者,“春清縹酒,康狄所营,应化则变,感气而成。”这种观点有可取之处。 在库叔看来,酒应该是人们在长期生活过程中逐渐发明并不断改进的产物,有很多人在其中都做出过重要贡献,杜康、仪狄都是其中的代表。 2 中国最古老的酒器,在宝鸡 陕西是白酒的重要发源地,不仅有历史传说为依据,从考古发现中也能得到印证。 甲骨文、金文中都有“酒”字,有的写作“酉”。西安半坡村遗址发掘的距今7000年左右的陶器中就有“酉”字形状的陶罐。 上世纪至今,在陕西宝鸡境内发现了仰韶文化遗址200多处,其中北首岭遗址距今有7100年,比半坡遗址和浙江余姚河姆渡遗址还要早。北首岭遗址先后出土农业生产工具248件,日常用具和制陶工具248件,被古农业学家誉为中国农业发祥地之一。 农业的发展必然促进谷物酒的酿造,李仰松在《对我国酿酒起源的探讨》中指出:“我国酿酒的起源,可能与农业同时或晚些时候就出现了。”这一推断很快得到印证。 1983年10月,在宝鸡眉县杨家村,出土了一组新石器时代的陶器,包括5只小杯、4只高脚杯和1只陶葫芦,经专家鉴定,这批古陶器是酒具,有5800至6000年历史,被认为是我国目前发现最古老的酒器,为研究我国远古时期酿酒业和酒的起源提供了可靠物证。 2003年1月,宝鸡又出土了27件窖藏青铜器,包括礼器、酒器、水器、食器等,且件件有铭文,共约4000字,而此前中国出土的全部青铜器铭文加起来仅1.7万字。 在这组青铜器中有2只“四十二年逨鼎”,上面各有铭文281字,内容相同,铭文详细记述了一个叫逨的人辅佐征伐戎狄有功,受到周王室册封、奖励之事,时间在周宣王四十二年(公元前786年),距今约2800年。 铭文中有一段,大意是:你打败了戎狄,抓获了俘虏,缴获了器械和车马,你勤勉于征战之事,战斗很顺利,我亲自赏赐给你土地,还有一壶黑黍酿造的酒。 能跟土地一起被赏赐给功臣,彼时酒的珍贵程度由此可见一斑。 3 陕酒,从周礼走进唐诗 殷商时,贵族嗜好饮酒,王公大臣酗酒成风,荒于政事。周公以史为鉴,认为饮酒是导致前朝乱亡的重要原因,因此颁布了中国历史上第一份禁酒令——《酒诰》,明确指出天帝造酒的目的并非供人享用,而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗。 “祀兹酒。惟天降命,肇我民,惟元祀。” 只有祭祀时才可以用酒,上天降下旨意,劝勉我们的臣民,只在大祭时才能饮酒。 “天降威,我民用大乱丧德,亦罔非酒惟行;越小大邦用丧,亦罔非酒惟辜。” 上天降下惩罚,因为人类犯上作乱,丧失了道德,这都是酗酒造成的。那些大大小小的诸侯国的灭亡,也没有哪个不是由饮酒过度造成的。 陕西是周礼文化的发源地。自周公制礼以来,礼就成为人们社会生活的准则和规范。酒以及饮酒等行为也被纳入礼的轨道,酒礼由此诞生。秦汉以后,随着礼乐制度的进一步确立与巩固,酒文化中礼的色彩也更浓。 为保证酒礼执行,历代都设有酒官,其中周有酒正、汉有酒士、晋有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞、隋有良酝署,唐宋及以后仍因袭旧制。 随着农业和社会经济的进步,酿酒业蓬勃发展,旧时只有王公贵族方能享用的美酒,越加频繁地出现在寻常百姓的餐桌之上,酒的种类也不断丰富起来。 唐代不仅官酿兴盛,私酿也很发达,仅宝鸡的柳林一带就有酒坊43家;都城长安出现了不同种类的酒,各种“节日酒”琳琅满目,如正月喝的椒酒、屠苏酒,五月五日喝的蒲黄酒,九月九日喝的菊酒,等等。 据宋人钱易所著《南部新书》记载,唐太宗在长安曾酿出葡萄酒,“凡有八色”,比法国开始酿造葡萄酒还要早七八百年。 在浓郁的酒香浸润之下,大唐酝酿出醇厚的酒文化,唐诗多酒诗,以“诗圣”杜甫为例,现存 1400 多首诗中与酒有关的就达 300 多首。 4 好酒的苏大文豪与凤香祖庭 北宋嘉祐年间,大文豪苏轼来到陕西凤翔府任签书判官,看到当地酒业发达、很有潜力,认为应予扶持以增加税源。 【注:签书判官,全称“签书判官厅公事”,官名,北宋太宗太平兴国四年(979年)于诸州府设置,多以京官充任,领判官之职,助理州政。】 有一年,苏轼正在住处附近建造一间亭子,其时凤翔久旱不雨。谁知,亭子建成时天降甘霖,大雨连下3天才止,民众无不欢欣。苏轼“举酒于亭上”,设宴招待众人,命名此亭为“喜雨亭”,写下了流传千载的《喜雨亭记》。 凤翔酿酒业由此大兴。 《凤翔县志》记载:“神宗熙宁十年(1077年)之前,凤翔酒税收入在天下诸州酒税定额中占据第三位。” 因酿酒业特别发达,凤翔每年为国家财政上交20万贯以上税收,成了全国著名的“酒乡”。 闻名全国的西凤酒就诞生于此。 中国古代早期的白酒都属发酵酒,通过发酵工艺酿酒,一旦酒精度数超过10度就会停止发酵,这决定了早期的酒度数不高。唐宋以后,人们才开始把经过发酵的酿酒原料进行一次或多次蒸馏,从而提取到高度酒,一般在40至68度之间,当时的人们称之为“烧酒”“烧春”。 根据色泽、香型、口感等要素,白酒分为不同香型,如以山西汾酒为代表的清香型(清香、醇甜、柔和)、以贵州茅台为代表的酱香型(酱香、细腻、醇厚、回味长久)、以四川泸州老窖为代表的浓香型(芳香、绵甜、香味谐调)等。 陕西出产的西凤酒采用地窖发酵和土暗窖发酵续渣法工艺,创造了三大香型之外的另一种新口感——凤香型,酸、甜、苦、辣、香五味俱全,但均匀平衡,酸而不涩、甜而不腻、苦而不粘、辣不呛喉、香不刺鼻、饮后回甘,诸味浑然于一体。 【注:浓香型工艺一般使用窖池发酵,而清香型工艺一般为地缸发酵。】 相较而言,凤香介于清香与浓香之间,比清香酒重、比浓香酒淡,幽雅谐调, 初闻清雅诱人,饮后香味逐增,渐渐达到感受高峰,“不上头、不干喉、回味愉快”。 近代以来,西凤酒不断续写荣誉: 1910年,获南洋劝业赛会银奖; 1915年,获巴拿马万国博览会银奖; 1928年,获中华国货展览会银奖…… 有人写诗称赞: 西凤酒香入云霄, 衔杯却赞柳林豪。 五味俱全真醇美, 博得古今誉声高。 1994年,国家标准化委员会颁布《凤香型白酒国家标准》,凤香正式与其他三大香型同列,成为中国白酒公认标准香型之一。 凤香型白酒在陕西诞生后,逐步在甘肃、青海、内蒙古、安徽、河南、湖北、山东、新疆、黑龙江等省区生根发芽,在陕西以外有凤香型酒厂近百家,年产量达数十万吨。 5 别误会,秦人亦善饮 虽然酒文化底蕴深厚,但是在全国豪饮排行榜上,陕西人似乎并不出众——与西北、东北一些省区相比,似乎算不上“能喝”。 这是错觉。生性豪迈、直爽的秦人历来尚饮,酒早已渗透到秦人的丧葬祭祀、节日庆典、饮食习俗、婚嫁祝寿之中。 丧葬祭祀 古人重祭祀,一些习俗得以延续至今,丧仪中还有焚高香、祭酒等,表达生者对死者的哀悼与追思,之后凡到重要节日,晚辈后代还要提着酒去墓前祭奠。陕西人的祭酒,各地叫法不同,如陕北的“吃豆腐饭”,强调吃素,但酒必不可少。 节日庆典 在陕西农村,盖房通常是一件大事,至今仍流行喝“上梁酒”“合龙酒”“进屋酒”等。 【注:陕北人爱住窑洞,修窑时拱形窑顶用石条或砖块“合龙”,标志着箍窑成功,此时要喝“合龙酒”以示庆祝。】 店铺开业,习惯喝“开业酒”“分红酒”。 在陕西一些地方,遇到重要节日也会像古人那样喝各种时令酒,如端午节喝“曹蒲酒”,重阳节喝“菊花酒”,除夕夜喝“年酒”,二月二、五月五、八月十五、九月九以及冬至、腊八等传统节日,也都“无酒不成节”。 婚嫁祝寿 在陕西传统民俗中,提亲要喝会亲酒,订婚要喝订婚酒,结婚要喝喜酒,洞房花烛夜要喝合欢酒,儿女满月要喝满月酒……等到儿女成婚,又是新一轮的饮酒仪式,此外还有“回门酒”“交杯酒”等。陕西人对给老人祝寿较为看重,50、60、70、80岁等生日都属大寿,儿孙要出面举办寿宴,邀亲朋好友参加。 饮食习俗 秦人重情谊,有客自远方来,主人定会隆重地设酒接风,有的在家中,有的还要呼朋引伴、邀请一众“陪客”,以示对客人的敬重。 在陕西关中、陕北等地,酒客喝到兴头上喜欢划拳,由此还划出了不同风格,分别称作豁拳、猜枚、猜拳、拇战等。 饮酒,也是异乡游子消解思乡之愁的方式。宋代名臣范仲淹在陕北做官时留下了千古名句: 塞下秋来风景异,衡阳雁去无留意。四面边声连角起,千嶂里,长烟落日孤城闭。 浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计。羌管悠悠霜满地,人不寐,将军白发征夫泪。 【注:范仲淹《渔家傲·秋思》。】 参考文献: 1.徐少华:《西凤酒论》; 2.喻德鱼:《西凤文化的魅力》; 3.丁济民:《西凤酒的历史与企业文化》; 4.贺佳:《初探西凤酒的亲缘体系》; 5.贺佳:《西凤酒文化的历史构成》; 6.何冰:《从考古发现的酒器和礼器再证西凤为中国酒文化的主要发源地》; 7.李清:《大西北在呼唤:西凤何时飞起来》; 8.张中屹:《西凤酒的文化价值探讨》; 9.冯晓山、徐政仓、高洁:《凤香型白酒的现状及发展》; 10.文彦、张元立:《千年古酒,绵香穿岁月》; 11.王冠、柳春生、马泽、郭新年:《陕北民俗中的酒文化》。 |
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